食品 · 调味料
Niboshi Dashi (Dried Sardine Stock)
煮干しだし (Niboshi dashi)
别名: Iriko Dashi (Western Japan term), Sardine Stock, Anchovy Stock
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| 分类 | 食品 |
|---|---|
| 日本表示名称 | にぼしだし |
| 常见日文标注 | 煮干しだし, にぼしだし, いりこだし |
| 来源 | 由小型干燥沙丁鱼（主要为片口鱼凤尾鱼）通过冷水浸泡或低温煎煮萃取 |
| 常见功效 | 浓郁日常味噌汤底, 西日本和关西家庭出汁, 乌冬面汤底（关西风格）, 煮干拉面汤底 |
| 日本法规状态 | 无特定JAS标准。干燥沙丁鱼（煮干/伊吕子）本身遵循行业标准的尺寸和等级指定。以其制作的出汁在JSCI标识规则下视为标准烹饪汤底。 |
煮干出汁（煮干しだし）——在西日本也称为伊吕子出汁（いりこだし）——是日式家庭烹饪的主力浓郁出汁，由小型干燥沙丁鱼（片口鱼凤尾鱼经短暂煮沸并日晒）制成。其浓烈的鲜味、丰富的氨基酸概况和略带苦味赋予它比精致的鲣节昆布出汁更朴实的特性。它是关西标准的味噌汤底、濑户内地区赞岐乌冬的标志性高汤，以及煮干风格拉面汤底的基础。
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OEM 常见产品类别
日本 OEM 制造商常用本原料配方的成品类别。
- 液态煮干出汁（零售和餐饮）
- 粉末/颗粒煮干出汁调味料
- 高级伊吕子出汁（濑户内地区）
- 煮干拉面汤底
原料概述
煮干出汁通过以下方式萃取：（a）冷水浸泡（水出し）：煮干在冷水中浸泡6-10小时，或（b）低温煎煮：煮干短暂煮沸后浸泡5-10分钟。萃取前通常去除头部和深色内脏以减少苦味。
煮干等级按尺寸划分：片口（去头）、煮干仔（小整条）、标准煮干（整条，小至中型）。濑户内地区——特别是爱媛伊予滩——生产高级伊吕子等级。九州地区的煮干（称为「ジャコ」）和北海道地区的品种也存在。
工业上，煮干出汁以以下形式供应：（a）液态浓缩物（在关西零售更常见），（b）以煮干萃取物为主要鲜味来源的颗粒/粉末调味料调配，以及（c）专门煮干拉面细分市场的拉面汤底。高级SKU命名煮干产地（濑户内、兵库、长崎）。
OEM 应用
日常味噌汤——关西和西日本的标准出汁，煮干出汁赋予比合わせ高汤更朴实、更乡土的特性。
赞岐乌冬（香川县标志性面食）——典型面汤，结合伊吕子出汁与淡口酱油和味醂。
关西料理中的かけ汁和挂乌冬、笊篱乌冬用面つゆ；根菜煮物煮汁。
煮干拉面——以青森县（津轻拉面）为中心的地区拉面风格，干燥沙丁鱼驱动汤的标志性独特鲜味。
OEM方面：零售和餐饮用液态煮干出汁（关西定位）、零售用颗粒煮干调味料、餐饮拉面供应用煮干拉面汤底，以及礼品定位的高级单一产地伊吕子出汁。
日本法规分类
标识：「にぼしだし」或「いりこだし」（地区术语）是标准JSCI标识名称。
高级标记（单一产地濑户内伊吕子、去头等级）需要可验证的原料采购。
致敏原：煮干含鱼类（沙丁鱼/凤尾鱼）；需进行鱼类致敏原标示。
其他市场的法规分类
| EU | 作为干燥鱼汤底浓缩物进口。需要鱼类致敏原标识。煮干出汁在国际上比鲣节出汁认知度低；需要定位为「日本沙丁鱼汤底」。 |
|---|---|
| USA | 依FDA标准食品程序进口。标签上可使用「沙丁鱼汤底」或「伊吕子汤底」表述。需要鱼类致敏原披露。 |
| China | 依GACC关于加工海鲜基调味品的规则进口。市场存在感有限。 |
| Korea | 作为日式沙丁鱼汤底进口。韩国料理有自己的凤尾鱼汤底传统（멸치다시）——煮干出汁定位针对日本料理细分市场。 |
市场参考配方
示例成品将在煮干产地（濑户内/九州/北海道）、等级（去头vs整条）和萃取方法核实后补充。
本站提及的所有品牌名与产品名归各自所有人所有。示例条目仅供参考，不代表认可或推荐。
季节性与供给日历
- 采收月
- Source niboshi (dried katakuchi-iwashi): peak production June – September (anchovy season)
- 高峰供给
- October – December (newly-dried 新煮干)
- 淡季
- Year-round via stored dried niboshi (shelf life ~12 months)
Source: 全国煮干水産加工業協同組合連合会. Hyogo (瀬戸内 海域) and Hiroshima lead production; Setouchi waters provide highest-quality raw material.
