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食品 · 発酵調味料

Sweet White Miso (Kome Miso, Sweet)

米みそ 甘みそ (Kome miso amamiso)

別名: Sweet Miso, White Miso (Saikyō-style), Saikyō Miso

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概要

カテゴリ食品
化粧品成分表示名（JSCI）甘みそ
一般的な日本語表記米みそ 甘みそ, 白みそ, 西京みそ
原料区分発酵(米麹+大豆+塩、高麹比率、低塩)
主な機能甘い仕上げ味噌, 焼き魚(西京焼き)のグレーズベース, マイルドな味噌汁ベース
国内法規ステータス味噌のJAS規格(みその日本農林規格)で規格化。米味噌カテゴリーで最も甘く、最も高い麹比率と最も低い塩分 — 標準的な米味噌の11〜13%に対し通常約5〜7%塩。

米みそ 甘みそ(甘い白米味噌)は、JAS規格で定義される4つの主要な米味噌カテゴリーで最も淡色で最も甘い。甘さは高い麹対大豆比率(しばしば重量比で大豆に対し麹200%)と低塩分含有量から来ており、発酵中にデンプンを糖に分解するアミノ酸を促す。京都で主に生産される西京味噌が最もよく知られた地域例。西京味噌は西京焼き — 甘い白味噌でグレーズして焼いた魚 — の標準的なベース。

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この製品カテゴリで製造を請け負う国内 OEM メーカー一覧。小ロット・認証・都道府県で絞り込めます。

分類

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法規タグ

OEM 製品カテゴリ

国内 OEM メーカーが本原料を採用する代表的な完成品カテゴリです。

  • マリネ・グレーズ用西京味噌
  • マイルドな味噌汁(懐石、京料理伝統)
  • スペシャリティボトル小売SKU

原料概要

甘い白味噌は蒸した大豆、米麹(蒸し米上のAspergillus oryzae)、塩から醸造される。決定的な特徴は高い麹比率(通常大豆に対し重量比200%)と短い発酵期間(しばしば5〜20日)。塩分含有量は製品を甘く淡色に保つため低く(〜5〜7%)抑えられる。

発酵は味噌基準では短い。高い麹比率がデンプンを糖に、タンパクをアミノ酸に急速に変換するため。長い発酵は過剰酸性化と色発達のリスクを伴う。完成製品は淡黄からアイボリー色で、滑らかな質感と中程度のうま味ベース上の顕著な甘さを持つ。

西京味噌は最もよく知られた地域カテゴリーで、京都で主に生産される。西京焼き(西京風焼き魚、魚の切り身を焼く前に1〜3日間甘い味噌でマリネする)の伝統的ベース。他の地域甘い白味噌には府中味噌(広島)とさぬき味噌(香川)がある。

OEM 用途

甘い白味噌は西京焼き — 焼く前に24〜72時間味噌でグレーズしたプレミアム焼き魚(タラ、シルバー、サーモン、ホタテ) — の標準マリネベース。高糖含有量が焼成中にカラメル化して料理に特徴的な見た目を与える。

京都・関西料理でマイルドな味噌汁ベースとしても、特に新年のお雑煮で使用される。マイルドな風味が軽い出汁と根菜とよく合う。

OEMでは、甘い白味噌が西京漬けマリネ製品(魚と共に小分け販売)、焼き魚レディミール用味噌グレーズ、輸出グルメ市場向けの特定甘ソースSKUのベース。

国内法規ステータス

甘い白味噌は、原料(米、麦、豆、調合)と塩レベル+色(甘い/辛い、淡/赤)で味噌を分類する味噌のJAS規格(みその日本農林規格)の下でJAS分類品種の一つ。

西京味噌は伝統的な地域名。京都コンテキストで地理的表示の関連性を持つが、JAS分類が組成規格を支配する。

アレルゲン:大豆は常に申告する必要がある。標準的な米味噌生産では小麦は使用されないが、一部の調合(混合)製品は小麦を含む場合があり — サプライヤーごとに確認のこと。

