Alimentaire · Assaisonnements fermentés

Red Rice Miso (Kome Miso, Akairo Karamiso)

米みそ赤色辛みそ (Kome miso akairo karamiso)

Également connu sous le nom de: Aka Miso (Rice), Sendai Miso, Tsugaru Miso

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En bref

Catégorie	Alimentaire
Nom d'étiquetage japonais	赤色辛みそ
Notations japonaises courantes	米みそ赤色辛みそ, 赤みそ, 仙台みそ, 津軽みそ
Origine	Fermenté (koji de riz + soja + sel ; longue fermentation dans des conditions plus chaudes)
Fonctions typiques	Base robuste de soupe miso, Miso vieilli pour ragoûts et dengaku, Composant d'assaisonnement umami plus fort
Statut réglementaire au Japon	Standardisé selon la norme JAS pour le miso. Les misos de riz rouges de la région Tōhoku (en particulier le Sendai-miso) sont la catégorie principale ; Hokkaido et certaines parties de Hokuriku produisent également du miso de riz rouge.

Le kome-miso akairo karamiso (米みそ赤色辛みそ) — miso de riz rouge salé — est l'équivalent plus foncé en couleur et plus longuement vieilli du miso de riz salé de couleur claire standard. La fermentation plus longue et plus chaude (souvent 12–18 mois) développe une couleur Maillard plus forte et un profil umami plus robuste. Le Sendai-miso (仙台みそ), produit à Miyagi et dans les préfectures Tōhoku environnantes, est l'exemple canonique. Le miso de riz rouge est le style dominant dans le nord du Japon et est distinct de la famille 豆みそ (mame miso) représentée par le hatcho miso.

Classification

Les étiquettes ci-dessous renvoient à d'autres ingrédients partageant le même attribut, ce qui vous permet de passer d'un ingrédient à ses équivalents.

Applications produits

Fonctions

Aromatisation

Étiquettes réglementaires

Ingrédient culinaire

Origine

Utilisé dans (catégories de produits typiques)

Catégories de produits finis qui intègrent couramment cet ingrédient dans les formulations destinées au marché japonais.

Sendai-miso et autres SKU retail de miso rouge
Assaisonnement dengaku-miso, ishikari-nabe
Miso régional spécialisé (Tōhoku, Hokkaido)

De quoi s'agit-il

Le miso de riz rouge est brassé à partir de soja cuit à la vapeur, de koji de riz et de sel — les mêmes matières premières que le miso de riz salé de couleur claire, mais fermenté plus longtemps à des températures plus chaudes. La réaction de Maillard prolongée développe la couleur rouge-brun profonde caractéristique et un profil umami d'acides aminés plus fort et légèrement amer.

Le Sendai-miso (préfecture de Miyagi) est l'exemple régional canonique. Le Tsugaru-miso (Aomori), les misos style Tsugaru-Sendai à travers Tōhoku, et les misos de riz rouges de Hokkaido relèvent tous de cette sous-catégorie JAS. De nombreux producteurs artisans régionaux continuent la fermentation traditionnelle de 1–2 ans dans des barils en bois.

Le miso de riz rouge ne doit pas être confondu avec le mame miso (famille hatcho miso) — les deux sont de couleur foncée, mais le mame miso n'utilise pas de riz et fermente beaucoup plus longtemps (2–3 ans). Le miso de riz rouge utilise du koji de riz standard et une fermentation standard de 12–18 mois.

Utilisations typiques dans les produits japonais

Le miso de riz rouge est la base de soupe miso préférée dans la cuisine de Tōhoku et Hokkaido. Le caractère robuste se marie bien avec les ingrédients à saveur forte tels que les poissons gras, les légumes-racines et la viande de gibier.

Les applications spéciales incluent l'ishikari-nabe (pot chaud de saumon de Hokkaido), le dengaku-miso (glaçage miso sucré pour tofu et légumes grillés), et divers plats mijotés et braisés (motsuni, kakuni). L'umami plus profond résiste à la longue cuisson.

Pour l'OEM, le miso de riz rouge est la base principale pour les bases de soupe de pot chaud ciblant les profils de saveur japonais du nord, les produits dengaku-miso premium et les SKU retail régionaux Tōhoku spécialisés.

Classification réglementaire au Japon

Le miso de riz rouge est catégorisé par le JAS comme kome-miso, akairo, karami (miso de riz, couleur rouge, salé) sous la norme JAS pour le miso.

Le Sendai-miso, le Tsugaru-miso et d'autres noms régionaux sont des désignations traditionnelles qui relèvent de cette sous-catégorie JAS. Certaines désignations régionales ont des règles d'IG ou d'association de producteurs supplémentaires.

Allergènes : le soja doit être déclaré. Le blé n'est pas utilisé dans la production standard de kome-miso.

Classification réglementaire sur d'autres marchés

EU	Importé comme pâte de soja fermentée. Vendu sous 'red miso' ou des noms régionaux spécifiques dans le retail de l'UE. Étiquetage des allergènes pour le soja requis.
USA	Importé selon les procédures alimentaires standard de la FDA. Vendu comme 'red miso' ou 'aka miso' dans le retail américain.
China	Importé selon les règles de la GACC pour les condiments fermentés.
Korea	Importé comme pâte de soja fermentée ; distinct du doenjang coréen malgré une couleur similaire.

Exemples de produits

Les produits finis exemples seront ajoutés après vérification de la désignation régionale du producteur (Sendai-miso, etc.) et de la période de vieillissement.

Tous les noms de marques et noms de produits mentionnés sur ce site sont la propriété de leurs détenteurs respectifs. Les exemples sont fournis à titre informatif uniquement et n'impliquent aucune approbation.

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FAQ pour les acheteurs OEM

Q. How is red rice miso different from hatcho miso (mame miso)?

Both are dark-colored, but they're distinct categories. Red rice miso (akairo karamiso) is brewed from rice koji + soybeans + salt with 12–18 month fermentation. Hatcho miso belongs to the mame-miso (豆みそ) JAS category, which uses no rice — only soybean koji + salt — and is fermented 2–3 years. Mame miso is darker, denser, and richer in umami than red rice miso.

Sources · Dernière vérification: 2026-04-28

JAS standard for miso — kome vs. mame distinction

Q. Why does Tōhoku cuisine favor red miso over white?

Tōhoku (northern Honshu) historically had longer, harder winters that favored higher-salt food preservation. The salty, long-aged red rice miso style suited regional preservation needs and produced a robust flavor that paired well with the region's fatty fish, root vegetables, and game meat. Sendai-miso is the most established regional example.