Alimentaire · Aliments fermentés

Kogomi (Ostrich Fern Fiddleheads)

こごみ (Kogomi)

Également connu sous le nom de: Kogomi, Ostrich fern fiddleheads, Matteuccia struthiopteris, 屈, クサソテツ

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En bref

Catégorie	Alimentaire
Nom d'étiquetage japonais	こごみ
Notations japonaises courantes	こごみ, 屈, コゴミ, クサソテツ
Origine	Frondes enroulées jeunes (pousses de fougère) de fougère autruche (Matteuccia struthiopteris) ; cueillies sauvages dans les régions montagneuses au début du printemps ; quelques cultures modernes ; régions principales Yamagata, Niigata, Akita, Hokkaido
Fonctions typiques	Légume de montagne sansai de printemps — spécialité cueillie premium, Ingrédient tempura, Préparations ohitashi (bouilli et assaisonné), Signature foodservice de printemps
Statut réglementaire au Japon	Étiquetage de produit agricole standard. Positionnement saisonnier de printemps. Note : de nombreuses espèces de fougère (par exemple, bracken / warabi) nécessitent un traitement pour éliminer le ptaquiloside et d'autres composés ; le kogomi (Matteuccia struthiopteris) est généralement considéré comme plus sûr avec une cuisson normale mais doit toujours être cuit. Le kogomi n'est pas un allergène désigné.

Kogomi (こごみ) est les frondes enroulées jeunes de fougère autruche (Matteuccia struthiopteris), un sansai de printemps japonais définissant (légume de montagne) avec une disponibilité saisonnière brève (avril-mai) et une présentation visuelle enroulée distinctive. Le positionnement OEM est exclusivement spécialité premium saisonnière de printemps : ingrédient tempura, préparation ohitashi (bouilli et assaisonné), et signature foodservice de printemps. Yamagata, Niigata, Akita et Hokkaido mènent la production. Distinct du warabi (bracken) qui nécessite un traitement plus extensif — le kogomi est généralement considéré comme plus sûr avec une cuisson standard, bien que toutes les pousses de fougère bénéficient de l'ébullition.

Classification

Les étiquettes ci-dessous renvoient à d'autres ingrédients partageant le même attribut, ce qui vous permet de passer d'un ingrédient à ses équivalents.

Applications produits

Fonctions

Aromatisation

Étiquettes réglementaires

Ingrédient culinaire

Origine

D'origine végétale

Utilisé dans (catégories de produits typiques)

Catégories de produits finis qui intègrent couramment cet ingrédient dans les formulations destinées au marché japonais.

Kogomi frais (saison de printemps très brève, avril-mai)
Kogomi congelé (étendant la disponibilité)
Kogomi emballé sous vide pré-bouilli

De quoi s'agit-il

Kogomi est la pousse de fougère enroulée jeune de Matteuccia struthiopteris (fougère autruche). Les frondes enroulées sont étroitement enroulées à la récolte (10-20cm de long), se déroulant en se développant. La texture est croquante lorsqu'elle est fraîche, devenant tendre après une brève ébullition. Saveur douce, légèrement verte-végétale.

Production : Yamagata, Niigata, Akita, Hokkaido. Brève saison de printemps (avril-mai) avec cueillette et culture à petite échelle.

Note de sécurité de fougère : le bracken (warabi, Pteridium aquilinum) nécessite un traitement extensif de trempage alcalin/eau pour éliminer le ptaquiloside ; le kogomi (Matteuccia struthiopteris) est une espèce différente généralement considérée comme plus sûre avec une cuisson standard. Toutes les fougères bénéficient de l'ébullition avant consommation.

Utilisations typiques dans les produits japonais

Tempura — pané et frit, présentation visuelle de fronde enroulée distinctive.

Ohitashi — brièvement bouilli et assaisonné avec sauce soja ou miso.

Ingrédient kaiseki de printemps.

Pour OEM : retail kogomi frais (saisonnier de printemps, origine Yamagata ou Niigata), retail kogomi congelé, format commodité emballé sous vide pré-bouilli, et fourniture d'ingrédient foodservice de printemps.

Classification réglementaire au Japon

Étiquetage alimentaire standard. Positionnement saisonnier de printemps. Pas un allergène désigné.

Classification réglementaire sur d'autres marchés

EU	Importé comme fougère fiddlehead. Catégorie cueillie sauvage globale établie.
USA	Importé comme pousses de fougère autruche. Catégorie cueillie sauvage nord-américaine établie.
China	Positionnement de spécialité niche.
Korea	La Corée a sa propre tradition gosari (고사리, bracken) ; le kogomi est une espèce distincte.

Exemples de produits

Exemples de produits finis seront ajoutés après vérification d'origine régionale.

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Références

MEXT Standard Tables of Food Composition — こごみ

Dernière mise à jour : 2026-04-28. Les fiches d'ingrédients sont révisées au moins une fois par an au regard des listes réglementaires en vigueur.