食品 · 発酵調味料
Tamari Soy Sauce
たまり醤油 (Tamari shōyu)
別名: Tamari, Tamari Shōyu, Whole-Soybean Soy Sauce
Looking for a Japanese supplier of Tamari Soy Sauce? Tell us概要
| カテゴリ | 食品 |
|---|---|
| 化粧品成分表示名（JSCI） | たまりしょうゆ |
| 一般的な日本語表記 | たまり醤油, 溜まり醤油, 溜醤油 |
| 原料区分 | 発酵(ほぼ全て大豆、小麦は少量または不使用、塩、水) |
| 主な機能 | 濃縮うま味醤油, グルテンフリーの濃口代替(小麦不使用時), プレミアムつけ・仕上げソース |
| 国内法規ステータス | 醤油のJAS規格で規格化。日本の醤油総生産量の約1〜2%。中部日本、特に愛知(八丁/岡崎地区)、三重、岐阜に生産が集中。 |
たまり醤油は、ほぼ全て大豆から造られ、小麦をほとんどまたは全く含まない醤油。八丁味噌(豆味噌)の発酵時に表面に「溜まる」液体として、愛知県岡崎地区を中心とする伝統発酵から生まれた。現代のたまりは独自の醤油として醸造されるが、小麦不使用または低小麦の特性を保持する。小麦をほぼ含まないため、輸出市場でグルテンフリー和風醤油のポジショニングの大半の基盤となっている。
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この製品カテゴリで製造を請け負う国内 OEM メーカー一覧。小ロット・認証・都道府県で絞り込めます。
分類
下記タグから同一属性の原料へジャンプできます。代替原料の検討にご活用ください。
OEM 製品カテゴリ
国内 OEM メーカーが本原料を採用する代表的な完成品カテゴリです。
- 刺身・寿司のつけ醤油
- グルテンフリー和風調味料(輸出)
- プレミアム仕上げソース
原料概要
たまりは主に煮た大豆にAspergillus oryzae(またはA. sojae)麹を接種し、塩水と混ぜてもろみを作り、長期間発酵させた後に圧搾して醸造される。伝統的なたまりレシピは小麦を使わない。一部の商業レシピは加工上の理由で少量の小麦(10%未満)を含む。JAS分類のたまりは濃口より低い小麦含有量で許容されるが、輸出ラベルで「グルテンフリー」とするには通常、ゼロまたは微量の小麦をサプライヤー仕様で検証する必要がある。
発酵は伝統的な愛知地区のたまりでは通常1〜3年で、大量生産濃口よりかなり長い。最終製品は濃口より暗く、より濃厚で、よりうま味豊富で、より濃縮された大豆特性を持つ。
たまり生産は岡崎の八丁味噌伝統と歴史的・文化的に結びついており、多くの愛知地区の醤油醸造所が豆味噌も生産する。三重県と岐阜県も主要生産地。
OEM 用途
伝統的に、たまりは中部地方(中部地区)で刺身・寿司の標準的つけ醤油で、生魚を圧倒せずに引き立てる濃縮うま味で評価される。
国際的にはたまりがグルテンフリー・健康意識消費者に向けて販売される主要な日本醤油カテゴリー。バイヤー仕様はすべてのたまりがグルテンフリーだと仮定せず、常に生産者ごとに小麦含有量を確認すべき。
OEMでは、たまりがプレミアムつけソース完成品、より豊かな色と風味が求められる照り焼き風グレーズの一部、レストラングレードソースの仕上げ要素に用いられる。
国内法規ステータス
たまりは醤油の日本農林規格の下で5つのJAS定義醤油品種の一つ(濃口、薄口、再仕込み、白と並ぶ)。
たまりの組成規格は、濃縮大豆発酵を反映して、濃口より高い全窒素含有量(うま味成分)を指定する。
アレルゲン:大豆は常に申告する必要がある。小麦申告は特定のレシピに小麦が含まれるかどうかに依存する。厳密なグルテンフリーポジショニングを必要とするバイヤーは生産者証明書を要求すべき。
海外市場における法規ステータス
| EU | Imported as a fermented soy sauce. Wheat-free tamari can be marketed as gluten-free if it meets the EU threshold (gluten content below 20 mg/kg per Regulation (EC) No 41/2009). Producer-side verification required. |
|---|---|
| USA | Tamari that meets the FDA gluten-free threshold (less than 20 ppm gluten) can be labeled gluten-free per 21 CFR 101.91. Many tamari export products are sold under gluten-free positioning in the US natural-foods category. |
| China | Imported under GACC rules for fermented condiments. Less culturally established than koikuchi in Chinese retail. |
| Korea | Imported as a fermented soy sauce; specialty category rather than mainstream retail. |
市場参考事例
完成品の例は、生産者ごとの小麦含有量とグルテンフリー認証状況を確認した上で追記する。
本サイトに記載されているすべてのブランド名・商品名は各権利者に帰属します。事例は参考情報のみであり、推奨や提携を意味しません。
OEM 標準配合率
完成品カテゴリ別の配合レンジ。製造前に出典をご確認ください。
| 用途 | 標準レンジ | 法規上限 | 備考 |
|---|---|---|---|
