食品 · 発酵食品
Hatcho Miso
八丁味噌 (Hatchō miso)
別名: Mame Miso (soybean-only miso), Aichi Hatcho Miso
3Japanese suppliers ready to quoteView on the Sourcing platform概要
| カテゴリ | 食品 |
|---|---|
| 一般的な日本語表記 | 八丁味噌, ハッチョウミソ, 豆味噌 |
| 原料区分 | Fermented (soybeans, salt, and water; aged in cedar barrels with stone weights) |
| 主な機能 | Cooking seasoning (deep umami, low-sweetness profile), Base for nikomi udon, dengaku, and miso katsu sauces |
| 国内法規ステータス | Food regulated under the Food Sanitation Act. Hatcho Miso is registered under Japan's Geographical Indication (GI) protection system since 2024, restricting use of the name to producers operating in the designated Hatchō-chō district. |
八丁味噌(Hatchō miso)は、愛知県岡崎市の八丁町地区で生産される長期熟成豆味噌 — 大豆のみ、米や麦を使わない味噌。大きな杉樽(木桶)で川石のピラミッド型重石の下で発酵し、最低2年熟成される。本名称は2024年以降、日本のGI保護制度の下で地理的表示として登録されている。
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- Premium miso paste (paste / liquid concentrate forms)
- Aichi regional cuisine — miso katsu, miso nikomi udon, dote-ni
- Export ramen and Japanese-restaurant supply
原料概要
八丁味噌は、Aspergillus oryzaeを接種した蒸し大豆で豆麹を形成し、塩と少量の水を混ぜて製造される。米麹や麦麹を含まないため、米味噌や麦味噌と区別される。
もろみは大きな木桶に投入され、積み上げられた川石のピラミッドで圧をかける — 長期熟成期間中に均一な圧力を確保する方法。熟成は最低2年、伝統的には3年まで進み、非常に濃い、甘さの低いペーストとなり、深く、わずかに渋いうま味プロファイルを持つ。
2024年、八丁味噌は農林水産省(農林水産省、MAFF)が運営する日本の地理的表示(GI)保護制度の下で登録された。本登録により、保護名「八丁味噌」は登録された伝統製法に従って岡崎市八丁町指定地区で生産された味噌のみに使用できる。
八丁味噌と味噌エキスの違い。八丁味噌は料理素材として使用される食品グレードのGI保護大豆味噌品種。味噌エキス項目は別の原料カテゴリー(通常、味噌調製物から派生する化粧品グレードまたはスペシャリティエキスで、発酵ビューティー処方や食品香料エキスに使用される)を扱う。両者は互換性なし:八丁味噌は保護されたGI名でペーストまたは液体濃縮品として料理用途で販売され、味噌エキスは汎用のINCI/JSCI名で販売される加工エキス。
OEM 用途
愛知の地域料理では、八丁味噌が味噌カツ(甘塩味噌グレーズのトンカツ)、味噌煮込みうどん(赤味噌出汁で煮込むうどん)、土手煮(味噌で煮込むモツ)の基盤となる。低甘さで高うま味のプロファイルが長時間煮込みと豊かな素材に耐える。
愛知県外では、八丁味噌が出汁ベースのソース、ラーメンタレ、焼肉グレーズ、高級和食レストラン供給で深みを加える構成素材として用いられる。プレミアムラーメンと居酒屋サプライチェーン向けの輸出需要が成長中。
八丁味噌は濃縮された風味のため、米味噌より少量で使用されることが一般的。うま味の深さと甘さのバランスを取るため、より軽い味噌品種とブレンドされることが多い。
国内法規ステータス
味噌は食品衛生法の下で規制され、味噌のJAS規格(味噌の日本農林規格)の対象。
「八丁味噌」の名称は2024年以降、農林水産省が運営する日本の地理的表示(GI)保護制度の下で登録されている。保護名の使用は、登録された生産仕様に従う岡崎市八丁町指定地区の生産者に限定される。
八丁町地区外の大豆のみ味噌生産者は、自身の製品を「豆味噌」などの汎用語で販売できるが、GI保護名は使用できない。
海外市場における法規ステータス
| EU | Miso is permitted as a food. Novel Food authorization is not required for traditional fermented soybean paste. Importers should verify contaminant-monitoring requirements and labeling rules under EU food information regulations. |
|---|---|
| USA | Miso is generally recognized as a traditional fermented food and is imported under standard FDA food import procedures. |
| China | Imported as a fermented soybean food product under GACC import rules; producers should confirm current import documentation and labeling requirements. |
| Korea | Imported as a fermented soybean food product. Korean traditional fermented soybean pastes (doenjang) exist within Korean food culture but are regulated separately. |
市場参考事例
完成品の例は、各製品の現行全成分表記とGI登録生産者ステータスを確認した上で追記する。
本サイトに記載されているすべてのブランド名・商品名は各権利者に帰属します。事例は参考情報のみであり、推奨や提携を意味しません。
代替原料
代替候補としてよく検討される関連原料。
クイック Q&A
- Hatcho Miso とは？
- 八丁味噌(Hatchō miso)は、愛知県岡崎市の八丁町地区で生産される長期熟成豆味噌 — 大豆のみ、米や麦を使わない味噌。大きな杉樽(木桶)で川石のピラミッド型重石の下で発酵し、最低2年熟成される。本名称は2024年以降、日本のGI保護制度の下で地理的表示として登録されている。
- Hatcho Miso の国内法規上の扱いは？
- Food regulated under the Food Sanitation Act. Hatcho Miso is registered under Japan's Geographical Indication (GI) protection system since 2024, restricting use of the name to producers operating in the designated Hatchō-chō district.