海外市場における法規ステータス

EUImported as fermented soybean paste. Allergen labeling for soy required. Salt content lower than Western 'miso paste' baseline; nutrition facts should reflect the actual sodium level.
USAImported under FDA standard food procedures. Sold extensively in the US natural-foods and Japanese-import categories. Soy allergen labeling required.
ChinaImported under GACC rules for fermented condiments.
KoreaImported as fermented soybean paste. Korean fermented soybean paste (doenjang) exists separately and is not interchangeable with miso.

市場参考事例

完成品の例は、生産者の麹比率、発酵期間、西京/地域指定を確認した上で追記する。

本サイトに記載されているすべてのブランド名・商品名は各権利者に帰属します。事例は参考情報のみであり、推奨や提携を意味しません。

代替原料

代替候補としてよく検討される関連原料。

クイック Q&A

Sweet White Miso (Kome Miso, Sweet) とは？
米みそ 甘みそ(甘い白米味噌)は、JAS規格で定義される4つの主要な米味噌カテゴリーで最も淡色で最も甘い。甘さは高い麹対大豆比率(しばしば重量比で大豆に対し麹200%)と低塩分含有量から来ており、発酵中にデンプンを糖に分解するアミノ酸を促す。京都で主に生産される西京味噌が最もよく知られた地域例。西京味噌は西京焼き — 甘い白味噌でグレーズして焼いた魚 — の標準的なベース。
Sweet White Miso (Kome Miso, Sweet) の国内法規上の扱いは？
味噌のJAS規格(みその日本農林規格)で規格化。米味噌カテゴリーで最も甘く、最も高い麹比率と最も低い塩分 — 標準的な米味噌の11〜13%に対し通常約5〜7%塩。
Sweet White Miso (Kome Miso, Sweet) はどんな製品に使われますか？
マリネ・グレーズ用西京味噌 / マイルドな味噌汁(懐石、京料理伝統) / スペシャリティボトル小売SKU
Sweet White Miso (Kome Miso, Sweet) の原産・起源は？
発酵(米麹+大豆+塩、高麹比率、低塩)
Sweet White Miso (Kome Miso, Sweet) の INCI / JSCI 表示名は？
JSCI: 甘みそ

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OEM バイヤー向け FAQ

Q. Is Saikyō miso the same as sweet white miso?

Saikyō miso is a regional brand of sweet white miso, originally produced in Kyoto (the old capital was called Saikyō). All Saikyō miso falls within the JAS amamiso (sweet miso) category, but not all sweet white miso is Saikyō miso — the term Saikyō miso is generally reserved for products from Kyoto producers, while equivalent products from other regions (Fuchū, Sanuki, etc.) carry their regional names.

出典 · 最終確認: 2026-04-28

  • JAS standard for miso — amamiso classification and regional naming conventions
Q. How long can saikyō-yaki marinade be aged before grilling?

Standard saikyō-yaki marinade times are 24–72 hours, depending on the fish thickness and desired sweetness. Beyond 72 hours the high sugar content can over-cure the protein, producing a slightly mushy texture. Some kaiseki traditions extend marinade times for thicker fish cuts but generally not beyond five days.

出典 · 最終確認: 2026-04-28

  • Editorial — Japanese culinary technique reference (Kyoto kaiseki tradition)

業界知見 — 単一の一次情報源は未確定

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公的法規データベース

国内・国際の公的規制機関への外部リンク。当方は関係者ではありません。

出典

  1. JAS standard for miso (みその日本農林規格)
  2. Japan Miso Promotion Board (全国味噌工業協同組合連合会)
  3. 文部科学省 (Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology) Standard Tables of Food Composition — kome-miso amamiso (17044)

最終更新: 2026-04-28. 原料情報は最新の規制リストに基づき年1回以上見直しを行います。

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