Alimentaire · Aliments fermentés

Sanma (Pacific Saury)

さんま (Sanma)

Également connu sous le nom de: Sanma, Pacific Saury, Cololabis saira, Mackerel Pike

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En bref

Catégorie	Alimentaire
Nom d'étiquetage japonais	さんま
Notations japonaises courantes	さんま, サンマ, 秋刀魚, サンマ生, 塩さんま, サンマ缶詰
Origine	Balaou du Pacifique (Cololabis saira) ; pêche sauvage dans l'océan Pacifique Nord-Ouest, principalement au large de la côte Sanriku-Hokkaido ; ports de débarquement Nemuro (Hokkaido), Kesennuma (Miyagi), Onahama (Fukushima) ; historiquement une pêche dirigée par le Japon, désormais aussi pêchée significativement par Taïwan, la Chine et la Russie
Fonctions typiques	Vente au détail iconique de fruits de mer d'automne (l'un des aliments saisonniers les plus reconnus du Japon), Signature de la restauration (shioyaki sanma — balaou grillé au sel — est un plat définitif de l'automne), Vente au détail de produit en conserve (sanma kabayaki, mizuni, miso-ni — catégorie principale de rayon stable), Ingrédient fonctionnel DHA/EPA (l'un des poissons les plus riches en oméga-3 en saison de pointe — DHA 2200 mg/100g, EPA 1500 mg/100g), Vente au détail de produit salé et séché (shio-sanma, mirin-boshi)
Statut réglementaire au Japon	Le sanma suit les règles d'étiquetage standard des fruits de mer. L'origine de capture sauvage (Hokkaido / Sanriku / Pacifique) et la divulgation du port de débarquement (Nemuro, Kesennuma) sont des éléments courants de positionnement premium. Les stocks de sanma ont montré un déclin significatif ces dernières années ; la Commission des pêches du Pacifique Nord-Ouest (NPFC) impose des quotas de capture. La volatilité de l'approvisionnement liée aux quotas est une considération structurelle OEM.

Sanma (秋刀魚) — Balaou du Pacifique (Cololabis saira) — est l'un des aliments saisonniers d'automne les plus iconiques du Japon. Le sanma grillé (shioyaki sanma) est un plat culturel définitif de l'automne, et l'espèce commande un moment annuel de vente au détail saisonnière en septembre-octobre. Industriellement, le sanma sert à trois positionnements OEM : comme fruits de mer de vente au détail frais et salés (avec Nemuro de Hokkaido débarquant le volume de capture), comme catégorie principale de produit en conserve (les produits en conserve de sanma kabayaki, mizuni et miso-ni figurent parmi les catégories de poisson en conserve à plus grand volume du Japon) et comme source élevée en oméga-3 DHA/EPA (le sanma de saison de pointe figure parmi les poissons les plus denses en oméga-3 du Japon à DHA 2200 mg + EPA 1500 mg pour 100g). Notez que les stocks de sanma ont diminué de manière significative ces dernières années — la volatilité de l'approvisionnement est une préoccupation structurelle, avec des prix de vente au détail environ 3-5× la ligne de base historique et le positionnement de catégorie évoluant vers le haut de gamme.

Classification

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Applications produits

Fonctions

Aromatisation

Étiquettes réglementaires

Ingrédient culinaire

Origine

D'origine marine

Utilisé dans (catégories de produits typiques)

Catégories de produits finis qui intègrent couramment cet ingrédient dans les formulations destinées au marché japonais.

Sanma frais entier (生さんま — vente au détail et restauration de saison de pointe)
Sanma salé (塩さんま — vente au détail à durée de conservation prolongée)
Produits en conserve de sanma (蒲焼き / 水煮 / 味噌煮 — catégorie principale de rayon stable)
Mirin-boshi sanma (みりん干し — vente au détail de cadeau premium)
Sanma surgelé (entier et filet — pour fourniture de restauration et d'aliments transformés)
Fourniture d'ingrédient d'huile de poisson (source fonctionnelle DHA/EPA — bien que les mélanges de petits pélagiques soient plus courants)

De quoi s'agit-il

Le sanma est le Balaou du Pacifique (Cololabis saira), un petit poisson pélagique qui migre saisonnièrement à travers l'océan Pacifique Nord-Ouest. La capture sur la côte japonaise atteint son pic en septembre-octobre lorsque les bancs migrent vers le sud le long de la côte Sanriku-Hokkaido. Les débarquements sont concentrés à Nemuro (Hokkaido — port de sanma #1 du Japon), Kesennuma (Miyagi) et Onahama (Fukushima). Historiquement une pêche dominée par le Japon, le sanma est désormais aussi pêché significativement par Taïwan, la Chine et la Russie dans le Pacifique Nord-Ouest ouvert, toutes les flottes nationales travaillant sous les quotas de la Commission des pêches du Pacifique Nord-Ouest (NPFC).

