食品 · 調味料
Bonito Extract (Katsuobushi)
鰹節エキス (Katsuobushi ekisu)
別名: Skipjack Tuna Extract, Bonito Dashi Extract
4Japanese suppliers ready to quoteView on the Sourcing platform概要
| カテゴリ | 食品 |
|---|---|
| INCI 名 | Not applicable (food use)↗ |
| 化粧品成分表示名（JSCI） | Not applicable (food use) |
| 一般的な日本語表記 | 鰹節エキス, カツオブシエキス |
| 原料区分 | Animal-derived (dried, fermented, smoked skipjack tuna) |
| 主な機能 | Umami flavoring (primary), Functional peptide source (anserine, carnosine) |
| 国内法規ステータス | Food regulated under the Food Sanitation Act. Functional-food applications (imidazole dipeptides) may be notified under the Foods with Function Claims system. |
鰹節 — カツオを乾燥・燻製・発酵させた形態 — は日本の出汁の必須素材。二次的な製品ストリームではエキスを濃縮して調味料用途に用い、分離成分(アンセリン、カルノシン — 総称してイミダゾールジペプチド)はサプリメントや機能性食品カテゴリーにも進出している。
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この製品カテゴリで製造を請け負う国内 OEM メーカー一覧。小ロット・認証・都道府県で絞り込めます。
分類
下記タグから同一属性の原料へジャンプできます。代替原料の検討にご活用ください。
OEM 製品カテゴリ
国内 OEM メーカーが本原料を採用する代表的な完成品カテゴリです。
- Dashi base stock
- Seasoning pastes and sauces
- Imidazole-dipeptide-positioned supplements
原料概要
鰹節はカツオを煮熟・燻製・天日乾燥させ、場合によってAspergillus glaucusを接種してさらに長期発酵させて製造される。仕上げに削って薄片化し、出汁の調製に用いる。
エキスグレードの鰹節は水抽出または酵素処理で濃縮される。エキスには遊離アミノ酸(特にイノシン酸結合型および遊離型)、イミダゾールジペプチド、うま味活性ヌクレオチドが含まれる。
OEM 用途
食品では鰹節は日本料理の主要なうま味源 — 出汁の基本、お好み焼きやたこ焼きのトッピング、多くのソースの構成要素。
サプリメントでは鰹節から分離されたアンセリン・カルノシンが各種ポジショニングで販売され、機能性表示食品制度の下で特定の届出が受理されたものもある。
国内法規ステータス
食品衛生法に基づき食品として規制される。
機能性食品用途は、特定の届出がなされている場合、消費者庁の機能性表示食品制度の下で扱われる。
海外市場における法規ステータス
| EU | 鰹節およびその派生物はEU域外の伝統食品で、輸入時に特定の食品安全文書が必要な場合がある。魚由来機能性ペプチドはNovel Food規制の対象となる場合がある。 |
|---|---|
| USA | 食品・サプリメント用途が確立。 |
| China | うま味調味料用調製物は食品分類の下で配合可能。 |
| Korea | 類似の日本料理スタイル用途が存在する。 |
市場参考事例
完成品の例は、各製品の現行全成分表記を確認した上で追記する。
本サイトに記載されているすべてのブランド名・商品名は各権利者に帰属します。事例は参考情報のみであり、推奨や提携を意味しません。
取得可能な認証
本原料で一般的に取得可能な認証スキーム。契約前に必ず該当サプライヤーの最新証明書を確認してください。
| 認証 | 取得状況 | |
|---|---|---|
| Halal | Unavailable | Mold-fermentation step (Aspergillus glaucus) and traditional process do not align with Halal slaughter chains; some 'Halal-friendly' products use shorter / mold-free curing |
| Kosher | Inherent / On-request | Bonito has scales/fins (Kosher); processing chain cert needed |
| Pareve | On-request |
報告されている偽和リスク
規制当局・業界団体が報告している偽和・混和の事例。発注書には CoA 項目とスクリーニング試験を明記してください。
- Substitution with cheaper ソウダガツオ (Auxis), マルソウダ (frigate tuna), or sodagatsuo species in lower-grade kezuribushi
- 削り節 from non-true-katsuobushi (荒節 only, without mold-curing) sold as 本枯節
検出方法: DNA species verification; visual mold-curing stage marker (4 moldings = 本枯節 grade)
全国削節工業協会 表示ガイドライン
代替原料
代替候補としてよく検討される関連原料。
クイック Q&A
- Bonito Extract (Katsuobushi) とは？
- 鰹節 — カツオを乾燥・燻製・発酵させた形態 — は日本の出汁の必須素材。二次的な製品ストリームではエキスを濃縮して調味料用途に用い、分離成分(アンセリン、カルノシン — 総称してイミダゾールジペプチド)はサプリメントや機能性食品カテゴリーにも進出している。
- Bonito Extract (Katsuobushi) の国内法規上の扱いは？
- Food regulated under the Food Sanitation Act. Functional-food applications (imidazole dipeptides) may be notified under the Foods with Function Claims system.
