Alimentaire · Assaisonnements fermentés

Light-Color Salty Rice Miso (Kome Miso, Tanshoku Karamiso)

米みそ淡色辛みそ (Kome miso tanshoku karamiso)

Également connu sous le nom de: Awase Miso (Light), Standard Light Miso, Shinshū Miso

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En bref

Catégorie	Alimentaire
Nom d'étiquetage japonais	淡色辛みそ
Notations japonaises courantes	米みそ淡色辛みそ, 信州みそ, 淡色みそ
Origine	Fermenté (koji de riz + soja + sel ; ratio koji standard, dominant en sel)
Fonctions typiques	Base de soupe miso polyvalente, Miso de cuisine standard pour plats salés, Ingrédient d'assaisonnement OEM
Statut réglementaire au Japon	Standardisé selon la norme JAS pour le miso. La plus grande catégorie de miso en volume au Japon — le Shinshū-miso (Nagano) et les variétés salées claires similaires représentent plus de la moitié de la production totale japonaise de miso.

Le kome-miso tanshoku karamiso (米みそ淡色辛みそ) — miso de riz salé de couleur claire — est de loin la catégorie de miso au plus gros volume au Japon. Le Shinshū-miso (信州みそ), produit principalement dans la préfecture de Nagano, est l'exemple canonique : un miso de riz jaune clair et salé fermenté pendant 6–12 mois et utilisé comme miso de cuisine quotidien dans la majeure partie du Japon central et oriental. La plupart de ce que les consommateurs étrangers connaissent simplement sous le nom de 'miso paste' relève de cette catégorie.

Classification

Les étiquettes ci-dessous renvoient à d'autres ingrédients partageant le même attribut, ce qui vous permet de passer d'un ingrédient à ses équivalents.

Applications produits

Fonctions

Aromatisation

Étiquettes réglementaires

Ingrédient culinaire

Origine

Utilisé dans (catégories de produits typiques)

Catégories de produits finis qui intègrent couramment cet ingrédient dans les formulations destinées au marché japonais.

Miso retail embouteillé (catégorie au plus gros volume)
Base de soupe miso pour foodservice
Ingrédient industriel d'assaisonnement

De quoi s'agit-il

Le miso de riz salé de couleur claire est brassé à partir de soja cuit à la vapeur, de koji de riz et de sel à des ratios standards (typiquement 100 % koji-soja en poids, 11–13 % de sel). La fermentation dure 6–12 mois à température contrôlée dans la production industrielle moderne, plus longue pour les producteurs artisans traditionnels.

La classification 'couleur claire' (淡色) reflète des conditions de fermentation contrôlées qui suppriment le brunissement de Maillard excessif. La classification 'salé' (辛) reflète le niveau de sel standard (11–13 %) contre les 5–7 % plus bas de l'amamiso.

La préfecture de Nagano (région de Shinshū) est le plus grand centre de production ; le Shinshū-miso représente environ la moitié de la production totale japonaise de miso. D'autres misos de riz salés clairs sont produits largement à travers le Japon central, oriental et septentrional.

Utilisations typiques dans les produits japonais

Le miso de riz salé de couleur claire est le miso de cuisine standard pour la majeure partie du Japon — utilisé comme base quotidienne de soupe miso, dans les marinades pour plats grillés ou mijotés, dans les vinaigrettes et comme composant d'assaisonnement dans le nimono et autres préparations salées.

Dans les produits awase-miso (miso mélangé), le miso de riz salé de couleur claire est typiquement le composant principal, souvent mélangé avec du mame miso (comme le hatcho miso) pour un profil de saveur équilibré.

Pour l'OEM, cette catégorie est la principale base pour la soupe miso instantanée, le dashi-iri miso (miso avec dashi intégré) et la plupart des composants d'assaisonnement de miso de grade retort dans les plats préparés et produits de commodité.

Classification réglementaire au Japon

Le miso de riz salé de couleur claire est catégorisé par le JAS comme kome-miso, tanshoku, karami (miso de riz, couleur claire, salé) sous la norme JAS pour le miso.

Le JAS distingue les catégories 米みそ (kome / riz), 麦みそ (mugi / orge), 豆みそ (mame / soja-uniquement) et 調合みそ (chōgō / mélangé). Dans le kome-miso, le JAS sous-catégorise par couleur (blanc / clair / rouge) et niveau de sel (doux / moyen / salé).

Allergènes : le soja doit être déclaré. Le blé n'est pas standard mais certains produits chōgō peuvent contenir du blé.

Classification réglementaire sur d'autres marchés

EU	Importé comme pâte de soja fermentée. Le type de produit standard pour 'miso paste' dans le retail de l'UE. Étiquetage des allergènes pour le soja requis.
USA	Importé selon les procédures alimentaires standard de la FDA. La catégorie 'miso paste' standard dans le retail américain ; correspond à la plupart des SKU 'miso' génériques vendus dans les canaux d'aliments naturels américains et épiceries asiatiques.
China	Importé selon les règles de la GACC pour les condiments fermentés.
Korea	Importé comme pâte de soja fermentée ; distinct du doenjang coréen.

Exemples de produits

Les produits finis exemples seront ajoutés après vérification de la désignation régionale du producteur (Shinshū-miso, etc.) et de la classification JAS.

Tous les noms de marques et noms de produits mentionnés sur ce site sont la propriété de leurs détenteurs respectifs. Les exemples sont fournis à titre informatif uniquement et n'impliquent aucune approbation.

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FAQ pour les acheteurs OEM

Q. What's the difference between Shinshū-miso and 'light-color salty rice miso'?

Shinshū-miso is a regional name for the light-color salty rice miso produced in Nagano Prefecture (Shinshū region). It is the canonical example of the JAS tanshoku karamiso category, but the JAS classification is broader — light-color salty rice miso produced in other regions (Sendai-miso, etc., partially) belongs to the same JAS sub-category. Most generic 'miso paste' on retail shelves in Japan and overseas is from this JAS sub-category.

Sources · Dernière vérification: 2026-04-28

JAS standard for miso — color and salt-level sub-categorization

Q. Is dashi-iri miso (miso with built-in dashi) the same JAS category?

Dashi-iri miso (だし入りみそ) is a chōgō (調合 / blended) preparation that uses light-color salty rice miso as its base and incorporates dashi components (typically katsuobushi extract, kombu extract, or hydrolyzed bonito). It is JAS-classified separately from straight kome-miso. For retail convenience, dashi-iri miso is positioned as a one-step miso soup base.