Alimentaire · Aliments fermentés
Honmaguro (Pacific Bluefin Tuna)
本まぐろ (Honmaguro)
Également connu sous le nom de: Pacific Bluefin Tuna, Kuromaguro (黒まぐろ), Hon-maguro, Thunnus orientalis
À la recherche d'un fournisseur japonais de Honmaguro (Pacific Bluefin Tuna) ? Dites-nousEn bref
| Catégorie | Alimentaire |
|---|---|
| Nom d'étiquetage japonais | くろまぐろ |
| Notations japonaises courantes | 本まぐろ, ホンマグロ, 黒まぐろ, クロマグロ, 本鮪 |
| Origine | Thon rouge du Pacifique (Thunnus orientalis) ; pêché à l'état sauvage et d'élevage (Japon, Méditerranée, Mexique, Australie) ; premium domestique principalement sauvage de la mer du Japon et Kindai-maguro d'élevage (Wakayama) |
| Fonctions typiques | Sashimi et sushi premium (akami / chu-toro / o-toro), Approvisionnement de restaurants de sushi haut de gamme et de ryokan, Thon premium pour le retail pour la consommation à domicile pour occasions spéciales, Coffrets cadeaux de thon et produits de thon transformés premium |
| Statut réglementaire au Japon | Le thon rouge du Pacifique est réglementé sous les quotas de pêche japonais et la gestion internationale (IATTC, WCPFC). L'étiquetage 'Honmaguro' (本まぐろ) nécessite l'espèce thon rouge du Pacifique ; les autres espèces de thon (mebachi, kihada, minami) ne peuvent pas être étiquetées honmaguro. Le honmaguro d'élevage doit être étiqueté '養殖' (élevage) selon les règles JAS ; le célèbre Kindai-maguro (近大マグロ) est le thon rouge du Pacifique entièrement d'élevage développé par l'Université Kinki. |
Le honmaguro (本まぐろ) — le thon rouge du Pacifique (Thunnus orientalis) — est le sommet de la catégorie de fruits de mer premium du Japon, apprécié pour ses trois coupes distinctives : akami (赤身, viande rouge maigre), chu-toro (中とろ, semi-gras), et o-toro (大とろ, ventre ultra-gras). L'espèce commande les prix de thon les plus élevés au monde — les ventes aux enchères records au marché de Toyosu à Tokyo dépassent 200 millions de yens pour des poissons individuels premium. L'approvisionnement domestique s'est considérablement déplacé vers le thon rouge du Pacifique élevé de manière responsable (en particulier le Kindai-maguro de l'Université Kinki, le premier programme de thon rouge entièrement d'élevage au monde), maintenant un positionnement premium établi aux côtés des sources domestiques sauvages et importées. Pour l'OEM, le honmaguro représente l'extrémité premium de l'approvisionnement en fruits de mer pour sushi et sashimi.
Trouver des fabricants OEM
Parcourez les fabricants OEM japonais qui produisent dans cette catégorie. Filtrez par petit lot, certifications, préfecture.
Classification
Les étiquettes ci-dessous renvoient à d'autres ingrédients partageant le même attribut, ce qui vous permet de passer d'un ingrédient à ses équivalents.
Applications produits
Fonctions
Étiquettes réglementaires
Origine
Catégories courantes de produits OEM
Catégories de produits finis où les fabricants OEM japonais formulent couramment avec cet ingrédient.
- Blocs de sashimi de honmaguro premium pour le retail (akami / chu-toro / o-toro)
- Honmaguro foodservice pour restaurants de sushi haut de gamme
- Honmaguro congelé pour distribution longue distance
- Negitoro premium (mélange de ventre de thon), tartare de thon premium
- Coffrets cadeaux de thon et retail d'occasion spéciale saisonnière
Profil de l'ingrédient
Le honmaguro est le thon rouge du Pacifique (Thunnus orientalis), l'une des trois espèces de thon rouge (Pacifique, Atlantique, Sud). Le thon rouge du Pacifique est l'espèce pêchée dans les eaux japonaises et élevée dans les programmes d'aquaculture japonais. Le poisson atteint 2 à 3 m et 200 à 400 kg+, avec une migration alimentaire qui donne aux coupes grasses 'toro' leur marbrure distinctive.
Les trois coupes premium dérivent de l'anatomie : akami (赤身) est le muscle rouge maigre du côté dorsal, plus faible en gras (~1-4g/100g), riche en fer et intensément charnu. Chu-toro (中とろ) est la coupe semi-grasse du côté ventral vers la tête, gras et viande équilibrés (~10-20g/100g). O-toro (大とろ) est la coupe de ventre ultra-grasse, très haute en gras (~25-30g/100g), texture fondante en bouche et le tarif premium le plus élevé.