- Bonito Extract (Katsuobushi) はどんな製品に使われますか？
- Dashi base stock / Seasoning pastes and sauces / Imidazole-dipeptide-positioned supplements
- Bonito Extract (Katsuobushi) の原産・起源は？
- Animal-derived (dried, fermented, smoked skipjack tuna)
- Bonito Extract (Katsuobushi) の INCI / JSCI 表示名は？
- INCI: Not applicable (food use) / JSCI: Not applicable (food use)
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次のアクション
OEM バイヤー向け FAQ
Q. What is katsuobushi and how is it different from the extract form?
Katsuobushi is skipjack tuna (Katsuwonus pelamis) that has been simmered, smoked over wood, sun-dried, and in the highest 'karebushi' grades inoculated with Aspergillus glaucus for repeated mold-fermentation cycles. The shaved flakes are the traditional dashi base. Katsuobushi extract is a downstream product made by hot-water or enzymatic extraction of the dried fish, then concentrated to a liquid or spray-dried to a powder, with umami components (free glutamate and inosinate / IMP) and amino acids standardized for use in seasoning bases.
Q. Why does dashi made with katsuobushi taste so strongly of umami?
Dried katsuobushi is one of the richest known dietary sources of inosine 5'-monophosphate (IMP), the nucleotide identified by Kuninaka in 1957 as producing strong synergy with glutamate. When katsuobushi (IMP-rich) is combined with kombu (glutamate-rich) in the standard Japanese ichiban-dashi, the perceived umami intensity is several times the sum of the individual ingredients — the classic glutamate-nucleotide synergy effect.
Q. Are anserine and carnosine from katsuobushi recognized as functional ingredients in Japan?
Yes. Imidazole dipeptides (anserine and carnosine), naturally concentrated in skipjack tuna muscle and therefore in katsuobushi, have been notified as functional ingredients under Japan's Foods with Function Claims (機能性表示食品 / FFC) system administered by the Consumer Affairs Agency. Notified claims relate principally to support for cognitive function and reduction of physical fatigue in healthy adults; the specific permitted wording is set per notification.
出典 · 最終確認: 2026-04-26
Q. Is katsuobushi safe to import into the EU?
Katsuobushi is a fishery product and is subject to EU import controls for products of animal origin: import only from EU-listed third-country establishments, accompanied by a health certificate, and entry through a Border Control Post. There has been a long-standing point of friction around polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) generated by the smoking step — Regulation (EU) 2023/915 sets maximum levels for benzo(a)pyrene and the sum of four PAHs in smoked fishery products that some traditionally smoked katsuobushi can exceed without process adjustment.
活用事例
Ramen and noodle soup base concentrates
- ポジショニング
- Authentic Japanese dashi-style umami platform combined with shoyu / miso / tonkotsu carriers for export ramen and soba lines.
- 典型配合率
- Liquid extract: 1–5% in finished broth; spray-dried powder: 0.3–1.5% in dry seasoning sachets.
- 配合上の注意
- Pair with kombu glutamate (or MSG) to exploit IMP–glutamate synergy; salt and sugar carry the umami forward in chilled-storage broth bases.
Japanese-style sauces and tare (teriyaki, tsuyu, ponzu)
- ポジショニング
- Premium 'authentic Japanese' positioning where katsuobushi is highlighted on the front label.
- 典型配合率
- 0.5–3% as liquid extract in sauce formulations.
- 配合上の注意
- Heat-stable to typical sauce pasteurization (85–95 °C); flavor degrades with prolonged retort, so prefer post-thermal addition for retort lines.
Imidazole dipeptide supplements (anserine / carnosine)
- ポジショニング
- FFC-notified positioning around cognitive function and physical fatigue support, sold as soft gels, tablets, or single-serve drinks.
- 配合上の注意
- Purified imidazole-dipeptide preparations are typically dosed at 200–500 mg of combined anserine + carnosine per daily serving in registered FFC products; verify the exact level claimed in the relevant Consumer Affairs Agency notification.
Savory snack seasoning powders
- ポジショニング
- Japanese-style 'umami-rich' coating for rice crackers (senbei), potato chips, and roasted nuts.
- 典型配合率
- 5–15% of the seasoning blend (which itself is dosed at 3–8% on the snack base).
- 配合上の注意
- Spray-dried form with maltodextrin or starch carrier flows well through standard seasoning tumblers.
出典
- 農林水産省 (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries) food classification — katsuobushi
最終更新: 2026-04-22. 原料情報は最新の規制リストに基づき年1回以上見直しを行います。