Alimentaire · Assaisonnements fermentés

Saishikomi Soy Sauce (Twice-Brewed)

再仕込み醤油 (Saishikomi shōyu)

Également connu sous le nom de: Twice-Brewed Soy Sauce, Sweet Soy Sauce (Yamaguchi), Kanro Shōyu

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En bref

Catégorie	Alimentaire
Nom d'étiquetage japonais	さいしこみしょうゆ
Notations japonaises courantes	再仕込み醤油, さいしこみしょうゆ, 甘露醤油
Origine	Fermentée deux fois (soja, blé, sel ; sauce soja déjà finie utilisée à la place de la saumure dans la seconde fermentation)
Fonctions typiques	Sauce soja premium pour tremper, Sauce de finition concentrée pour sashimi et sushi, SKU retail embouteillé spécialisé
Statut réglementaire au Japon	Standardisée selon la norme JAS pour la sauce soja. Moins de 1 % de la production totale japonaise de sauce soja. La production est concentrée à Yamaguchi (Yanai) et dans certaines parties de Kyushu.

Le saishikomi shōyu (再仕込み醤油) — littéralement 'sauce soja deux fois fermentée' — est la plus concentrée des cinq variétés JAS de sauce soja. Au lieu de mélanger le koji avec de la saumure pour la fermentation du moromi, la production de saishikomi utilise une sauce soja déjà finie à la place de la saumure. Le résultat est une sauce plus foncée, plus épaisse, plus douce et plus dense en umami, généralement réservée comme assaisonnement premium pour tremper ou finir. Yanai, dans la préfecture de Yamaguchi, est le centre historique de production de saishikomi et donne à la variété son nom alternatif kanro shōyu (甘露醤油, 'sauce de rosée douce').

Classification

Les étiquettes ci-dessous renvoient à d'autres ingrédients partageant le même attribut, ce qui vous permet de passer d'un ingrédient à ses équivalents.

Applications produits

Fonctions

Aromatisation

Étiquettes réglementaires

Ingrédient culinaire

Origine

Utilisé dans (catégories de produits typiques)

Catégories de produits finis qui intègrent couramment cet ingrédient dans les formulations destinées au marché japonais.

Sauce premium pour tremper en bouteille
Approvisionnement spécialisé pour sashimi et sushi
Condiment gourmet d'exportation

De quoi s'agit-il

La sauce soja saishikomi est produite par une fermentation en deux étapes. À la première étape, le koji (Aspergillus oryzae sur du soja cuit et du blé torréfié) est mélangé à de la saumure pour former le moromi et fermenté pour produire une sauce soja finie. À la deuxième étape, du koji frais est mélangé à la sauce soja déjà finie — au lieu de saumure fraîche — et fermenté à nouveau. Le procédé en deux étapes consomme environ le double de matières premières et le double de temps de la production koikuchi standard.

Le saishikomi shōyu fini est plus foncé que le koikuchi, avec une viscosité plus élevée, une teneur en azote total plus élevée, et une douceur plus arrondie en raison d'une plus grande accumulation de sucres et d'acides aminés pendant la fermentation en deux étapes.

Yanai (préfecture de Yamaguchi) est le centre historique et moderne de production de saishikomi. Le saishikomi de style Yanai est également commercialisé sous le nom de kanro shōyu (甘露醤油), faisant référence à sa douceur. Une production limitée existe également à Kyushu et dans d'autres régions.

Utilisations typiques dans les produits japonais

Le saishikomi shōyu est positionné comme sauce premium pour tremper et finir. Le plus souvent utilisé tel quel pour sashimi, sushi, tofu ou poisson grillé — applications où sa saveur concentrée se distingue.

En raison de son coût élevé par volume, le saishikomi est rarement utilisé comme sauce soja de cuisine générale. Les chefs de restaurant l'utilisent comme élément de finition plutôt que comme ingrédient de base.

Les marchés d'exportation positionnent le saishikomi comme un produit 'sauce soja artisanale' haut de gamme, vendu en bouteilles en verre de petit format souvent avec l'origine géographique Yanai mise en évidence.

Classification réglementaire au Japon

Le saishikomi shōyu est l'une des cinq variétés de sauce soja définies par le JAS dans le cadre de la norme agricole japonaise pour la sauce soja.

Le JAS spécifie une teneur en azote total (composés umami) plus élevée et une teneur en sel plus élevée que le koikuchi pour le saishikomi.

Allergènes : le soja et le blé doivent être déclarés sur les étiquettes.

Classification réglementaire sur d'autres marchés

EU	Importée comme sauce soja fermentée. Une concentration plus élevée peut affecter les profils de 3-MCPD et 1,3-DCP ; les importateurs doivent demander les résultats de tests du producteur.
USA	Importée selon les procédures alimentaires standard de la FDA. L'étiquetage des allergènes pour le soja et le blé est requis.
China	Importée selon les règles de la GACC pour les condiments fermentés.
Korea	Importée comme sauce soja fermentée ; catégorie spécialisée plutôt que grand public.

Exemples de produits

Les produits finis exemples seront ajoutés après vérification de la documentation du processus de fermentation en deux étapes du producteur.

Tous les noms de marques et noms de produits mentionnés sur ce site sont la propriété de leurs détenteurs respectifs. Les exemples sont fournis à titre informatif uniquement et n'impliquent aucune approbation.

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FAQ pour les acheteurs OEM

Q. What does 'twice-brewed' actually mean for saishikomi soy sauce?

In standard koikuchi production, koji (cultured soybeans and wheat) is mixed with brine (saltwater) to form the moromi mash, which then ferments. In saishikomi production, koji is instead mixed with already-finished soy sauce in place of the brine, and the second-stage moromi ferments again. The process uses roughly twice the raw materials and twice the time, producing a darker, thicker, more concentrated sauce.

Sources · Dernière vérification: 2026-04-28

JAS standard for soy sauce — saishikomi production specification

Q. Why is saishikomi sometimes called 'sweet soy sauce'?

The two-stage fermentation accumulates more sugars and amino acids than single-stage koikuchi production. Yanai-style saishikomi (Yamaguchi Prefecture) is marketed under the alternate name kanro shōyu (甘露醤油, 'sweet-dew soy sauce'), reflecting this rounder, sweeter character. The sweetness is intrinsic to the fermentation, not from added sugar.