Sourcing : (a) thon rouge domestique sauvage de la mer du Japon et de la côte Pacifique (le positionnement le plus premium, approvisionnement très limité), (b) Kindai-maguro et autres thons rouges d'élevage japonais (la plus grande catégorie premium en volume — l'aquaculture à cycle complet de l'Université Kinki est internationalement célébrée), (c) thon rouge sauvage importé du Mexique, de la Méditerranée, d'Australie, et (d) thon rouge d'élevage importé d'opérations méditerranéennes et mexicaines. L'étiquetage JAS nécessite un étiquetage spécifique à l'espèce et une divulgation élevage/sauvage.
Applications OEM
Sushi et sashimi premium — nigiri sushi de honmaguro, plateaux de sashimi dans les restaurants de sushi haut de gamme et ryokan, tekka-don (bol de riz au thon) dans les positions premium. Akami / chu-toro / o-toro sont typiquement tarifés et vendus séparément dans les établissements de sushi premium.
Thon premium pour le retail — blocs de sashimi de honmaguro (saku) pour la consommation à domicile pour occasions spéciales, en particulier pendant la fin d'année (toshikoshi) et les périodes du Nouvel An. Les grands magasins et supermarchés haut de gamme présentent des comptoirs de retail de honmaguro.
Negitoro et tartare de thon — le negitoro premium (thon gras haché avec oignon vert) fait avec chu-toro et o-toro est un produit spécialisé haut de gamme, séparé du negitoro standard fait avec des espèces de thon moins chères.
Foodservice et produits transformés premium — chaînes de sushi haut de gamme (Kura, menus premium Sushiro), restaurants d'hôtel premium, sushi préparé pour le retail premium, et coffrets de thon pour le retail cadeau.
Pour l'OEM : produits de blocs saku de honmaguro premium pour le retail (positionnement akami / chu-toro / o-toro), approvisionnement foodservice pour les chaînes et restaurants de sushi haut de gamme, formulations premium de negitoro et de tartare de thon, honmaguro congelé pour la distribution, et produits de retail de thon pour occasions spéciales pour cadeau. La marque Kindai-maguro commande un positionnement premium significatif par rapport au thon rouge d'élevage commodity.
Classification réglementaire au Japon
Étiquetage des espèces : l'étiquetage 'Honmaguro' (本まぐろ) et 'Kuromaguro' (黒まぐろ) nécessite l'espèce thon rouge du Pacifique. Mebachi, kihada, minami-maguro, et autres espèces ne peuvent pas être étiquetées honmaguro.
Divulgation sauvage/élevage : l'étiquetage '養殖' (élevage) est obligatoire pour le honmaguro d'élevage. Kindai-maguro (近大マグロ) est la marque de thon rouge du Pacifique entièrement d'élevage développée par l'Université Kinki.
Gestion des pêcheries : le thon rouge du Pacifique est soumis à la gestion des quotas internationaux (WCPFC) et aux quotas domestiques japonais. Les revendications de sourcing durable doivent faire référence à la certification Marine Stewardship Council (MSC) ou équivalente.
Allergènes : le thon est du poisson — la divulgation de l'allergène poisson est requise.
Classification réglementaire sur d'autres marchés
| EU | Importé comme thon rouge du Pacifique. Le commerce du thon rouge de l'UE est strictement réglementé sous les règles ICCAT et UE. Le honmaguro japonais positionné au plus haut niveau premium dans le marché du thon de qualité sushi de l'UE. |
|---|---|
| USA | Importé selon les règles de la FDA et des fruits de mer NOAA. Le thon rouge du Pacifique est la catégorie premium dans le marché du thon de qualité sushi américain ; le honmaguro d'origine japonaise commande une prime supplémentaire par rapport aux alternatives importées des États-Unis et d'élevage mexicain. |
| China | Importé selon les règles de la GACC pour les fruits de mer frais/congelés. Honmaguro établi dans le retail gourmet premium chinois et la cuisine japonaise. |
| Korea | Importé comme thon premium japonais. Le marché du sushi coréen a une reconnaissance croissante du positionnement de niveau premium du honmaguro. |
Formulations de référence du marché
Les produits finis exemples seront ajoutés après vérification de l'espèce (thon rouge du Pacifique), de la source sauvage/élevage, de la région de pêche (mer du Japon / Mexique / Méditerranée / Kindai-maguro), de la coupe (akami / chu-toro / o-toro) et du format de produit (frais / congelé / transformé).
