Alimentaire · Assaisonnements fermentés
Saishikomi Soy Sauce (Twice-Brewed)
再仕込み醤油 (Saishikomi shōyu)
Également connu sous le nom de: Twice-Brewed Soy Sauce, Sweet Soy Sauce (Yamaguchi), Kanro Shōyu
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| Catégorie | Alimentaire |
|---|---|
| Nom d'étiquetage japonais | さいしこみしょうゆ |
| Notations japonaises courantes | 再仕込み醤油, さいしこみしょうゆ, 甘露醤油 |
| Origine | Fermentée deux fois (soja, blé, sel ; sauce soja déjà finie utilisée à la place de la saumure dans la seconde fermentation) |
| Fonctions typiques | Sauce soja premium pour tremper, Sauce de finition concentrée pour sashimi et sushi, SKU retail embouteillé spécialisé |
| Statut réglementaire au Japon | Standardisée selon la norme JAS pour la sauce soja. Moins de 1 % de la production totale japonaise de sauce soja. La production est concentrée à Yamaguchi (Yanai) et dans certaines parties de Kyushu. |
Le saishikomi shōyu (再仕込み醤油) — littéralement 'sauce soja deux fois fermentée' — est la plus concentrée des cinq variétés JAS de sauce soja. Au lieu de mélanger le koji avec de la saumure pour la fermentation du moromi, la production de saishikomi utilise une sauce soja déjà finie à la place de la saumure. Le résultat est une sauce plus foncée, plus épaisse, plus douce et plus dense en umami, généralement réservée comme assaisonnement premium pour tremper ou finir. Yanai, dans la préfecture de Yamaguchi, est le centre historique de production de saishikomi et donne à la variété son nom alternatif kanro shōyu (甘露醤油, 'sauce de rosée douce').
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Classification
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Applications produits
Fonctions
Étiquettes réglementaires
Catégories courantes de produits OEM
Catégories de produits finis où les fabricants OEM japonais formulent couramment avec cet ingrédient.
- Sauce premium pour tremper en bouteille
- Approvisionnement spécialisé pour sashimi et sushi
- Condiment gourmet d'exportation
Profil de l'ingrédient
La sauce soja saishikomi est produite par une fermentation en deux étapes. À la première étape, le koji (Aspergillus oryzae sur du soja cuit et du blé torréfié) est mélangé à de la saumure pour former le moromi et fermenté pour produire une sauce soja finie. À la deuxième étape, du koji frais est mélangé à la sauce soja déjà finie — au lieu de saumure fraîche — et fermenté à nouveau. Le procédé en deux étapes consomme environ le double de matières premières et le double de temps de la production koikuchi standard.
Le saishikomi shōyu fini est plus foncé que le koikuchi, avec une viscosité plus élevée, une teneur en azote total plus élevée, et une douceur plus arrondie en raison d'une plus grande accumulation de sucres et d'acides aminés pendant la fermentation en deux étapes.
Yanai (préfecture de Yamaguchi) est le centre historique et moderne de production de saishikomi. Le saishikomi de style Yanai est également commercialisé sous le nom de kanro shōyu (甘露醤油), faisant référence à sa douceur. Une production limitée existe également à Kyushu et dans d'autres régions.
Applications OEM
Le saishikomi shōyu est positionné comme sauce premium pour tremper et finir. Le plus souvent utilisé tel quel pour sashimi, sushi, tofu ou poisson grillé — applications où sa saveur concentrée se distingue.
En raison de son coût élevé par volume, le saishikomi est rarement utilisé comme sauce soja de cuisine générale. Les chefs de restaurant l'utilisent comme élément de finition plutôt que comme ingrédient de base.
Les marchés d'exportation positionnent le saishikomi comme un produit 'sauce soja artisanale' haut de gamme, vendu en bouteilles en verre de petit format souvent avec l'origine géographique Yanai mise en évidence.
Classification réglementaire au Japon
Le saishikomi shōyu est l'une des cinq variétés de sauce soja définies par le JAS dans le cadre de la norme agricole japonaise pour la sauce soja.
Le JAS spécifie une teneur en azote total (composés umami) plus élevée et une teneur en sel plus élevée que le koikuchi pour le saishikomi.
Allergènes : le soja et le blé doivent être déclarés sur les étiquettes.
Classification réglementaire sur d'autres marchés
| EU | Importée comme sauce soja fermentée. Une concentration plus élevée peut affecter les profils de 3-MCPD et 1,3-DCP ; les importateurs doivent demander les résultats de tests du producteur. |
|---|---|
| USA | Importée selon les procédures alimentaires standard de la FDA. L'étiquetage des allergènes pour le soja et le blé est requis. |
| China | Importée selon les règles de la GACC pour les condiments fermentés. |
| Korea | Importée comme sauce soja fermentée ; catégorie spécialisée plutôt que grand public. |
Formulations de référence du marché
Les produits finis exemples seront ajoutés après vérification de la documentation du processus de fermentation en deux étapes du producteur.
Tous les noms de marques et noms de produits mentionnés sur ce site sont la propriété de leurs détenteurs respectifs. Les exemples sont fournis à titre informatif uniquement et n'impliquent aucune approbation.
