Alimentaire · Assaisonnements fermentés

Shiro Soy Sauce (White Soy Sauce)

白醤油 (Shiro shōyu)

Également connu sous le nom de: White Soy Sauce, Shiro Shōyu

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En bref

Catégorie	Alimentaire
Nom d'étiquetage japonais	しろしょうゆ
Notations japonaises courantes	白醤油, しろしょうゆ
Origine	Fermentée (principalement blé avec une petite quantité de soja, sel, eau ; fermentation courte)
Fonctions typiques	Assaisonnement de finition pâle et transparent, Sauce préservant la couleur pour des plats délicats (suimono, dashimaki tamago), Sauce soja de cuisine régionale spécialisée
Statut réglementaire au Japon	Standardisée selon la norme JAS pour la sauce soja. La plus petite production des cinq variétés — moins de 1 %. Concentrée à Hekinan, préfecture d'Aichi.

Le shiro shōyu (白醤油) — 'sauce soja blanche' — est la plus claire des cinq variétés JAS de sauce soja, presque un ambré transparent comparé au brun foncé du koikuchi. Elle est brassée principalement à partir de blé torréfié avec seulement une petite quantité de soja, fermentée pendant une courte période à basse température pour supprimer le développement de la couleur. Le résultat est une sauce avec un profil sucré et malté, et une teneur élevée en sucre provenant du blé. Hekinan, dans la préfecture d'Aichi, est le centre historique et moderne de production du shiro shōyu.

Classification

Les étiquettes ci-dessous renvoient à d'autres ingrédients partageant le même attribut, ce qui vous permet de passer d'un ingrédient à ses équivalents.

Applications produits

Fonctions

Aromatisation

Étiquettes réglementaires

Ingrédient culinaire

Origine

Utilisé dans (catégories de produits typiques)

Catégories de produits finis qui intègrent couramment cet ingrédient dans les formulations destinées au marché japonais.

Sauce soja de cuisine de la région d'Aichi
Approvisionnement spécialisé pour la cuisine kaiseki et ryōtei
SKU retail embouteillé spécialisé

De quoi s'agit-il

Le shiro shōyu est l'inverse du tamari en composition de matières premières : alors que le tamari utilise presque exclusivement du soja, le shiro utilise principalement du blé torréfié avec seulement une petite fraction de soja (typiquement 80-90 % de blé). Le koji est inoculé et mélangé à de la saumure pour une courte fermentation (typiquement 2-3 mois) à basse température soigneusement contrôlée pour supprimer le brunissement de Maillard qui donne au koikuchi sa couleur foncée.

Parce que la fermentation est courte et fraîche, le shiro retient plus des sucres d'origine du blé que d'autres variétés de sauce soja. La sauce finie est de couleur ambre pâle à thé clair, avec un caractère sucré et malté et une teneur en acides aminés (umami) plus faible que le koikuchi ou le tamari.

La production est concentrée à Hekinan et dans la région Mikawa de la préfecture d'Aichi. Le shiro shōyu est la plus rare des cinq variétés JAS — moins de 1 % de la production totale japonaise de sauce soja.

Utilisations typiques dans les produits japonais

Le shiro shōyu est utilisé dans les plats où préserver la couleur naturelle des ingrédients est primordial — soupes claires (suimono), dashimaki tamago, œufs mijotés, osuimono de couleur claire — et dans certaines préparations kaiseki spéciales. Le caractère sucré rend également le shiro adapté au chawanmushi et aux plats à l'assaisonnement délicat similaire.

Il est rarement utilisé dans la cuisine domestique quotidienne ; la plupart des cuisiniers à domicile utilisent l'usukuchi lorsqu'une couleur plus claire est souhaitée. Le shiro est plus souvent un ingrédient professionnel.

Pour l'OEM, le shiro shōyu est utilisé comme composant d'assaisonnement dans les produits finis où un caractère visuel pâle est essentiel — soupes claires de nouilles, certains produits dashimaki tamago ou SKU osuimono spécialisés.

Classification réglementaire au Japon

Le shiro shōyu est l'une des cinq variétés de sauce soja définies par le JAS dans le cadre de la norme agricole japonaise pour la sauce soja.

Le JAS spécifie une teneur en azote total (composés umami) inférieure à celle du koikuchi pour le shiro, reflétant les matières premières dominées par le blé et la fermentation plus courte. La teneur en sel est généralement similaire ou supérieure à celle du koikuchi.

Allergènes : le blé et le soja doivent tous deux être déclarés même si le blé est la matière première dominante.

Classification réglementaire sur d'autres marchés

EU	Importée comme sauce soja fermentée. La teneur élevée en blé rend le shiro distinct du positionnement sans gluten du tamari ; étiquetage des allergènes pour le blé et le soja requis.
USA	Importée selon les procédures alimentaires standard de la FDA. L'étiquetage des allergènes pour le blé et le soja est requis.
China	Importée selon les règles de la GACC pour les condiments fermentés. Moins établie culturellement que le koikuchi dans le retail chinois.
Korea	Importée comme sauce soja fermentée ; catégorie spécialisée plutôt que grand public.

Exemples de produits

Les produits finis exemples seront ajoutés après vérification de la spécification de fermentation dominée par le blé du producteur.

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FAQ pour les acheteurs OEM

Q. How is shiro soy sauce different from usukuchi?

Both are paler than standard koikuchi, but they're produced very differently. Usukuchi uses approximately the same soybean–wheat ratio as koikuchi (50:50) but with higher salt and shorter, cooler fermentation to suppress color. Shiro uses a dramatically wheat-dominant ratio (80–90% wheat, 10–20% soybeans) and a very short, cool fermentation. Shiro is paler than usukuchi, sweeter, lower in umami, and rarer.

Sources · Dernière vérification: 2026-04-28

JAS standard for soy sauce — varietal compositional differences

Q. Is shiro soy sauce gluten-free?

No — the opposite. Shiro is the most wheat-dominant of the five JAS soy sauce varieties (typically 80–90% wheat content). Buyers seeking gluten-free Japanese soy sauce should look at tamari, not shiro.