Alimentaire · Assaisonnements fermentés

Koikuchi Soy Sauce (Dark Soy Sauce)

濃口醤油 (Koikuchi shōyu)

Également connu sous le nom de: Standard Japanese Soy Sauce, Koikuchi Shōyu

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En bref

Catégorie	Alimentaire
Nom d'étiquetage japonais	しょうゆ
Notations japonaises courantes	濃口醤油, こいくちしょうゆ, 醤油
Origine	Fermenté (soja entier ou dégraissé, blé, sel, eau ; fermenté via koji Aspergillus oryzae)
Fonctions typiques	Assaisonnement salé polyvalent, Coloration et arôme en cuisine, Base pour tare, marinades et sauces de trempage
Statut réglementaire au Japon	Standardisé selon la norme JAS pour la sauce soja (しょうゆの日本農林規格). La plus produite des cinq variétés JAS ; représente plus de 80 % du volume domestique de sauce soja.

Le koikuchi shōyu (濃口醤油) est la sauce soja foncée standard du Japon — la variété que les consommateurs étrangers connaissent généralement simplement sous le nom de 'sauce soja.' Elle est brassée à partir de parts à peu près égales de soja et de blé, plus sel et eau, avec une fermentation pilotée par le koji d'Aspergillus oryzae durant six mois à plus d'un an.

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Classification

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Applications produits

Fonctions

Aromatisation486

Étiquettes réglementaires

Ingrédient culinaire512

Origine

Catégories courantes de produits OEM

Catégories de produits finis où les fabricants OEM japonais formulent couramment avec cet ingrédient.

Sauce soja en bouteille pour le retail
Bases d'assaisonnement pour foodservice et OEM
Ingrédient industriel d'assaisonnement

Profil de l'ingrédient

La sauce soja koikuchi est produite en inoculant des sojas cuits (entiers ou dégraissés) et du blé torréfié et concassé avec de l'Aspergillus oryzae pour former le koji, en mélangeant le koji avec de la saumure pour former le moromi (moût) et en faisant fermenter le moromi sur une période prolongée (généralement 6 à 18 mois pour la production honjozō en fermentation naturelle). Après pressurage, le shōyu brut est pasteurisé (hi-ire) et embouteillé.

Le rapport soja-blé d'environ 50:50 distingue le koikuchi du tamari (presque uniquement soja) et du shiro (principalement blé). L'apport du blé est responsable du profil aromatique caractéristique et de la douceur modérée du koikuchi ; l'apport du soja entraîne la profondeur de l'umami et la couleur.

La production industrielle utilise deux principaux niveaux d'ingrédients — 丸大豆 (sojas entiers) et 脱脂加工大豆 (sojas dégraissés transformés). Les deux sont autorisés par le JAS ; les produits à base de soja entier tendent à être plus chers et commercialisés en premium. La production est historiquement concentrée à Chiba (Noda, Chōshi), Hyōgo, Kagawa et plusieurs autres régions.

Applications OEM

Le koikuchi shōyu est la sauce soja standard de cuisine et de table au Japon. Il sert de base pour presque toute préparation salée japonaise — des plats mijotés (nimono), grillés et braisés (yakimono, terimono), des sautés aux sauces de trempage, marinades et assaisonnements.

Dans la fabrication OEM d'assaisonnements, le koikuchi shōyu est la principale base liquide pour les formulations de tare (yakitori-tare, yakiniku-tare, ramen-tare), de mentsuyu (base de soupe de nouilles) et de nombreuses sauces de finition embouteillées. Il sert également de composant d'assaisonnement dans les plats préparés retort et congelés.

Pour l'exportation, le koikuchi est la catégorie par défaut de sauce soja japonaise et constitue généralement le format utilisé à moins qu'une recette ou une étiquette ne spécifie l'une des quatre autres variétés.

Classification réglementaire au Japon

Le koikuchi shōyu est une variété standardisée par le JAS dans le cadre de la norme agricole japonaise pour la sauce soja (しょうゆの日本農林規格). La norme définit des exigences de composition, notamment la teneur en azote total, la couleur et le niveau de sel.

Le JAS distingue 本醸造 (honjozō, fermenté naturellement) de 混合 (kongō, préparation mixte). Le honjozō ne peut utiliser que du soja, du blé, du sel et de l'eau comme matières premières avec fermentation complète ; les méthodes kongō incluent des ajouts de protéines hydrolysées.

Allergènes : le soja et le blé doivent être déclarés sur les étiquettes conformément à la réglementation japonaise sur l'étiquetage alimentaire.

Classification réglementaire sur d'autres marchés

EU	Importé comme sauce soja fermentée. Les importateurs doivent vérifier la conformité aux limites de l'UE concernant le 3-MCPD et le 1,3-DCP (contaminants liés au procédé) et confirmer l'étiquetage des allergènes soja et blé.
USA	Importé selon les procédures alimentaires standard de la FDA. La déclaration des allergènes soja et blé est requise par le FALCPA. Le terme 'soy sauce' sur les étiquettes américaines correspond généralement au koikuchi sauf indication contraire.
China	Importé selon les règles de la GACC pour les condiments fermentés. La sauce soja domestique chinoise (酱油) existe séparément et est réglementée par les normes nationales chinoises (GB).
Korea	Importé comme sauce soja fermentée. La sauce soja fermentée coréenne (ganjang, 간장) existe séparément dans la culture alimentaire coréenne.

