食品 · 発酵調味料
Saishikomi Soy Sauce (Twice-Brewed)
再仕込み醤油 (Saishikomi shōyu)
別名: Twice-Brewed Soy Sauce, Sweet Soy Sauce (Yamaguchi), Kanro Shōyu
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| カテゴリ | 食品 |
|---|---|
| 化粧品成分表示名（JSCI） | さいしこみしょうゆ |
| 一般的な日本語表記 | 再仕込み醤油, さいしこみしょうゆ, 甘露醤油 |
| 原料区分 | 二回発酵(大豆、小麦、塩、2回目発酵で塩水の代わりに既存の醤油を使用) |
| 主な機能 | プレミアムつけ醤油, 刺身・寿司用濃縮仕上げソース, スペシャリティボトル小売SKU |
| 国内法規ステータス | 醤油のJAS規格で規格化。日本の醤油総生産量の1%未満。生産は山口(柳井)と九州の一部に集中。 |
再仕込み醤油 — 文字通り「二度醸造の醤油」 — は、5つのJAS醤油品種で最も濃縮されている。麹を塩水(塩水)と混ぜてもろみ発酵させる代わりに、再仕込み生産では塩水の代わりに既に完成した醤油を用いる。結果はより濃く、より濃厚で、より甘く、よりうま味密度の高いソースで、通常はプレミアムなつけまたは仕上げ調味料として保留される。山口県の柳井が再仕込み生産の歴史的中心地で、品種に別名甘露醤油を与える。
OEM メーカーを探す
この製品カテゴリで製造を請け負う国内 OEM メーカー一覧。小ロット・認証・都道府県で絞り込めます。
分類
下記タグから同一属性の原料へジャンプできます。代替原料の検討にご活用ください。
OEM 製品カテゴリ
国内 OEM メーカーが本原料を採用する代表的な完成品カテゴリです。
- プレミアムボトルつけ醤油
- 刺身・寿司スペシャリティ供給
- 輸出グルメ調味料
原料概要
再仕込み醤油は二段階発酵で製造される。第1段階では、麹(煮た大豆と焙煎小麦上のAspergillus oryzae)を塩水と混ぜてもろみを作り、発酵させて完成した醤油を生産する。第2段階では、新しい麹を新しい塩水の代わりに、既に完成した醤油と混ぜて再度発酵させる。二段階プロセスは標準的な濃口生産の約2倍の原料と2倍の時間を消費する。
完成した再仕込み醤油は濃口より暗く、濃厚な粘度、より高い全窒素含有量、二段階発酵中の糖類とアミノ酸の蓄積増加によるより丸みのある甘さを持つ。
山口県(柳井)が再仕込み生産の歴史的・現代の中心地。柳井風再仕込みはその甘さを参照して甘露醤油としても販売される。九州その他の地域にも限定生産が存在する。
OEM 用途
再仕込み醤油はプレミアムつけ・仕上げソースとしてポジショニングされる。最も一般的には刺身、寿司、豆腐、焼き魚にそのまま使用され、その濃縮された風味が際立つ用途で用いられる。
容量あたりの高コストのため、再仕込みは一般的な調理用醤油としてはほとんど使用されない。レストランシェフはベース原料ではなく仕上げ要素として使う。
輸出市場では再仕込みがトップティアの「クラフト醤油」製品として、しばしば柳井地理的起源を強調した小フォーマットガラスボトルで販売される。
国内法規ステータス
再仕込み醤油は醤油の日本農林規格の下で5つのJAS定義醤油品種の一つ。
JASは再仕込みについて濃口より高い全窒素含有量(うま味成分)と高い塩分含有量を指定する。
アレルゲン:大豆と小麦はラベルに申告する必要がある。
海外市場における法規ステータス
| EU | Imported as a fermented soy sauce. Higher concentration may affect 3-MCPD and 1,3-DCP profiles; importers should request producer test results. |
|---|---|
| USA | Imported under FDA standard food procedures. Allergen labeling for soybeans and wheat required. |
| China | Imported under GACC rules for fermented condiments. |
| Korea | Imported as a fermented soy sauce; specialty rather than mainstream category. |
市場参考事例
完成品の例は、生産者の二段階醸造プロセス文書を確認した上で追記する。
本サイトに記載されているすべてのブランド名・商品名は各権利者に帰属します。事例は参考情報のみであり、推奨や提携を意味しません。
OEM 標準配合率
完成品カテゴリ別の配合レンジ。製造前に出典をご確認ください。
| 用途 | 標準レンジ | 法規上限 | 備考 |
|---|---|---|---|
| Standard JAS saishikomi-shoyu compositional spec | Total nitrogen ≥1.65% (特級), ≥1.45% (上級), ≥1.20% (標準級) | Salt 12–14% typical | Re-brewed (fermented twice with shoyu instead of brine); used as table sauce / sashimi(JAS 醤油規格 (平成16年9月13日 農林水産省告示第1703号; 品質表示基準は第1704号)) |
保管要件
OEM 受入工場が原料を扱う際の必要条件。
- 温度
- Room temperature unopened; refrigerated 4°C after opening
- 保管条件
- Sealed; longer shelf life than koikuchi due to higher solids