Taux d'incorporation OEM typiques
Plages de formulation par catégorie de produit fini. Vérifiez la source avant production.
| Application | Plage typique | Limite réglementaire | Notes |
|---|---|---|---|
| Standard JAS saishikomi-shoyu compositional spec | Total nitrogen ≥1.65% (特級), ≥1.45% (上級), ≥1.20% (標準級) | Salt 12–14% typical | Re-brewed (fermented twice with shoyu instead of brine); used as table sauce / sashimi(JAS 醤油規格 (平成16年9月13日 農林水産省告示第1703号; 品質表示基準は第1704号)) |
Exigences de stockage
Comment l'usine OEM réceptrice doit gérer la matière première entrante.
- Température
- Room temperature unopened; refrigerated 4°C after opening
- Conditions
- Sealed; longer shelf life than koikuchi due to higher solids
- Durée de conservation
- 24 months unopened; 1 month refrigerated after opening
JAS 醤油品質表示基準
Concentration de l'approvisionnement
Origine de l'ingrédient — pour évaluer le risque de source unique.
- Régions principales
- Yamaguchi (Yanai), Hiroshima
- Dépendance aux importations
- 100% domestic; small-volume artisan category
農林水産省 醤油業界統計
Certifications généralement disponibles
Schémas de certification habituellement obtensibles pour cette matière première. Confirmez le certificat à jour du fournisseur avant de contracter.
| Schéma | Disponibilité | |
|---|---|---|
| Organic JAS | On-request | |
| Halal | Rare | Re-brewed with shoyu — alcohol level higher; Halal cert challenging |
| Kosher | On-request | |
| Vegan | Inherent |
Ingrédients alternatifs
Ingrédients associés fréquemment évalués comme substituts.
Réponses rapides
- Qu'est-ce que Saishikomi Soy Sauce (Twice-Brewed) ?
- Le saishikomi shōyu (再仕込み醤油) — littéralement 'sauce soja deux fois fermentée' — est la plus concentrée des cinq variétés JAS de sauce soja. Au lieu de mélanger le koji avec de la saumure pour la fermentation du moromi, la production de saishikomi utilise une sauce soja déjà finie à la place de la saumure. Le résultat est une sauce plus foncée, plus épaisse, plus douce et plus dense en umami, généralement réservée comme assaisonnement premium pour tremper ou finir. Yanai, dans la préfecture de Yamaguchi, est le centre historique de production de saishikomi et donne à la variété son nom alternatif kanro shōyu (甘露醤油, 'sauce de rosée douce').
- Quel est le statut réglementaire de Saishikomi Soy Sauce (Twice-Brewed) au Japon ?
- Standardisée selon la norme JAS pour la sauce soja. Moins de 1 % de la production totale japonaise de sauce soja. La production est concentrée à Yamaguchi (Yanai) et dans certaines parties de Kyushu.
- Dans quels produits Saishikomi Soy Sauce (Twice-Brewed) est-il typiquement utilisé ?
- Sauce premium pour tremper en bouteille / Approvisionnement spécialisé pour sashimi et sushi / Condiment gourmet d'exportation
- D'où vient Saishikomi Soy Sauce (Twice-Brewed) ?
- Fermentée deux fois (soja, blé, sel ; sauce soja déjà finie utilisée à la place de la saumure dans la seconde fermentation)
- Quel est le nom INCI / JSCI de Saishikomi Soy Sauce (Twice-Brewed) ?
- JSCI: さいしこみしょうゆ
Ingrédients associés — substituts, associations, chaîne de transformation
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FAQ pour les acheteurs OEM
Q. What does 'twice-brewed' actually mean for saishikomi soy sauce?
In standard koikuchi production, koji (cultured soybeans and wheat) is mixed with brine (saltwater) to form the moromi mash, which then ferments. In saishikomi production, koji is instead mixed with already-finished soy sauce in place of the brine, and the second-stage moromi ferments again. The process uses roughly twice the raw materials and twice the time, producing a darker, thicker, more concentrated sauce.
Sources · Dernière vérification: 2026-04-28
- JAS standard for soy sauce — saishikomi production specification
Q. Why is saishikomi sometimes called 'sweet soy sauce'?
The two-stage fermentation accumulates more sugars and amino acids than single-stage koikuchi production. Yanai-style saishikomi (Yamaguchi Prefecture) is marketed under the alternate name kanro shōyu (甘露醤油, 'sweet-dew soy sauce'), reflecting this rounder, sweeter character. The sweetness is intrinsic to the fermentation, not from added sugar.
Sources · Dernière vérification: 2026-04-28
- Yanai City (Yamaguchi) saishikomi industry documentation
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Requêtes pré-remplies vers les principales bases de recherche. Ouvre un nouvel onglet.
Bases réglementaires officielles
Liens externes vers les autorités réglementaires publiques japonaises / internationales. Sans affiliation.
Références
- JAS standard for soy sauce (しょうゆの日本農林規格)
- Yanai City (Yamaguchi) saishikomi soy sauce industry documentation
- 文部科学省 (Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology) Standard Tables of Food Composition — saishikomi soy sauce (17010)
Dernière mise à jour : 2026-04-28. Les fiches d'ingrédients sont révisées au moins une fois par an au regard des listes réglementaires en vigueur.