Honmaguro (Pacific Bluefin Tuna)

Honmaguro es el Atún Rojo del Pacífico (Thunnus orientalis), una de las tres especies de Atún Rojo (Pacífico, Atlántico, Sur). El Atún Rojo del Pacífico es la especie capturada en aguas japonesas y cultivada en los programas de acuicultura japoneses. El pez crece hasta 2-3m y 200-400kg+, con una migración de alimentación que da a los cortes 'toro' grasos su marmoleo de grasa distintivo.

Los tres cortes premium derivan de la anatomía: akami (赤身) es el músculo rojo magro del lado dorsal, menor grasa (~1-4g/100g), rico en hierro e intensamente carnoso. Chu-toro (中とろ) es el corte semi-graso del lado ventral hacia la cabeza, grasa y carne equilibradas (~10-20g/100g). O-toro (大とろ) es el corte de barriga ultra-graso, grasa muy alta (~25-30g/100g), textura que se derrite en la boca y el precio premium más alto.

Sourcing: (a) Rojo doméstico capturado salvaje del Mar de Japón y la costa del Pacífico (el posicionamiento más premium, suministro muy limitado), (b) Kindai-maguro y otros Rojos cultivados japoneses (la categoría premium más grande por volumen — la acuicultura de ciclo completo de la Universidad Kinki es internacionalmente celebrada), (c) Rojo salvaje importado de México, Mediterráneo, Australia, y (d) Rojo cultivado importado de operaciones mediterráneas y mexicanas. El etiquetado JAS requiere etiquetado específico de especie y divulgación cultivado/salvaje.

Sushi y sashimi premium — nigiri sushi de honmaguro, platos de sashimi en restaurantes de sushi de alta gama y ryokan, tekka-don (tazón de arroz con atún) en posiciones premium. Akami / chu-toro / o-toro son típicamente cotizados y vendidos por separado en establecimientos de sushi premium.

Atún premium para retail — bloques de sashimi de honmaguro (saku) para consumo doméstico de ocasión especial, particularmente durante el fin de año (toshikoshi) y los períodos de Año Nuevo. Grandes tiendas departamentales y supermercados de alta gama presentan mostradores de retail de honmaguro.

Negitoro y tartar de atún — negitoro premium (atún graso picado con cebolla verde) hecho con chu-toro y o-toro es un producto especializado de alta gama, separado del negitoro estándar hecho con especies de atún más baratas.

Foodservice y productos procesados premium — cadenas de sushi de alta gama (Kura, menús premium Sushiro), restaurantes de hotel premium, sushi preparado para retail premium, y sets de atún para retail de regalos.

Para OEM: productos de bloques saku de honmaguro premium para retail (posicionamiento akami / chu-toro / o-toro), suministro de foodservice para cadenas y restaurantes de sushi de alta gama, formulaciones premium de negitoro y tartar de atún, honmaguro congelado para distribución, y productos de retail de atún para ocasiones especiales para regalo. La marca Kindai-maguro comanda un posicionamiento premium significativo sobre el Rojo cultivado de commodity.

Etiquetado de especies: el etiquetado 'Honmaguro' (本まぐろ) y 'Kuromaguro' (黒まぐろ) requiere la especie Atún Rojo del Pacífico. Mebachi, kihada, minami-maguro, y otras especies no pueden ser etiquetadas honmaguro.

Divulgación salvaje/cultivado: el etiquetado '養殖' (cultivado) es obligatorio para honmaguro cultivado. Kindai-maguro (近大マグロ) es la marca de Atún Rojo del Pacífico totalmente cultivada desarrollada por la Universidad Kinki.

Gestión de pesquerías: el Atún Rojo del Pacífico está sujeto a gestión de cuotas internacionales (WCPFC) y cuotas domésticas japonesas. Las alegaciones de sourcing sostenible deben hacer referencia a la certificación Marine Stewardship Council (MSC) o equivalente.

Alérgenos: el atún es pescado — se requiere divulgación del alérgeno de pescado.