| Standard JAS tamari-shoyu compositional spec | Total nitrogen ≥1.60% (特級), ≥1.40% (上級), ≥1.20% (標準級) | Salt 16–17% typical | Made primarily from soybean (minimal wheat); higher umami / gluten-free positioning(JAS 醤油規格 (平成16年9月13日 農林水産省告示第1703号; 品質表示基準は第1704号)) |
取得可能な認証
本原料で一般的に取得可能な認証スキーム。契約前に必ず該当サプライヤーの最新証明書を確認してください。
| 認証 | 取得状況 | |
|---|---|---|
| Organic JAS | Common | |
| Gluten-free | Common | Tamari is traditionally low-/no-wheat; key advantage over koikuchi for gluten-free positioning |
| Halal | On-request | |
| Kosher | On-request | |
| Vegan | Inherent |
代替原料
代替候補としてよく検討される関連原料。
クイック Q&A
- Tamari Soy Sauce とは？
- たまり醤油は、ほぼ全て大豆から造られ、小麦をほとんどまたは全く含まない醤油。八丁味噌(豆味噌)の発酵時に表面に「溜まる」液体として、愛知県岡崎地区を中心とする伝統発酵から生まれた。現代のたまりは独自の醤油として醸造されるが、小麦不使用または低小麦の特性を保持する。小麦をほぼ含まないため、輸出市場でグルテンフリー和風醤油のポジショニングの大半の基盤となっている。
- Tamari Soy Sauce の国内法規上の扱いは？
- 醤油のJAS規格で規格化。日本の醤油総生産量の約1〜2%。中部日本、特に愛知(八丁/岡崎地区)、三重、岐阜に生産が集中。
- Tamari Soy Sauce はどんな製品に使われますか？
- 刺身・寿司のつけ醤油 / グルテンフリー和風調味料(輸出) / プレミアム仕上げソース
- Tamari Soy Sauce の原産・起源は？
- 発酵(ほぼ全て大豆、小麦は少量または不使用、塩、水)
- Tamari Soy Sauce の INCI / JSCI 表示名は？
- JSCI: たまりしょうゆ
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規制ガイド
次のアクション
OEM バイヤー向け FAQ
Q. Is all tamari soy sauce gluten-free?
No — not all tamari is wheat-free. Traditional Aichi-area tamari is brewed entirely from soybeans (no wheat), but some commercial tamari recipes include a small wheat percentage (under 10%). Buyers seeking gluten-free positioning should always request producer certification confirming gluten content below the destination market's threshold (20 mg/kg in the EU and US, 20 ppm for FDA gluten-free labeling).
出典 · 最終確認: 2026-04-28
- JAS standard for soy sauce — tamari compositional specifications
- FDA gluten-free labeling regulation 21 CFR 101.91
Q. Why is tamari richer in umami than koikuchi?
Tamari is brewed almost entirely from soybeans (versus the 50:50 soybean–wheat ratio of koikuchi). Soybeans contribute most of the amino-acid umami compounds in soy sauce; the wheat in koikuchi contributes aromatic and sweet notes from sugars but less umami. Combined with longer fermentation (often 1–3 years), tamari concentrates total nitrogen and free amino acids, producing a richer umami profile per volume.
出典 · 最終確認: 2026-04-28
- JAS standard for soy sauce — total nitrogen specifications by variety
出典
- JAS standard for soy sauce (しょうゆの日本農林規格)
- Aichi Prefecture mame miso and tamari industry documentation
- 文部科学省 (Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology) Standard Tables of Food Composition — tamari soy sauce (17009)
最終更新: 2026-04-28. 原料情報は最新の規制リストに基づき年1回以上見直しを行います。