Alimentaire · Assaisonnements fermentés
Usukuchi Soy Sauce (Light Soy Sauce)
薄口醤油 (Usukuchi shōyu)
Également connu sous le nom de: Light Color Soy Sauce, Usukuchi Shōyu
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| Catégorie | Alimentaire |
|---|---|
| Nom d'étiquetage japonais | うすくちしょうゆ |
| Notations japonaises courantes | 薄口醤油, うすくちしょうゆ, 淡口醤油 |
| Origine | Fermenté (soja, blé, sel, eau ; avec ajout d'amazake ou de mirin dans de nombreuses recettes) |
| Fonctions typiques | Assaisonnement clair qui préserve l'apparence des ingrédients, Profil salé pour la cuisine kaiseki et de style Kansai |
| Statut réglementaire au Japon | Standardisée selon la norme JAS pour la sauce soja. Environ 13–15 % de la production totale japonaise de sauce soja. Teneur en sel supérieure à celle du koikuchi (typiquement 18–19 % vs. 16–17 %). |
L'usukuchi shōyu (薄口醤油) est la sauce soja plus claire du Japon, développée dans la cuisine Kansai pour assaisonner les plats sans en assombrir l'apparence. Malgré sa couleur plus claire, l'usukuchi a une teneur en sel plus élevée que le koikuchi et est utilisé avec plus de parcimonie. Tatsuno, dans la préfecture de Hyōgo, est le centre historique de production, et l'usukuchi reste la sauce soja par défaut pour la cuisine dans les foyers et restaurants de la région Kansai.
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Classification
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Applications produits
Fonctions
Étiquettes réglementaires
Catégories courantes de produits OEM
Catégories de produits finis où les fabricants OEM japonais formulent couramment avec cet ingrédient.
- Sauce soja de cuisine de la région Kansai
- Plats mijotés pâles (takiawase, soupe)
- Approvisionnement foodservice pour restaurants japonais
Profil de l'ingrédient
L'usukuchi shōyu est brassée à partir d'à peu près les mêmes catégories de matières premières que le koikuchi (soja, blé, sel, eau), mais avec une fermentation plus courte et plus froide et une concentration en sel plus élevée pour supprimer la couleur et le brunissement de Maillard. La fermentation dure généralement 6–8 mois contre plus de 12 mois pour le koikuchi premium.
De nombreuses recettes traditionnelles d'usukuchi incorporent de l'amazake (ferment de riz sucré) ou du mirin pendant le processus de brassage. La liste d'ingrédients montre souvent l'amazake (甘酒) ou le riz comme composant mineur, apportant une légère douceur et arrondissant le profil salé.
La préfecture de Hyōgo (en particulier Tatsuno) est le centre historique et moderne de production de l'usukuchi. Plusieurs grandes marques japonaises de sauce soja ont leurs origines ou leur production principale dans cette région.
Applications OEM
L'usukuchi est la sauce soja par défaut pour la cuisine Kansai et dans les traditions kaiseki et ryōtei où préserver la couleur naturelle des ingrédients est une priorité culinaire. Les soupes claires (suimono), les légumes mijotés pâles (takiawase) et les bouillons d'udon typiques du Kansai sont assaisonnés avec de l'usukuchi.
Comme l'usukuchi est plus salé que le koikuchi, on en utilise moins par plat ; le substituer 1:1 au koikuchi rendra la recette trop salée. Les recettes demandent généralement l'usukuchi explicitement lorsque la couleur plus claire est recherchée.
Pour l'OEM, l'usukuchi est la base du mentsuyu blanc, de certains bouillons de shabu-shabu et d'assaisonnements à base de dashi de style Kansai. Il est également utilisé dans les produits finis où la sauce soja ne doit pas assombrir visiblement l'apparence de l'aliment.
Classification réglementaire au Japon
L'usukuchi shōyu est une variété standardisée par le JAS dans le cadre de la norme agricole japonaise pour la sauce soja. La norme définit des exigences de composition, notamment la teneur en azote total, la couleur et le niveau de sel.
Le JAS distingue les méthodes de préparation 本醸造 (honjozō, fermentation naturelle), 混合醸造 (fermentation mixte) et 混合 (mixte).
Allergènes : le soja et le blé doivent être déclarés sur les étiquettes. Le terme Kansai 淡口 est parfois utilisé à la place de 薄口 sur les étiquettes mais désigne la même variété JAS.
Classification réglementaire sur d'autres marchés
| EU | Importée comme sauce soja fermentée. La teneur en sel plus élevée que le koikuchi doit être reflétée dans l'étiquetage nutritionnel. |
|---|---|
| USA | Importée selon les procédures alimentaires standard de la FDA. La teneur en sodium par portion sera plus élevée que le koikuchi et doit être reflétée dans le tableau Nutrition Facts. |
| China | Importée selon les règles de la GACC pour les condiments fermentés. |
| Korea | Importée comme sauce soja fermentée ; moins courante que le koikuchi dans le retail coréen. |
Formulations de référence du marché
Les produits finis exemples seront ajoutés après vérification de la classification JAS du producteur.