Nutritionnellement, le sanma cru est de 18.1g de protéines, 25.6g de matières grasses pour 100g, les matières grasses étant notamment riches en DHA/EPA : DHA environ 2200 mg/100g et EPA environ 1500 mg/100g en saison de pointe — tous deux parmi les valeurs les plus élevées de tout poisson couramment consommé. La teneur en vitamine B12 est exceptionnelle à 16.0 μg/100g, et la vitamine D est à 16.0 μg/100g. Les valeurs salées (塩さんま) changent en raison de la déshydratation ; les valeurs en conserve varient selon la préparation mais retiennent généralement la plupart de la teneur en oméga-3.

Volatilité de production industrielle : les stocks de sanma ont diminué substantiellement depuis environ 2018, avec des captures annuelles passant d'un historique de 200,000+ tonnes à 30,000-50,000 tonnes ces dernières années. Les quotas NPFC ont été progressivement resserrés. Le prix de vente au détail est passé d'un historique 'poisson d'automne de marché de masse' à un positionnement 'spécialité premium'. Ce contexte de déclin des stocks affecte toutes les catégories OEM : les produits en conserve sont passés à des prix unitaires plus élevés et des tailles d'emballage plus petites, et le marché de la vente au détail fraîche et de la restauration s'est déplacé vers le positionnement premium.

Utilisations typiques dans les produits japonais

Vente au détail et restauration iconiques d'automne — shioyaki sanma (balaou grillé au sel) est le plat canonique d'automne, mangé avec daikon-oroshi (radis râpé) et agrume sudachi. Les paquets de vente au détail de sanma frais entier et la restauration d'izakaya atteignent leur pic en septembre-octobre.

Vente au détail de produit en conserve — sanma kabayaki (蒲焼き / sanma en conserve glacé à la sauce soja sucrée), sanma mizuni (水煮 / en conserve nature) et sanma miso-ni (味噌煮 / mijoté au miso en conserve) figurent parmi les catégories de poisson en conserve en volume du Japon. Maruha Nichiro, Nissui et Hagoromo Foods sont les principaux fournisseurs de marque.

Vente au détail salée — shio-sanma (塩さんま) et mirin-boshi sanma (みりん干し / semi-séché mariné au mirin) sont des catégories établies de vente au détail et de cadeau de rayon stable.

Positionnement fonctionnel DHA/EPA — le sanma est l'un des poissons à plus haute teneur naturelle en DHA+EPA couramment consommés (DHA 2200 + EPA 1500 mg/100g en saison de pointe). Le positionnement fonctionnel pour la santé cardiovasculaire et cognitive soutient la vente au détail des produits en conserve et transformés. Notez que les revendications de santé explicites nécessitent un enregistrement réglementaire.

Vente au détail de cadeau premium — le sanma d'origine Hokkaido Nemuro et Kesennuma est positionné dans la vente au détail de cadeau saisonnier (septembre-octobre).

Pour OEM : fourniture en chaîne du froid de sanma entier frais pour la vente au détail premium et la restauration (saison de pointe — septembre/octobre), paquets de vente au détail de sanma salé, sanma entier et filet surgelé (fourniture toute l'année pour les applications d'aliments transformés), sanma en conserve dans plusieurs saveurs (kabayaki / mizuni / miso-ni — catégorie principale de volume), vente au détail de cadeau premium mirin-boshi et fourniture d'ingrédient à base de sanma pour repas de commodité transformés.

Classification réglementaire au Japon

Règles d'étiquetage standard des fruits de mer. Les revendications de région d'origine de capture sauvage (Hokkaido / Sanriku) et les revendications de port de débarquement (Nemuro / Kesennuma) nécessitent une chaîne d'approvisionnement vérifiable.

Quota de la Commission des pêches du Pacifique Nord-Ouest (NPFC) : la capture du Japon est limitée selon les règles NPFC. La disponibilité de l'approvisionnement et les prix sont soumis à l'allocation annuelle des quotas.

Allergènes : le sanma est du poisson — la divulgation d'allergène de poisson est requise.

