Alimentaire · Assaisonnements fermentés

Koikuchi Soy Sauce (Dark Soy Sauce)

濃口醤油 (Koikuchi shōyu)

Également connu sous le nom de: Standard Japanese Soy Sauce, Koikuchi Shōyu

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En bref

Catégorie	Alimentaire
Nom d'étiquetage japonais	しょうゆ
Notations japonaises courantes	濃口醤油, こいくちしょうゆ, 醤油
Origine	Fermenté (soja entier ou dégraissé, blé, sel, eau ; fermenté via koji Aspergillus oryzae)
Fonctions typiques	Assaisonnement salé polyvalent, Coloration et arôme en cuisine, Base pour tare, marinades et sauces de trempage
Statut réglementaire au Japon	Standardisé selon la norme JAS pour la sauce soja (しょうゆの日本農林規格). La plus produite des cinq variétés JAS ; représente plus de 80 % du volume domestique de sauce soja.

Le koikuchi shōyu (濃口醤油) est la sauce soja foncée standard du Japon — la variété que les consommateurs étrangers connaissent généralement simplement sous le nom de 'sauce soja.' Elle est brassée à partir de parts à peu près égales de soja et de blé, plus sel et eau, avec une fermentation pilotée par le koji d'Aspergillus oryzae durant six mois à plus d'un an.

Classification

Les étiquettes ci-dessous renvoient à d'autres ingrédients partageant le même attribut, ce qui vous permet de passer d'un ingrédient à ses équivalents.

Applications produits

Fonctions

Aromatisation

Étiquettes réglementaires

Ingrédient culinaire

Origine

Catégories courantes de produits OEM

Catégories de produits finis où les fabricants OEM japonais formulent couramment avec cet ingrédient.

Sauce soja en bouteille pour le retail
Bases d'assaisonnement pour foodservice et OEM
Ingrédient industriel d'assaisonnement

Profil de l'ingrédient

La sauce soja koikuchi est produite en inoculant des sojas cuits (entiers ou dégraissés) et du blé torréfié et concassé avec de l'Aspergillus oryzae pour former le koji, en mélangeant le koji avec de la saumure pour former le moromi (moût) et en faisant fermenter le moromi sur une période prolongée (généralement 6 à 18 mois pour la production honjozō en fermentation naturelle). Après pressurage, le shōyu brut est pasteurisé (hi-ire) et embouteillé.

Le rapport soja-blé d'environ 50:50 distingue le koikuchi du tamari (presque uniquement soja) et du shiro (principalement blé). L'apport du blé est responsable du profil aromatique caractéristique et de la douceur modérée du koikuchi ; l'apport du soja entraîne la profondeur de l'umami et la couleur.

La production industrielle utilise deux principaux niveaux d'ingrédients — 丸大豆 (sojas entiers) et 脱脂加工大豆 (sojas dégraissés transformés). Les deux sont autorisés par le JAS ; les produits à base de soja entier tendent à être plus chers et commercialisés en premium. La production est historiquement concentrée à Chiba (Noda, Chōshi), Hyōgo, Kagawa et plusieurs autres régions.

Applications OEM

Le koikuchi shōyu est la sauce soja standard de cuisine et de table au Japon. Il sert de base pour presque toute préparation salée japonaise — des plats mijotés (nimono), grillés et braisés (yakimono, terimono), des sautés aux sauces de trempage, marinades et assaisonnements.

Dans la fabrication OEM d'assaisonnements, le koikuchi shōyu est la principale base liquide pour les formulations de tare (yakitori-tare, yakiniku-tare, ramen-tare), de mentsuyu (base de soupe de nouilles) et de nombreuses sauces de finition embouteillées. Il sert également de composant d'assaisonnement dans les plats préparés retort et congelés.

Pour l'exportation, le koikuchi est la catégorie par défaut de sauce soja japonaise et constitue généralement le format utilisé à moins qu'une recette ou une étiquette ne spécifie l'une des quatre autres variétés.

Classification réglementaire au Japon

Le koikuchi shōyu est une variété standardisée par le JAS dans le cadre de la norme agricole japonaise pour la sauce soja (しょうゆの日本農林規格). La norme définit des exigences de composition, notamment la teneur en azote total, la couleur et le niveau de sel.

Le JAS distingue 本醸造 (honjozō, fermenté naturellement) de 混合 (kongō, préparation mixte). Le honjozō ne peut utiliser que du soja, du blé, du sel et de l'eau comme matières premières avec fermentation complète ; les méthodes kongō incluent des ajouts de protéines hydrolysées.

Allergènes : le soja et le blé doivent être déclarés sur les étiquettes conformément à la réglementation japonaise sur l'étiquetage alimentaire.

Classification réglementaire sur d'autres marchés

EU	Importé comme sauce soja fermentée. Les importateurs doivent vérifier la conformité aux limites de l'UE concernant le 3-MCPD et le 1,3-DCP (contaminants liés au procédé) et confirmer l'étiquetage des allergènes soja et blé.
USA	Importé selon les procédures alimentaires standard de la FDA. La déclaration des allergènes soja et blé est requise par le FALCPA. Le terme 'soy sauce' sur les étiquettes américaines correspond généralement au koikuchi sauf indication contraire.
China	Importé selon les règles de la GACC pour les condiments fermentés. La sauce soja domestique chinoise (酱油) existe séparément et est réglementée par les normes nationales chinoises (GB).
Korea	Importé comme sauce soja fermentée. La sauce soja fermentée coréenne (ganjang, 간장) existe séparément dans la culture alimentaire coréenne.

Formulations de référence du marché

Les produits finis exemples seront ajoutés après vérification de la classification JAS et du statut de fermentation naturelle (honjozō) du producteur.

Tous les noms de marques et noms de produits mentionnés sur ce site sont la propriété de leurs détenteurs respectifs. Les exemples sont fournis à titre informatif uniquement et n'impliquent aucune approbation.

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FAQ pour les acheteurs OEM

Q. What's the difference between honjozō and konsei koikuchi soy sauce?

本醸造 (honjozō) koikuchi soy sauce uses only soybeans, wheat, salt, and water as raw materials, fermented over months by Aspergillus oryzae koji. 混成 (konsei) or 混合 (kongō) types incorporate added hydrolyzed soy protein or amino-acid liquid alongside the brewed component, shortening production time and reducing cost. JAS labeling distinguishes the two; export buyers seeking craft positioning generally specify honjozō.

Sources · Dernière vérification: 2026-04-28

JAS standard for soy sauce

Q. Is koikuchi soy sauce gluten-free?

No — standard koikuchi shōyu contains roughly 50% wheat alongside soybeans. Buyers requiring gluten-free positioning should specify tamari soy sauce, which uses little or no wheat. Some specialty koikuchi-style products marketed as gluten-free exist but are produced to a different specification and should be verified per supplier.