Alimentaire · Aliments fermentés
Shirasu (Japanese Whitebait)
しらす (Shirasu)
Également connu sous le nom de: Japanese Whitebait, Boiled Anchovy Larvae, Kamage Shirasu (steamed), Shirasu-boshi (semi-dried), Chirimen-jako (fully dried)
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| Catégorie | Alimentaire |
|---|---|
| Nom d'étiquetage japonais | しらす |
| Notations japonaises courantes | しらす, シラス, 白子, 釜揚げしらす, しらす干し, ちりめんじゃこ |
| Origine | Larves et juvéniles de katakuchi-iwashi (anchois japonais) et maiwashi (sardine) ; principales régions de pêche Shizuoka (Shimizu/Yui), Kanagawa (Enoshima), Ehime, Hyogo, Wakayama |
| Fonctions typiques | Garnitures premium pour le retail (shirasu-don, pâtes au shirasu), Ingrédient alimentaire transformé fortifié riche en calcium, Garniture d'onigiri et garniture d'ochazuke (foodservice), Catégorie de cadeau premium (Yui shirasu, shirasu cru de Kanagawa) |
| Statut réglementaire au Japon | Le shirasu suit l'étiquetage standard des fruits de mer. Les revendications d'origine (Shizuoka 'Yui shirasu', Kanagawa 'Enoshima namashirasu') nécessitent une documentation vérifiable de la région de pêche. La teneur en calcium est élevée — le shirasu est un aliment désigné comme source de fortification en calcium. |
Le shirasu (しらす) — les larves et le stade juvénile de katakuchi-iwashi (anchois japonais) et maiwashi (sardine) — est l'une des catégories de fruits de mer les plus distinctives du Japon, distinguée par quatre formes de transformation qui propulsent des positions de produit entièrement différentes : shirasu cru (生しらす, cadeau premium et foodservice avec une durée de conservation très limitée), kamage shirasu (釜揚げしらす, bouilli, le format retail de volume), shirasu-boshi (しらす干し, semi-séché), et chirimen-jako (ちりめんじゃこ, entièrement séché). La catégorie sert plusieurs positions OEM : en tant qu'ingrédient premium de foodservice (garniture de shirasu-don, pâtes au shirasu), en tant qu'aliment source de fortification en calcium (l'un des aliments courants les plus denses en calcium du Japon à 280-520 mg/100g selon la forme), et en tant que spécialité régionale de cadeau (Yui-shirasu de Shizuoka, namashirasu d'Enoshima de Kanagawa).
Classification
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Applications produits
Fonctions
Étiquettes réglementaires
Origine
Utilisé dans (catégories de produits typiques)
Catégories de produits finis qui intègrent couramment cet ingrédient dans les formulations destinées au marché japonais.
- Shirasu cru (生しらす — retail et foodservice premium, durée de conservation très limitée)
- Kamage shirasu (釜揚げしらす — bouilli, le format retail de volume)
- Shirasu-boshi (しらす干し — semi-séché, humidité intermédiaire)
- Chirimen-jako (ちりめんじゃこ — entièrement séché, le format retail sec)
- Shirasu-furikake et shirasu-tsukudani (réduits en cuisson)
De quoi s'agit-il
Le shirasu est le stade larvaire-à-juvénile (1-3 cm) de petits poissons, principalement katakuchi-iwashi (Engraulis japonicus, anchois japonais) et maiwashi (Sardinops melanostictus, sardine japonaise). La pêche est très saisonnière et dépendante de la météo. Les quatre formes de transformation sont : shirasu cru (生 — directement de la pêche, mangé le même jour), kamage shirasu (釜揚げ — brièvement bouilli dans l'eau salée, la forme retail la plus courante, douce et humide), shirasu-boshi (しらす干し — bouilli puis semi-séché, texture intermédiaire), et chirimen-jako (ちりめんじゃこ — bouilli puis entièrement séché au soleil ou au four, texture croustillante pour une longue durée de conservation).
Nutritionnellement, le shirasu est dense en calcium : kamage shirasu environ 210mg/100g, shirasu-boshi environ 280mg/100g (semi-séché), chirimen-jako environ 520mg/100g (entièrement séché). Les formes entièrement séchées sont parmi les aliments courants les plus denses en calcium du Japon. La teneur en vitamine D est également élevée (12,0-50,0 μg/100g selon la forme).
La production industrielle est concentrée à Shizuoka (Yui et Shimizu — la plus grande région de shirasu cru et kamage), Kanagawa (Enoshima — le célèbre lieu de spécialité de shirasu cru), Ehime et Hyogo (régions de spécialité chirimen-jako, en particulier le chirimen de l'île d'Awaji). Les SKU premium nomment la région de pêche et la date de transformation pour le shirasu cru, tandis que le chirimen-jako est positionné autour de la région (Awaji, Yui) et du grade.