Les revendications fonctionnelles pour DHA/EPA nécessitent un enregistrement Foods with Function Claims (FFC) ou Foods for Specified Health Use (FOSHU). Les revendications générales de teneur nutritionnelle (DHA含有 / 'contient DHA') suivent les règles d'étiquetage nutritionnel standard.

Classification réglementaire sur d'autres marchés

EU	Importé comme Balaou du Pacifique. Étiquetage des allergènes pour le poisson requis. Marché d'importation établi limité — sanma d'origine japonaise positionné comme spécialité premium de cuisine japonaise.
USA	Importé selon les procédures standard de fruits de mer de la FDA. Positionnement établi dans les canaux de spécialité de cuisine japonaise (supermarchés japonais, restaurants japonais). Le sanma kabayaki en conserve est une catégorie d'importation japonaise établie de longue date.
China	Importé selon les règles GACC. La Chine a sa propre flotte significative de pêche du Balaou du Pacifique. Sanma de Hokkaido / Sanriku d'origine japonaise positionné comme spécialité premium dans la vente au détail gastronomique.
Korea	Importé comme fruits de mer spécialité japonais. La Corée a aussi une culture de Balaou du Pacifique (꽁치 / kkongchi) et sa propre capture. Sanma premium d'origine japonaise positionné comme importation de spécialité.

Exemples de produits

Des exemples de produits finis seront ajoutés après vérification de l'origine de capture (Nemuro / Kesennuma / mélange du Pacifique), du format de produit (frais / salé / surgelé / en conserve / mirin-boshi) et de l'engagement d'approvisionnement (notez la volatilité saisonnière et liée aux quotas).

Tous les noms de marques et noms de produits mentionnés sur ce site sont la propriété de leurs détenteurs respectifs. Les exemples sont fournis à titre informatif uniquement et n'impliquent aucune approbation.

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FAQ pour les acheteurs OEM

Q. How does sanma stock decline affect OEM sourcing planning?

Sanma stocks have declined dramatically since approximately 2018 — annual catches have fallen from a historical 200,000+ tonnes to 30,000-50,000 tonnes in recent years. The Northwest Pacific Fisheries Commission (NPFC) imposes quotas that have been progressively tightened across all participating nations (Japan, Russia, China, Taiwan, Korea, Vanuatu). For OEM planning this means: (1) Fresh-retail and foodservice supply is volatile and pricing is approximately 3-5× the historical baseline, with category positioning now closer to premium specialty than to mass-market autumn vegetable; (2) Canned-product supply is more stable since canners can build cold-storage frozen inventory across multiple harvest years, but unit pricing has risen and pack sizes have shrunk; (3) Procurement timing is critical — securing autumn catch commitments early in the season is now standard practice; (4) Origin diversification (Japan / Taiwan / China / Russia) is increasingly common for canned and processed applications. For premium positioning, Japan-origin (Nemuro / Kesennuma) and clear catch-date documentation remain the differentiator. Sustainable-sourcing certification (MSC) is not yet established for the sanma fishery.

Sources · Dernière vérification: 2026-04-28

Northwest Pacific Fisheries Commission (NPFC) annual quota documentation
Editorial — Japan sanma stock-decline market reference

Q. Can sanma be positioned as a DHA/EPA functional fish for OEM?

Yes — sanma is among the highest natural DHA + EPA content of commonly eaten fish. Peak-season raw sanma provides approximately DHA 2200 mg + EPA 1500 mg per 100g, comparable to or exceeding mackerel (saba) and at the higher end of the omega-3 fish category. A single salt-grilled sanma fillet (~80g) provides approximately DHA 1500-1800 mg + EPA 1000-1200 mg — exceeding the 1g/day combined intake reference often cited for cardiovascular maintenance. For OEM functional positioning, options include: (1) Canned sanma marketed for DHA/EPA content (Foods with Function Claims registration possible — several canned-fish products in Japan now hold FFC registration for DHA/EPA cardiovascular and cognitive claims); (2) Sanma-based fish-oil concentrate ingredient supply (though anchovy and sardine-based fish oils dominate this commodity market); (3) Ready-to-eat sanma retail packs marketed for DHA/EPA content. Note: explicit health claims (e.g., 'DHA helps maintain memory function') require Foods with Function Claims (FFC) registration. General nutrient content claims (DHA/EPA含有 / 'contains DHA/EPA') follow standard nutrition labeling rules and do not require pre-approval if the product meets minimum threshold criteria.