Alimentaire · Assaisonnements fermentés

Usukuchi Soy Sauce (Light Soy Sauce)

薄口醤油 (Usukuchi shōyu)

Également connu sous le nom de: Light Color Soy Sauce, Usukuchi Shōyu

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En bref

Catégorie	Alimentaire
Nom d'étiquetage japonais	うすくちしょうゆ
Notations japonaises courantes	薄口醤油, うすくちしょうゆ, 淡口醤油
Origine	Fermenté (soja, blé, sel, eau ; avec ajout d'amazake ou de mirin dans de nombreuses recettes)
Fonctions typiques	Assaisonnement clair qui préserve l'apparence des ingrédients, Profil salé pour la cuisine kaiseki et de style Kansai
Statut réglementaire au Japon	Standardisée selon la norme JAS pour la sauce soja. Environ 13–15 % de la production totale japonaise de sauce soja. Teneur en sel supérieure à celle du koikuchi (typiquement 18–19 % vs. 16–17 %).

L'usukuchi shōyu (薄口醤油) est la sauce soja plus claire du Japon, développée dans la cuisine Kansai pour assaisonner les plats sans en assombrir l'apparence. Malgré sa couleur plus claire, l'usukuchi a une teneur en sel plus élevée que le koikuchi et est utilisé avec plus de parcimonie. Tatsuno, dans la préfecture de Hyōgo, est le centre historique de production, et l'usukuchi reste la sauce soja par défaut pour la cuisine dans les foyers et restaurants de la région Kansai.

Classification

Les étiquettes ci-dessous renvoient à d'autres ingrédients partageant le même attribut, ce qui vous permet de passer d'un ingrédient à ses équivalents.

Applications produits

Fonctions

Aromatisation

Étiquettes réglementaires

Ingrédient culinaire

Origine

Utilisé dans (catégories de produits typiques)

Catégories de produits finis qui intègrent couramment cet ingrédient dans les formulations destinées au marché japonais.

Sauce soja de cuisine de la région Kansai
Plats mijotés pâles (takiawase, soupe)
Approvisionnement foodservice pour restaurants japonais

De quoi s'agit-il

L'usukuchi shōyu est brassée à partir d'à peu près les mêmes catégories de matières premières que le koikuchi (soja, blé, sel, eau), mais avec une fermentation plus courte et plus froide et une concentration en sel plus élevée pour supprimer la couleur et le brunissement de Maillard. La fermentation dure généralement 6–8 mois contre plus de 12 mois pour le koikuchi premium.

De nombreuses recettes traditionnelles d'usukuchi incorporent de l'amazake (ferment de riz sucré) ou du mirin pendant le processus de brassage. La liste d'ingrédients montre souvent l'amazake (甘酒) ou le riz comme composant mineur, apportant une légère douceur et arrondissant le profil salé.

La préfecture de Hyōgo (en particulier Tatsuno) est le centre historique et moderne de production de l'usukuchi. Plusieurs grandes marques japonaises de sauce soja ont leurs origines ou leur production principale dans cette région.

Utilisations typiques dans les produits japonais

L'usukuchi est la sauce soja par défaut pour la cuisine Kansai et dans les traditions kaiseki et ryōtei où préserver la couleur naturelle des ingrédients est une priorité culinaire. Les soupes claires (suimono), les légumes mijotés pâles (takiawase) et les bouillons d'udon typiques du Kansai sont assaisonnés avec de l'usukuchi.

Comme l'usukuchi est plus salé que le koikuchi, on en utilise moins par plat ; le substituer 1:1 au koikuchi rendra la recette trop salée. Les recettes demandent généralement l'usukuchi explicitement lorsque la couleur plus claire est recherchée.

Pour l'OEM, l'usukuchi est la base du mentsuyu blanc, de certains bouillons de shabu-shabu et d'assaisonnements à base de dashi de style Kansai. Il est également utilisé dans les produits finis où la sauce soja ne doit pas assombrir visiblement l'apparence de l'aliment.

Classification réglementaire au Japon

L'usukuchi shōyu est une variété standardisée par le JAS dans le cadre de la norme agricole japonaise pour la sauce soja. La norme définit des exigences de composition, notamment la teneur en azote total, la couleur et le niveau de sel.

Le JAS distingue les méthodes de préparation 本醸造 (honjozō, fermentation naturelle), 混合醸造 (fermentation mixte) et 混合 (mixte).

Allergènes : le soja et le blé doivent être déclarés sur les étiquettes. Le terme Kansai 淡口 est parfois utilisé à la place de 薄口 sur les étiquettes mais désigne la même variété JAS.

Classification réglementaire sur d'autres marchés

EU	Importée comme sauce soja fermentée. La teneur en sel plus élevée que le koikuchi doit être reflétée dans l'étiquetage nutritionnel.
USA	Importée selon les procédures alimentaires standard de la FDA. La teneur en sodium par portion sera plus élevée que le koikuchi et doit être reflétée dans le tableau Nutrition Facts.
China	Importée selon les règles de la GACC pour les condiments fermentés.
Korea	Importée comme sauce soja fermentée ; moins courante que le koikuchi dans le retail coréen.

Exemples de produits

Les produits finis exemples seront ajoutés après vérification de la classification JAS du producteur.

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FAQ pour les acheteurs OEM

Q. Is usukuchi soy sauce less salty than koikuchi because of its lighter color?

No — the opposite. Usukuchi has approximately 18–19% salt versus koikuchi's 16–17%. The higher salt level is part of how the fermentation produces a paler color (it suppresses microbial activity that would deepen color). Usukuchi is used more sparingly in cooking precisely because it is saltier.

Sources · Dernière vérification: 2026-04-28

JAS standard for soy sauce — compositional specifications by variety

Q. Can usukuchi be substituted 1:1 for koikuchi in recipes?

Not directly. Because usukuchi is saltier, a 1:1 substitution will over-salt the dish. The two are also visually different — usukuchi preserves the color of light ingredients while koikuchi darkens them. Recipes calling for usukuchi typically depend on both the salt level and the color preservation.