- 賞味・有効期限
- 24 months unopened; 1 month refrigerated after opening
JAS 醤油品質表示基準
供給集中度
原料の産地・輸入依存度。単一供給リスクの評価に。
- 主要産地
- Yamaguchi (Yanai), Hiroshima
- 輸入依存
- 100% domestic; small-volume artisan category
農林水産省 醤油業界統計
取得可能な認証
本原料で一般的に取得可能な認証スキーム。契約前に必ず該当サプライヤーの最新証明書を確認してください。
| 認証 | 取得状況 | |
|---|---|---|
| Organic JAS | On-request | |
| Halal | Rare | Re-brewed with shoyu — alcohol level higher; Halal cert challenging |
| Kosher | On-request | |
| Vegan | Inherent |
代替原料
代替候補としてよく検討される関連原料。
クイック Q&A
- Saishikomi Soy Sauce (Twice-Brewed) とは？
- 再仕込み醤油 — 文字通り「二度醸造の醤油」 — は、5つのJAS醤油品種で最も濃縮されている。麹を塩水(塩水)と混ぜてもろみ発酵させる代わりに、再仕込み生産では塩水の代わりに既に完成した醤油を用いる。結果はより濃く、より濃厚で、より甘く、よりうま味密度の高いソースで、通常はプレミアムなつけまたは仕上げ調味料として保留される。山口県の柳井が再仕込み生産の歴史的中心地で、品種に別名甘露醤油を与える。
- Saishikomi Soy Sauce (Twice-Brewed) の国内法規上の扱いは？
- 醤油のJAS規格で規格化。日本の醤油総生産量の1%未満。生産は山口(柳井)と九州の一部に集中。
- Saishikomi Soy Sauce (Twice-Brewed) はどんな製品に使われますか？
- プレミアムボトルつけ醤油 / 刺身・寿司スペシャリティ供給 / 輸出グルメ調味料
- Saishikomi Soy Sauce (Twice-Brewed) の原産・起源は？
- 二回発酵(大豆、小麦、塩、2回目発酵で塩水の代わりに既存の醤油を使用)
- Saishikomi Soy Sauce (Twice-Brewed) の INCI / JSCI 表示名は？
- JSCI: さいしこみしょうゆ
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規制ガイド
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OEM バイヤー向け FAQ
Q. What does 'twice-brewed' actually mean for saishikomi soy sauce?
In standard koikuchi production, koji (cultured soybeans and wheat) is mixed with brine (saltwater) to form the moromi mash, which then ferments. In saishikomi production, koji is instead mixed with already-finished soy sauce in place of the brine, and the second-stage moromi ferments again. The process uses roughly twice the raw materials and twice the time, producing a darker, thicker, more concentrated sauce.
出典 · 最終確認: 2026-04-28
- JAS standard for soy sauce — saishikomi production specification
Q. Why is saishikomi sometimes called 'sweet soy sauce'?
The two-stage fermentation accumulates more sugars and amino acids than single-stage koikuchi production. Yanai-style saishikomi (Yamaguchi Prefecture) is marketed under the alternate name kanro shōyu (甘露醤油, 'sweet-dew soy sauce'), reflecting this rounder, sweeter character. The sweetness is intrinsic to the fermentation, not from added sugar.
出典 · 最終確認: 2026-04-28
- Yanai City (Yamaguchi) saishikomi industry documentation
出典
- JAS standard for soy sauce (しょうゆの日本農林規格)
- Yanai City (Yamaguchi) saishikomi soy sauce industry documentation
- 文部科学省 (Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology) Standard Tables of Food Composition — saishikomi soy sauce (17010)
最終更新: 2026-04-28. 原料情報は最新の規制リストに基づき年1回以上見直しを行います。