Honmaguro (Pacific Bluefin Tuna)

Honmaguro é o Atum-rabilho do Pacífico (Thunnus orientalis), uma das três espécies de Atum-rabilho (Pacífico, Atlântico, Sul). O Atum-rabilho do Pacífico é a espécie capturada nas águas japonesas e cultivada nos programas de aquicultura japoneses. O peixe cresce até 2-3m e 200-400kg+, com uma migração alimentar que dá aos cortes 'toro' gordurosos sua marmoreio de gordura distintivo.

Os três cortes premium derivam da anatomia: akami (赤身) é o músculo vermelho magro do lado dorsal, menor gordura (~1-4g/100g), rico em ferro e intensamente carnudo. Chu-toro (中とろ) é o corte semi-gorduroso do lado ventral em direção à cabeça, gordura e carne equilibradas (~10-20g/100g). O-toro (大とろ) é o corte de barriga ultra-gorduroso, gordura muito alta (~25-30g/100g), textura derretedora-na-boca e o preço premium mais alto.

Sourcing: (a) Rabilho doméstico capturado selvagem do Mar do Japão e da costa do Pacífico (o posicionamento mais premium, suprimento muito limitado), (b) Kindai-maguro e outros Rabilhos cultivados japoneses (a maior categoria premium por volume — a aquicultura de ciclo completo da Universidade Kinki é internacionalmente celebrada), (c) Rabilho selvagem importado do México, Mediterrâneo, Austrália, e (d) Rabilho cultivado importado de operações mediterrâneas e mexicanas. A rotulagem JAS requer rotulagem específica de espécie e divulgação cultivado/selvagem.

Sushi e sashimi premium — nigiri sushi de honmaguro, pratos de sashimi em restaurantes de sushi de alta qualidade e ryokan, tekka-don (tigela de arroz com atum) em posições premium. Akami / chu-toro / o-toro são tipicamente precificados e vendidos separadamente em estabelecimentos de sushi premium.

Atum de varejo premium — blocos de sashimi de honmaguro (saku) para consumo doméstico de ocasião especial, particularmente durante o final do ano (toshikoshi) e os períodos de Ano Novo. Grandes lojas de departamento e supermercados de alta qualidade apresentam balcões de varejo de honmaguro.

Negitoro e tartar de atum — negitoro premium (atum gorduroso picado com cebolinha verde) feito com chu-toro e o-toro é um produto especializado de alta qualidade, separado do negitoro padrão feito com espécies de atum mais baratas.

Foodservice e produtos processados premium — redes de sushi de alta qualidade (Kura, menus premium Sushiro), restaurantes de hotel premium, sushi preparado para varejo premium, e conjuntos de atum para varejo de presentes.

Para OEM: produtos de blocos saku de honmaguro premium para varejo (posicionamento akami / chu-toro / o-toro), suprimento de foodservice para redes e restaurantes de sushi de alta qualidade, formulações premium de negitoro e tartar de atum, honmaguro congelado para distribuição, e produtos de varejo de atum para ocasiões especiais para presente. A marca Kindai-maguro comanda um posicionamento premium significativo sobre o Rabilho cultivado de commodity.

Rotulagem de espécies: a rotulagem 'Honmaguro' (本まぐろ) e 'Kuromaguro' (黒まぐろ) requer a espécie Atum-rabilho do Pacífico. Mebachi, kihada, minami-maguro, e outras espécies não podem ser rotuladas honmaguro.

Divulgação selvagem/cultivado: a rotulagem '養殖' (cultivado) é obrigatória para honmaguro cultivado. Kindai-maguro (近大マグロ) é a marca de Atum-rabilho do Pacífico totalmente cultivada desenvolvida pela Universidade Kinki.

Gestão de pesca: o Atum-rabilho do Pacífico está sujeito à gestão de cotas internacionais (WCPFC) e cotas domésticas japonesas. As alegações de sourcing sustentável devem fazer referência à certificação Marine Stewardship Council (MSC) ou equivalente.

Alérgenos: atum é peixe — a divulgação do alérgeno de peixe é obrigatória.