Tous les noms de marques et noms de produits mentionnés sur ce site sont la propriété de leurs détenteurs respectifs. Les exemples sont fournis à titre informatif uniquement et n'impliquent aucune approbation.
Saisonnalité & calendrier d'approvisionnement
- Mois de récolte
- Wild bluefin: November – February (北部太平洋); cultured: year-round (Mie / Wakayama / Nagasaki)
- Pic d'offre
- December – January (peak fat sashimi grade)
- Hors-saison
- Cultured supply is continuous; wild quota is strictly limited
Source: 水産庁 大型クロマグロ TAC. Wild Pacific bluefin is under WCPFC (中西部太平洋まぐろ類委員会) quota; cultured production has expanded since 2010s.
Exigences de stockage
Comment l'usine OEM réceptrice doit gérer la matière première entrante.
- Température
- Wild: super-frozen −60°C for sashimi-grade; cultured: chilled 0°C immediately post-harvest
- Conditions
- Sashimi-grade requires unbroken cold chain; ULT freezer for transport
- Durée de conservation
- 12+ months at −60°C; 7 days at 0°C chilled
Concentration de l'approvisionnement
Origine de l'ingrédient — pour évaluer le risque de source unique.
- Régions principales
- Cultured: Mie, Wakayama, Nagasaki (Goto Islands), Kagoshima
- Dépendance aux importations
- Wild Pacific bluefin under WCPFC (中西部太平洋まぐろ類委員会) quota; large share of wild supply imported (Australia / Mediterranean)
水産庁 / WCPFC (中西部太平洋まぐろ類委員会) 統計
Certifications généralement disponibles
Schémas de certification habituellement obtensibles pour cette matière première. Confirmez le certificat à jour du fournisseur avant de contracter.
| Schéma | Disponibilité | |
|---|---|---|
| MSC (Marine Stewardship Council) | Rare | Limited MSC-certified bluefin tuna fisheries |
| ASC (Aquaculture Stewardship Council) | On-request | Some Japanese cultured bluefin operations are ASC-certified |
| Halal | Inherent | Fish with scales is Halal; processing chain certification varies |
| Kosher | Inherent | Tuna with scales and fins is Kosher; processing certification varies |
| Organic | Unavailable | Wild-caught fish cannot be organic-certified; aquaculture rarely so |
Risques d'adultération documentés
Schémas de fraude / adultération connus rapportés par les régulateurs ou organismes professionnels. Spécifiez les paramètres CoA et tests de criblage sur chaque PO.
- Species substitution: cheaper mebachi (bigeye), kihada (yellowfin), or albacore sold as 'maguro' or 'hon-maguro'
- Country-of-origin fraud (imported tuna labeled as Japanese / Oma)
- Cultured tuna mislabeled as wild
Détection: DNA / mtDNA species verification (CYTB / COI markers); stable-isotope analysis for geographic origin; scientific name and CCSBT (みなみまぐろ保存委員会) / WCPFC (中西部太平洋まぐろ類委員会) document trail required
水産庁 表示適正化通達 / 消費者庁 食品表示法
Ingrédients alternatifs
Ingrédients associés fréquemment évalués comme substituts.
Réponses rapides
- Qu'est-ce que Honmaguro (Pacific Bluefin Tuna) ?
- Le honmaguro (本まぐろ) — le thon rouge du Pacifique (Thunnus orientalis) — est le sommet de la catégorie de fruits de mer premium du Japon, apprécié pour ses trois coupes distinctives : akami (赤身, viande rouge maigre), chu-toro (中とろ, semi-gras), et o-toro (大とろ, ventre ultra-gras). L'espèce commande les prix de thon les plus élevés au monde — les ventes aux enchères records au marché de Toyosu à Tokyo dépassent 200 millions de yens pour des poissons individuels premium. L'approvisionnement domestique s'est considérablement déplacé vers le thon rouge du Pacifique élevé de manière responsable (en particulier le Kindai-maguro de l'Université Kinki, le premier programme de thon rouge entièrement d'élevage au monde), maintenant un positionnement premium établi aux côtés des sources domestiques sauvages et importées. Pour l'OEM, le honmaguro représente l'extrémité premium de l'approvisionnement en fruits de mer pour sushi et sashimi.
- Quel est le statut réglementaire de Honmaguro (Pacific Bluefin Tuna) au Japon ?