- Hatcho Miso はどんな製品に使われますか？
- Premium miso paste (paste / liquid concentrate forms) / Aichi regional cuisine — miso katsu, miso nikomi udon, dote-ni / Export ramen and Japanese-restaurant supply
- Hatcho Miso の原産・起源は？
- Fermented (soybeans, salt, and water; aged in cedar barrels with stone weights)
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次のアクション
OEM バイヤー向け FAQ
Q. Is Hatcho Miso protected as a Geographical Indication (GI) in Japan?
Yes — Hatcho Miso is registered under Japan's Geographical Indication protection system administered by the Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, MAFF) as Registration No. 49. The registered protection restricts the protected name 八丁味噌 (Hatcho Miso) to producers operating in the designated Hatchō-chō district of Okazaki City, Aichi Prefecture, who follow the registered traditional production method (mame koji + kioke barrel + stone weights + multi-year aging). Soybean-only miso made elsewhere may be sold as 豆味噌 (mame miso) but cannot use the protected GI name.
Q. What distinguishes Hatcho Miso from other Japanese miso varieties?
Hatcho Miso is a mame miso (made from soybean koji only, with no rice or barley koji), produced from steamed soybeans inoculated with Aspergillus oryzae plus salt and a small amount of water. The mash is loaded into large cedar barrels (kioke) and pressed under a stacked pyramid of river-stone weights, then aged for a minimum of two years (traditionally up to three). The result is a very dark, low-sweetness paste with deep, slightly astringent umami, distinct from sweeter rice-koji-based varieties such as Shinshū or Saikyō miso.
Q. What is the role of Aspergillus oryzae in Hatcho Miso production?
Aspergillus oryzae (kōjikin) is the koji mold that secretes the enzymes converting soybean starches and proteins during fermentation. In Hatcho Miso, A. oryzae is grown directly on steamed soybeans to make mame koji (soybean koji), unlike rice or barley miso which use grain koji. A. oryzae was designated the national fungus of Japan (kokkin) by the Brewing Society of Japan in 2006 in recognition of its central role in sake, miso, soy sauce, and shōchū production.
出典 · 最終確認: 2026-04-26
活用事例
Premium ramen tare base
- ポジショニング
- Deep-umami, low-sweetness profile suited to long-cooked ramen tare; export demand growing alongside international interest in Japanese ramen craft.
- 配合上の注意
- Hatcho Miso is typically used in smaller proportions than rice miso due to its concentrated profile, often blended with lighter miso for balance.
Miso katsu glaze (regional Aichi cuisine)
- ポジショニング
- Heritage regional cuisine — Hatcho Miso is the foundation of miso katsu (tonkatsu with sweet-savory miso glaze), a defining Aichi regional dish; supplied to restaurants and as bottled glaze for retail.
Grilled-meat / dengaku glaze
- ポジショニング
- High-end Japanese restaurant supply — used in dengaku, miso-glazed grilled fish and meat, and dote-ni; pairs with mirin and sake to balance the low-sweetness profile.
出典
- 農林水産省 (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries) — Geographical Indication (GI) protection system registration: 八丁味噌 (2024)
- JAS standard for miso (味噌の日本農林規格)
- Aichi Prefecture — regional food culture documentation
最終更新: 2026-04-25. 原料情報は最新の規制リストに基づき年1回以上見直しを行います。