Formulations de référence du marché

Les produits finis exemples seront ajoutés après vérification de la classification JAS et du statut de fermentation naturelle (honjozō) du producteur.

Tous les noms de marques et noms de produits mentionnés sur ce site sont la propriété de leurs détenteurs respectifs. Les exemples sont fournis à titre informatif uniquement et n'impliquent aucune approbation.

Taux d'incorporation OEM typiques

Plages de formulation par catégorie de produit fini. Vérifiez la source avant production.

Application	Plage typique	Limite réglementaire	Notes
Standard JAS koikuchi-shoyu compositional spec	Total nitrogen ≥1.50% (特級), ≥1.20% (上級), ≥0.95% (標準級)	Salt 14.5–17.5% typical; 食塩相当量 mandatory label per food labeling law	Japan's most common soy sauce variety (~80% of national consumption)(JAS 醤油規格 (平成16年9月13日農林水産省告示第1703号; 品質表示基準は第1704号))

Exigences de stockage

Comment l'usine OEM réceptrice doit gérer la matière première entrante.

Température: Room temperature unopened; refrigerated 4°C after opening
Conditions: Sealed against oxygen; color darkens over time even refrigerated
Durée de conservation: 18 months unopened; 1 month refrigerated after opening

JAS 醤油品質表示基準

Concentration de l'approvisionnement

Origine de l'ingrédient — pour évaluer le risque de source unique.

Régions principales: Chiba (Noda, Choshi — Kikkoman / Yamasa), Hyogo, Aichi
Dépendance aux importations: 100% domestic for JAS-grade Japanese koikuchi; imports exist for cheaper non-JAS soy sauces

農林水産省醤油業界統計

Certifications généralement disponibles

Schémas de certification habituellement obtensibles pour cette matière première. Confirmez le certificat à jour du fournisseur avant de contracter.

Schéma	Disponibilité
Organic JAS	Common	Multiple shoyu houses certified (Kikkoman, Yamasa, Yamaroku organic lines)
Halal	On-request	Standard koikuchi-shoyu contains ~2% ethanol from fermentation; only specifically Halal-targeted lines (e.g. Yamasa Halal Soy Sauce, Kikkoman MTS) are JAKIM / JHA certified
Kosher	Common	Major brewers carry Kosher certification (OU / Star-K)
Vegan	Inherent

Ingrédients alternatifs

Ingrédients associés fréquemment évalués comme substituts.

Réponses rapides

Qu'est-ce que Koikuchi Soy Sauce (Dark Soy Sauce) ?: Le koikuchi shōyu (濃口醤油) est la sauce soja foncée standard du Japon — la variété que les consommateurs étrangers connaissent généralement simplement sous le nom de 'sauce soja.' Elle est brassée à partir de parts à peu près égales de soja et de blé, plus sel et eau, avec une fermentation pilotée par le koji d'Aspergillus oryzae durant six mois à plus d'un an.
Quel est le statut réglementaire de Koikuchi Soy Sauce (Dark Soy Sauce) au Japon ?: Standardisé selon la norme JAS pour la sauce soja (しょうゆの日本農林規格). La plus produite des cinq variétés JAS ; représente plus de 80 % du volume domestique de sauce soja.
Dans quels produits Koikuchi Soy Sauce (Dark Soy Sauce) est-il typiquement utilisé ?: Sauce soja en bouteille pour le retail / Bases d'assaisonnement pour foodservice et OEM / Ingrédient industriel d'assaisonnement
D'où vient Koikuchi Soy Sauce (Dark Soy Sauce) ?: Fermenté (soja entier ou dégraissé, blé, sel, eau ; fermenté via koji Aspergillus oryzae)
Quel est le nom INCI / JSCI de Koikuchi Soy Sauce (Dark Soy Sauce) ?: JSCI: しょうゆ

Substituts

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Souvent utilisés avec

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Transformé en

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FAQ pour les acheteurs OEM

Q. What's the difference between honjozō and konsei koikuchi soy sauce?

本醸造 (honjozō) koikuchi soy sauce uses only soybeans, wheat, salt, and water as raw materials, fermented over months by Aspergillus oryzae koji. 混成 (konsei) or 混合 (kongō) types incorporate added hydrolyzed soy protein or amino-acid liquid alongside the brewed component, shortening production time and reducing cost. JAS labeling distinguishes the two; export buyers seeking craft positioning generally specify honjozō.

Sources · Dernière vérification: 2026-04-28

JAS standard for soy sauce

Q. Is koikuchi soy sauce gluten-free?

No — standard koikuchi shōyu contains roughly 50% wheat alongside soybeans. Buyers requiring gluten-free positioning should specify tamari soy sauce, which uses little or no wheat. Some specialty koikuchi-style products marketed as gluten-free exist but are produced to a different specification and should be verified per supplier.

Sources · Dernière vérification: 2026-04-28

JAS standard for soy sauce — varietal compositional differences

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Bases réglementaires officielles

Liens externes vers les autorités réglementaires publiques japonaises / internationales. Sans affiliation.

MEXT 食品成分DB（検索） ↗

Références

JAS standard for soy sauce (しょうゆの日本農林規格)
Japan Soy Sauce Brewers Association (日本醤油協会)
文部科学省 (Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology) Standard Tables of Food Composition — soy sauce entries (17007 series)

Dernière mise à jour : 2026-04-28. Les fiches d'ingrédients sont révisées au moins une fois par an au regard des listes réglementaires en vigueur.