- Le thon rouge du Pacifique est réglementé sous les quotas de pêche japonais et la gestion internationale (IATTC, WCPFC). L'étiquetage 'Honmaguro' (本まぐろ) nécessite l'espèce thon rouge du Pacifique ; les autres espèces de thon (mebachi, kihada, minami) ne peuvent pas être étiquetées honmaguro. Le honmaguro d'élevage doit être étiqueté '養殖' (élevage) selon les règles JAS ; le célèbre Kindai-maguro (近大マグロ) est le thon rouge du Pacifique entièrement d'élevage développé par l'Université Kinki.
- Dans quels produits Honmaguro (Pacific Bluefin Tuna) est-il typiquement utilisé ?
- Blocs de sashimi de honmaguro premium pour le retail (akami / chu-toro / o-toro) / Honmaguro foodservice pour restaurants de sushi haut de gamme / Honmaguro congelé pour distribution longue distance / Negitoro premium (mélange de ventre de thon), tartare de thon premium / Coffrets cadeaux de thon et retail d'occasion spéciale saisonnière
- D'où vient Honmaguro (Pacific Bluefin Tuna) ?
- Thon rouge du Pacifique (Thunnus orientalis) ; pêché à l'état sauvage et d'élevage (Japon, Méditerranée, Mexique, Australie) ; premium domestique principalement sauvage de la mer du Japon et Kindai-maguro d'élevage (Wakayama)
- Quel est le nom INCI / JSCI de Honmaguro (Pacific Bluefin Tuna) ?
- JSCI: くろまぐろ
Ingrédients associés — substituts, associations, chaîne de transformation
Substituts
Alternatives interchangeables pour des usages similaires.
Souvent utilisés avec
Ingrédients fréquemment associés dans la même recette ou formulation.
Même catégorie
Autres ingrédients de la même sous-catégorie.
Explorer les ingrédients associés
Utilisés dans des applications produits similaires
Autres ingrédients couramment utilisés dans les mêmes familles de produits finis.
Abura-age (Fried Thin Tofu)
油揚げ
Seasonings & saucesFermented foods
Agemaki (Jackknife Clam)
あげまき
Seasonings & saucesFermented foods
Ago Dashi (Flying Fish Stock)
あごだし
Seasonings & saucesFermented foods
Ahiru-niku (Domestic Duck)
あひる 肉
Seasonings & saucesFermented foods
Aigamo-niku (Hybrid Duck)
かも あいがも 肉
Seasonings & saucesFermented foods
Partagent des fonctions similaires
Ingrédients qui se recoupent sur les étiquettes de bénéfice fonctionnel.
De la même origine
Autres ingrédients qui partagent une classification d'origine.
Guides & how-to associés
Études de cas associées
Guide réglementaire
Étape suivante
FAQ pour les acheteurs OEM
Q. What's the difference between wild honmaguro and Kindai-maguro for premium positioning?
Wild Pacific Bluefin caught in the Sea of Japan and Pacific waters has historically defined the absolute peak of honmaguro premium positioning, but supply is severely limited and sustainability is a meaningful concern. Kindai-maguro (近大マグロ), Kinki University's full-cycle farmed Pacific Bluefin Tuna program (the world's first fully-farmed Bluefin), now provides the largest volume of premium-positioned honmaguro and addresses sustainability concerns. Quality-wise, well-farmed Kindai-maguro is comparable to wild Bluefin for chu-toro and o-toro applications, with controlled feeding allowing consistent fat-content programming. Wild Bluefin still commands the absolute peak pricing for special-occasion auction-grade fish, but Kindai-maguro is the practical premium category for restaurant supply, retail positioning, and OEM applications. Both warrant prominent labeling — '天然本マグロ' (wild) for the absolute peak, '近大マグロ' or '養殖本マグロ' (Kindai or farmed Bluefin) for sustainable premium.
Sources · Dernière vérification: 2026-04-28
- Kinki University Kindai-maguro program documentation
- Editorial — Japanese premium tuna market positioning reference
Rechercher dans la littérature académique
Requêtes pré-remplies vers les principales bases de recherche. Ouvre un nouvel onglet.
Bases réglementaires officielles
Liens externes vers les autorités réglementaires publiques japonaises / internationales. Sans affiliation.
Références
- 文部科学省 (Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology) Standard Tables of Food Composition — くろまぐろ 天然 赤身 (10253) / 脂身 (10254) / 養殖 (10463)
- Kinki University Kindai-maguro full-cycle aquaculture documentation
- WCPFC Pacific Bluefin Tuna management documentation
Dernière mise à jour : 2026-04-28. Les fiches d'ingrédients sont révisées au moins une fois par an au regard des listes réglementaires en vigueur.