Utilisations typiques dans les produits japonais
Retail premium et foodservice — shirasu cru et kamage shirasu sur le riz (shirasu-don), shirasu sur les pâtes italiennes (shirasu-pasta est une catégorie de plat fusion reconnue), pizza au shirasu, omelette au shirasu (shirasu-tamago).
Ingrédient de fortification en calcium — chirimen-jako et shirasu-boshi ajoutés au riz, à l'ochazuke, aux salades, au furikake et aux aliments transformés spécifiquement pour des allégations de fortification en calcium.
Garniture d'onigiri et de bento — chirimen-jako et shirasu-boshi comme ingrédients standard dans les onigiri, bento et ready-meals des magasins de proximité.
Spécialité régionale premium pour cadeau — Yui-shirasu (Shizuoka) et Enoshima namashirasu (Kanagawa) sont des catégories de cadeau premium établies, avec logistique de chaîne du froid d'expédition le jour même pour les formes crues.
Tsukudani et collations transformées — shirasu-tsukudani (cuit avec sauce de soja et sucre) et shirasu-furikake sont des catégories d'aliments transformés établies.
Pour l'OEM : approvisionnement en chaîne du froid de shirasu cru pour foodservice premium, paquets retail de kamage shirasu (origine Shizuoka), chirimen-jako pour l'approvisionnement en ingrédient de fortification en calcium et applications onigiri/bento, formulations de shirasu-furikake et produits de retail cadeau shirasu-tsukudani.
Classification réglementaire au Japon
Les règles standard d'étiquetage des fruits de mer s'appliquent. Les revendications de région d'origine (Shizuoka, Yui, Enoshima, Awaji) nécessitent une chaîne d'approvisionnement vérifiable.
Revendications de calcium : les produits shirasu positionnés pour la fortification en calcium suivent les règles d'étiquetage nutritionnel standard.
Allergènes : le shirasu est du poisson (anchois/sardine) — la divulgation de l'allergène poisson est requise.
Classification réglementaire sur d'autres marchés
| EU | Importé comme petits poissons blancs japonais. Étiquetage des allergènes pour le poisson requis. Marché d'exportation établi limité pour les formes crues et kamage (contraintes de chaîne du froid) ; le chirimen-jako est plus facilement exportable. |
|---|---|
| USA | Importé selon les procédures alimentaires standard de la FDA. Positionnement établi dans les canaux spécialisés de cuisine japonaise. Le chirimen-jako est le format d'exportation pratique. |
| China | Importé selon les règles de la GACC pour les fruits de mer transformés. Positionnement premium pour le shirasu d'origine japonaise dans le retail gourmet et la cuisine japonaise. |
| Korea | Importé comme fruits de mer de spécialité japonaise. La Corée a ses propres produits connexes (멸치 / anchois séché) ; le chirimen-jako japonais positionné comme spécialité premium. |
Exemples de produits
Les produits finis exemples seront ajoutés après vérification de la région de pêche (Shizuoka / Kanagawa / Ehime / Hyogo), de la forme de transformation (cru / kamage / shirasu-boshi / chirimen-jako) et du format de produit.
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FAQ pour les acheteurs OEM
Q. What's the difference between kamage shirasu, shirasu-boshi, and chirimen-jako for OEM?
These are the same fish at three drying stages. Kamage shirasu (釜揚げ) is briefly boiled in saltwater, soft and very moist (~85% moisture) — the volume retail format and the basis for shirasu-don and shirasu pasta. Shirasu-boshi (しらす干し) is boiled then semi-dried (~60% moisture), with intermediate texture — used for everyday retail topping and onigiri applications. Chirimen-jako (ちりめんじゃこ) is boiled then fully sun-dried or kiln-dried (~10-15% moisture), crisp texture with dramatically longer shelf life — used for furikake, calcium-fortification ingredient, and shelf-stable retail. The calcium content scales inversely with moisture: kamage ~210mg, boshi ~280mg, chirimen ~520mg per 100g. For OEM applications: foodservice and premium retail use kamage; convenient retail uses boshi; ingredient and shelf-stable applications use chirimen.
Sources · Dernière vérification: 2026-04-28
- MEXT Standard Tables of Food Composition — three shirasu forms compositional data
- Japan Shirasu Industry Association classification reference
Références
- MEXT Standard Tables of Food Composition — しらす (10396) / しらす干し 微乾燥 (10055) / 半乾燥 (10056) / たたみいわし (10057)
- Japan Shirasu Industry Association regional production reference
Dernière mise à jour : 2026-04-28. Les fiches d'ingrédients sont révisées au moins une fois par an au regard des listes réglementaires en vigueur.