保管要件
OEM 工厂收料后必要的保存条件。
- 温度
- Sealed at room temperature; refrigerate post-opening for niboshi
- 保管条件
- Niboshi is moisture-sensitive; head / belly removal extends life
- 保质期
- Whole niboshi: 12 months; powdered: 18 months
产地集中度
原料的产地分布——评估单一货源风险时使用。
- 主要产地
- Hyogo, Hiroshima, Nagasaki, Kagawa (Setouchi)
- 进口依存度
- Source katakuchi-iwashi: ~70% domestic
全国煮干水産加工業協同組合連合会
可获取的认证
本原料常见可申请的认证体系。签约前请向具体供应商确认有效证书。
| 认证体系 | 可获取性 | |
|---|---|---|
| Halal | On-request | |
| Kosher | On-request | Anchovy has scales/fins |
替代原料
常作为替代候选评估的相关原料。
快速问答
- Niboshi Dashi (Dried Sardine Stock) 是什么？
- 煮干出汁（煮干しだし）——在西日本也称为伊吕子出汁（いりこだし）——是日式家庭烹饪的主力浓郁出汁，由小型干燥沙丁鱼（片口鱼凤尾鱼经短暂煮沸并日晒）制成。其浓烈的鲜味、丰富的氨基酸概况和略带苦味赋予它比精致的鲣节昆布出汁更朴实的特性。它是关西标准的味噌汤底、濑户内地区赞岐乌冬的标志性高汤，以及煮干风格拉面汤底的基础。
- Niboshi Dashi (Dried Sardine Stock) 在日本的法规状态？
- 无特定JAS标准。干燥沙丁鱼（煮干/伊吕子）本身遵循行业标准的尺寸和等级指定。以其制作的出汁在JSCI标识规则下视为标准烹饪汤底。
- Niboshi Dashi (Dried Sardine Stock) 通常用于哪些产品？
- 液态煮干出汁（零售和餐饮） / 粉末/颗粒煮干出汁调味料 / 高级伊吕子出汁（濑户内地区） / 煮干拉面汤底
- Niboshi Dashi (Dried Sardine Stock) 的产地・来源？
- 由小型干燥沙丁鱼（主要为片口鱼凤尾鱼）通过冷水浸泡或低温煎煮萃取
- Niboshi Dashi (Dried Sardine Stock) 的 INCI / JSCI 标示名？
- JSCI: にぼしだし
相关原料 — 替代、搭配、加工链
替代品
可用于类似用途的替代品。注意价格、风味与法规差异。
常一起使用
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OEM 采购方常见问题
Q. What's the difference between niboshi dashi and katsuo dashi?
Katsuo dashi (鰹だし) is made from smoked, dried bonito flakes and produces a clean, refined stock with high inosinate-driven umami and a neutral aromatic profile — preferred for clear soups and high-end Japanese cuisine. Niboshi dashi (煮干しだし) is made from dried whole sardines/anchovies and produces a punchier, more robust stock with stronger fishy character and slight bitterness — preferred for everyday Western-Japan home cooking, Sanuki udon, and niboshi ramen. Geographically, katsuo dashi dominates Tokyo and high-end cuisine; niboshi dashi dominates Kansai and Western Japan household cooking.
信息来源 · 最近核实: 2026-04-28
- 文部科学省 (Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology) Standard Tables of Food Composition — 17023 (niboshi) vs. 17019/17131 (katsuo) composition
- Editorial — regional Japanese dashi tradition reference
Q. Why is heads-removed niboshi a premium grade?
The dark intestines and heads of niboshi contain compounds that produce bitterness and slight off-flavors when extracted. Premium home-cooks and high-end foodservice operators remove these by hand before steeping. 'Kataguchi' (頭を取った煮干し) products do this at the factory, saving labor for the end user and producing a cleaner, less bitter dashi. The premium price reflects both the labor cost and the cleaner flavor — typically 20–40% above standard niboshi at the raw-material level.
信息来源 · 最近核实: 2026-04-28
- Japan Niboshi Industry Association grade reference
行业知识陈述 — 尚未锁定单一一手信源
参考资料
- 文部科学省 (Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology) Standard Tables of Food Composition — 煮干しだし (17023)
- Japan Niboshi Industry Association regional grade documentation
- Editorial — Sanuki udon and Kansai dashi tradition reference
最后更新： 2026-04-28. 原料条目每年至少依据现行法规清单复核一次。