Alimentaire · Assaisonnements fermentés

Tamari Soy Sauce

たまり醤油 (Tamari shōyu)

Également connu sous le nom de: Tamari, Tamari Shōyu, Whole-Soybean Soy Sauce

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En bref

Catégorie	Alimentaire
Nom d'étiquetage japonais	たまりしょうゆ
Notations japonaises courantes	たまり醤油, 溜まり醤油, 溜醤油
Origine	Fermenté (presque entièrement soja, avec peu ou pas de blé ; sel ; eau)
Fonctions typiques	Sauce soja à umami concentré, Alternative sans gluten au koikuchi (lorsque sans blé), Sauce premium pour tremper et finir
Statut réglementaire au Japon	Standardisée selon la norme JAS pour la sauce soja. Environ 1–2 % de la production totale japonaise de sauce soja. La production est concentrée au Japon central, en particulier à Aichi (zone Hatchō / Okazaki), Mie et Gifu.

Le tamari shōyu (たまり醤油) est une sauce soja faite presque entièrement de soja, avec peu ou pas de blé. Il provient à l'origine du liquide qui s'accumulait ('tamaru' 溜まる, s'accumuler) au sommet du miso Hatchō en fermentation (mame miso) — une fermentation traditionnelle centrée sur la zone d'Okazaki, dans la préfecture d'Aichi. Le tamari moderne est brassé comme une sauce soja à part entière mais conserve le même caractère sans blé ou à faible teneur en blé. Sa quasi-absence de blé fait du tamari la base de la plupart des positionnements de sauce soja japonaise sans gluten sur les marchés d'exportation.

Classification

Les étiquettes ci-dessous renvoient à d'autres ingrédients partageant le même attribut, ce qui vous permet de passer d'un ingrédient à ses équivalents.

Applications produits

Fonctions

Aromatisation

Étiquettes réglementaires

Ingrédient culinaire

Origine

Utilisé dans (catégories de produits typiques)

Catégories de produits finis qui intègrent couramment cet ingrédient dans les formulations destinées au marché japonais.

Sauce soja pour tremper sashimi et sushi
Assaisonnement japonais sans gluten (exportation)
Sauce de finition premium

De quoi s'agit-il

Le tamari est brassé principalement à partir de soja cuit inoculé avec du koji d'Aspergillus oryzae (ou A. sojae), mélangé avec de la saumure pour former du moromi et fermenté sur une période prolongée avant pressurage. Les recettes traditionnelles de tamari n'utilisent pas de blé ; certaines recettes commerciales incluent un petit pourcentage de blé (moins de 10 %) pour des raisons de transformation. Le tamari classé JAS est autorisé avec une teneur en blé inférieure à celle du koikuchi mais le seuil pour 'sans gluten' sur les étiquettes d'exportation nécessite généralement une vérification de zéro ou de traces de blé selon la spécification du fournisseur.

La fermentation dure généralement 1–3 ans pour le tamari traditionnel de la région d'Aichi, considérablement plus long que le koikuchi produit en masse. Le produit résultant est plus foncé, plus épais et plus riche en umami que le koikuchi, avec un caractère de soja plus concentré.

La production de tamari est historiquement et culturellement liée à la tradition du miso Hatchō d'Okazaki, Aichi — de nombreuses brasseries de sauce soja de la région d'Aichi produisent également du mame miso. Les préfectures de Mie et de Gifu sont les autres zones de production importantes.

Utilisations typiques dans les produits japonais

Traditionnellement, le tamari est la sauce de trempage standard pour sashimi et sushi au Japon central (région Chubu), apprécié pour son umami concentré qui complète le poisson cru sans le dominer.

Au niveau international, le tamari est la principale catégorie de sauce soja japonaise commercialisée auprès des consommateurs sans gluten et soucieux de leur santé. Les spécifications des acheteurs doivent toujours vérifier la teneur en blé par producteur plutôt que de supposer que tout tamari est sans gluten.

En OEM, le tamari est utilisé pour des produits finis de sauce premium pour tremper, certains glaçages de style teriyaki où une couleur et une saveur plus riches sont souhaitées, et comme élément de finition dans les sauces de qualité restaurant.

Classification réglementaire au Japon

Le tamari est l'une des cinq variétés de sauce soja définies par le JAS (avec le koikuchi, l'usukuchi, le saishikomi et le shiro) selon la norme agricole japonaise pour la sauce soja.

La norme de composition du tamari spécifie une teneur en azote total (composés umami) plus élevée que le koikuchi, reflétant la fermentation concentrée du soja.

Allergènes : le soja doit toujours être déclaré. La déclaration du blé dépend de la présence ou non de blé dans la recette spécifique — les acheteurs nécessitant un positionnement strictement sans gluten devraient demander la certification du producteur.

Classification réglementaire sur d'autres marchés

EU	Importé comme sauce soja fermentée. Le tamari sans blé peut être commercialisé comme sans gluten s'il respecte le seuil de l'UE (teneur en gluten inférieure à 20 mg/kg selon le règlement (CE) n° 41/2009). Une vérification côté producteur est requise.
USA	Le tamari qui répond au seuil sans gluten de la FDA (moins de 20 ppm de gluten) peut être étiqueté sans gluten conformément à 21 CFR 101.91. De nombreux produits d'exportation de tamari sont vendus sous un positionnement sans gluten dans la catégorie aliments naturels aux États-Unis.
China	Importé selon les règles de la GACC pour les condiments fermentés. Moins établi culturellement que le koikuchi dans le retail chinois.
Korea	Importé comme sauce soja fermentée ; catégorie spécialisée plutôt que retail grand public.

Exemples de produits

Les produits finis exemples seront ajoutés après vérification de la teneur en blé et du statut de certification sans gluten par producteur.

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FAQ pour les acheteurs OEM

Q. Is all tamari soy sauce gluten-free?

No — not all tamari is wheat-free. Traditional Aichi-area tamari is brewed entirely from soybeans (no wheat), but some commercial tamari recipes include a small wheat percentage (under 10%). Buyers seeking gluten-free positioning should always request producer certification confirming gluten content below the destination market's threshold (20 mg/kg in the EU and US, 20 ppm for FDA gluten-free labeling).

Sources · Dernière vérification: 2026-04-28

JAS standard for soy sauce — tamari compositional specifications
FDA gluten-free labeling regulation 21 CFR 101.91

Q. Why is tamari richer in umami than koikuchi?

Tamari is brewed almost entirely from soybeans (versus the 50:50 soybean–wheat ratio of koikuchi). Soybeans contribute most of the amino-acid umami compounds in soy sauce; the wheat in koikuchi contributes aromatic and sweet notes from sugars but less umami. Combined with longer fermentation (often 1–3 years), tamari concentrates total nitrogen and free amino acids, producing a richer umami profile per volume.