Tous les noms de marques et noms de produits mentionnés sur ce site sont la propriété de leurs détenteurs respectifs. Les exemples sont fournis à titre informatif uniquement et n'impliquent aucune approbation.
Taux d'incorporation OEM typiques
Plages de formulation par catégorie de produit fini. Vérifiez la source avant production.
| Application | Plage typique | Limite réglementaire | Notes |
|---|---|---|---|
| Standard JAS usukuchi-shoyu compositional spec | Total nitrogen ≥1.15% (特級), ≥1.05% (上級), ≥0.95% (標準級) | Salt typically 18–19% (higher than koikuchi to suppress fermentation) | Lighter color, higher salt; Kansai-region preferred for dashi-led dishes(JAS 醤油規格 (平成16年9月13日 農林水産省告示第1703号; 品質表示基準は第1704号)) |
Exigences de stockage
Comment l'usine OEM réceptrice doit gérer la matière première entrante.
- Température
- Room temperature unopened; refrigerated 4°C after opening
- Conditions
- Sealed; color darkens faster than koikuchi
- Durée de conservation
- 12 months unopened; 1 month refrigerated after opening
JAS 醤油品質表示基準
Concentration de l'approvisionnement
Origine de l'ingrédient — pour évaluer le risque de source unique.
- Régions principales
- Hyogo (Tatsuno — historic center for usukuchi), Kagawa
- Dépendance aux importations
- 100% domestic for JAS-grade
農林水産省 醤油業界統計
Certifications généralement disponibles
Schémas de certification habituellement obtensibles pour cette matière première. Confirmez le certificat à jour du fournisseur avant de contracter.
| Schéma | Disponibilité | |
|---|---|---|
| Organic JAS | Common | |
| Halal | On-request | |
| Kosher | On-request | |
| Vegan | Inherent |
Ingrédients alternatifs
Ingrédients associés fréquemment évalués comme substituts.
Réponses rapides
- Qu'est-ce que Usukuchi Soy Sauce (Light Soy Sauce) ?
- L'usukuchi shōyu (薄口醤油) est la sauce soja plus claire du Japon, développée dans la cuisine Kansai pour assaisonner les plats sans en assombrir l'apparence. Malgré sa couleur plus claire, l'usukuchi a une teneur en sel plus élevée que le koikuchi et est utilisé avec plus de parcimonie. Tatsuno, dans la préfecture de Hyōgo, est le centre historique de production, et l'usukuchi reste la sauce soja par défaut pour la cuisine dans les foyers et restaurants de la région Kansai.
- Quel est le statut réglementaire de Usukuchi Soy Sauce (Light Soy Sauce) au Japon ?
- Standardisée selon la norme JAS pour la sauce soja. Environ 13–15 % de la production totale japonaise de sauce soja. Teneur en sel supérieure à celle du koikuchi (typiquement 18–19 % vs. 16–17 %).
- Dans quels produits Usukuchi Soy Sauce (Light Soy Sauce) est-il typiquement utilisé ?
- Sauce soja de cuisine de la région Kansai / Plats mijotés pâles (takiawase, soupe) / Approvisionnement foodservice pour restaurants japonais
- D'où vient Usukuchi Soy Sauce (Light Soy Sauce) ?
- Fermenté (soja, blé, sel, eau ; avec ajout d'amazake ou de mirin dans de nombreuses recettes)
- Quel est le nom INCI / JSCI de Usukuchi Soy Sauce (Light Soy Sauce) ?
- JSCI: うすくちしょうゆ
Ingrédients associés — substituts, associations, chaîne de transformation
Substituts
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FAQ pour les acheteurs OEM
Q. Is usukuchi soy sauce less salty than koikuchi because of its lighter color?
No — the opposite. Usukuchi has approximately 18–19% salt versus koikuchi's 16–17%. The higher salt level is part of how the fermentation produces a paler color (it suppresses microbial activity that would deepen color). Usukuchi is used more sparingly in cooking precisely because it is saltier.
Sources · Dernière vérification: 2026-04-28
- JAS standard for soy sauce — compositional specifications by variety
Q. Can usukuchi be substituted 1:1 for koikuchi in recipes?
Not directly. Because usukuchi is saltier, a 1:1 substitution will over-salt the dish. The two are also visually different — usukuchi preserves the color of light ingredients while koikuchi darkens them. Recipes calling for usukuchi typically depend on both the salt level and the color preservation.
Sources · Dernière vérification: 2026-04-28
- Editorial — Japanese culinary technique reference
Connaissance sectorielle — non encore rattachée à une source primaire unique
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Requêtes pré-remplies vers les principales bases de recherche. Ouvre un nouvel onglet.
Bases réglementaires officielles
Liens externes vers les autorités réglementaires publiques japonaises / internationales. Sans affiliation.
Références
- JAS standard for soy sauce (しょうゆの日本農林規格)
- Tatsuno-shi (Hyōgo) light soy sauce industry documentation
- 文部科学省 (Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology) Standard Tables of Food Composition — usukuchi soy sauce (17008, 17139)
Dernière mise à jour : 2026-04-28. Les fiches d'ingrédients sont révisées au moins une fois par an au regard des listes réglementaires en vigueur.