食品 · 调味料

Katsuo Dashi (Honkarebushi — 2-Year-Aged Premium Bonito Stock)

本枯節かつおだし (Honkarebushi katsuo dashi)

别名: Premium Katsuo Dashi, Honkare-bushi Dashi, Aged Bonito Stock

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概览

分类食品
日本表示名称かつおだし
常见日文标注本枯節だし, 本枯れ節だし, ほんかれぶしだし
来源本枯节（烟熏、日晒、霉发酵6个月至2年以上）刨片浸入热水萃取
常见功效高级清汤（澄汁）汤底, 高端煮物和茶碗蒸汤底, 高级餐饮和怀石料理用汤
日本法规状态本枯节是传统分类下鲣节的最高等级。以其制作的高汤被视为标准烹饪汤底——无特定JAS标准，但原料等级由行业自律分级管理。

本枯节鲣鱼高汤是日本标志性鲜味高汤的最精炼形式——清澈、芳香，由本枯节（本枯節）制成，鲣鱼块经烟熏、日晒并接种Aspergillus glaucus霉菌发酵6个月至2年以上，去除残留水分并分解脂肪。所得高汤比由年轻荒节制成的高汤明显更清澈、更芳香，肌苷酸驱动的精致鲜味定义了怀石料理和高端日本料理。

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功效

法规标签

OEM 常见产品类别

日本 OEM 制造商常用本原料配方的成品类别。

  • 高级零售液态高汤
  • 怀石和料亭餐饮供应
  • 高端包装汤底
  • 高级鲜味浓缩物原料

原料概述

本枯节鲣鱼高汤的制作方法是将本枯节（充分熟成的鲣节）刨片放入约80°C的水中浸泡1-3分钟后过滤。这种短暂、可控的萃取在不萃取干鱼苦味或涩味的情况下提取出肌苷酸（IMP）和芳香化合物。

本枯节与更常见的荒节（荒節）有两点区别：（1）经过霉菌培养（荒节仅经烟熏和干燥），以及（2）熟成6个月至2年以上（荒节为1-2个月）。霉菌培养和熟成消耗残留脂肪和水分，使硬块敲击时发出响声。所得高汤比荒节高汤更清澈、更芳香，鱼腥味更少。

工业上，基于本枯节的高汤以以下形式供应：（a）液态浓缩物，（b）冷冻单倍浓度高汤，以及（c）以本枯节萃取物为主要鲜味来源的高级粉末高汤。它是怀石料理、高级清汤、高端茶碗蒸和煮物的首选高汤。

OEM 应用

清汤（澄汁、吸物）——本枯节高汤的高度芳香清澈定义了这一菜品类别。高级料亭和怀石餐厅通常在所有清汤应用中使用本枯节高汤。

高级茶碗蒸（咸味蛋羹）、煮物（炖菜）和卵焼き（卷蛋）等高汤风味突出且不掩盖的菜品。

OEM和高端包装产品方面：高级零售液态高汤、用于在家烹饪达到主厨品质的单份冷冻高汤，以及用于即食餐和怀石便当的高级汤底。本枯节原料认证是有意义的面向消费者的卖点。

日本法规分类

高汤液体无特定JAS标准；本枯节原料分类遵循传统行业定义。

标识：「かつおだし」（鲣鱼高汤）是标准JSCI标识名称。「本枯节」标记需要可验证的霉菌培养熟成鲣节作为原料。

致敏原：鲣节含鱼类（鲭鱼/鲣鱼）；需进行鱼类致敏原标示。

其他市场的法规分类

EU作为发酵/干燥鱼基汤底浓缩物进口。需要鱼类致敏原标识。Aspergillus glaucus霉菌使用须在原料文件中披露但非监管限制。
USA依FDA标准食品程序进口。标签上可使用「鲣鱼汤底」或「发酵鲣鱼高汤」表述。需要鱼类致敏原披露。
China依GACC关于加工海鲜基调味品的规则进口。在中国美食零售中具有高端定位。
Korea作为美食汤底类别进口。韩国料理更常使用凤尾鱼基高汤（멸치다시），但高级鲣鱼高汤具有餐饮市场。

市场参考配方

示例成品将在生产者本枯节采购（单一产地或调配）和熟成期认证核实后补充。

本站提及的所有品牌名与产品名归各自所有人所有。示例条目仅供参考，不代表认可或推荐。

季节性与供给日历

采收月
Source katsuobushi: 4-6 month curing process, available year-round; spring-run and autumn-run katsuo provide raw fish
高峰供给
Continuous
淡季
None — honkare is shelf-stable for years

Source: 全国削節工業協会. Kagoshima 枕崎 and Shizuoka 焼津 are primary production centers.

保管要件

OEM 工厂收料后必要的保存条件。

温度
Sealed at room temperature for honkare grade; refrigerated for削り節
保管条件
Mold-cured for 4+ rounds; protect from humidity
保质期
Whole honkare: 24+ months; 削り節 sealed: 6 months

产地集中度

原料的产地分布——评估单一货源风险时使用。

主要产地
Kagoshima (Makurazaki — approximately 50% national share per 枕崎水産加工業協同組合 industry data; Kagoshima Prefecture combined Makurazaki + Ibusuki >70%; 第168号 枕崎鰹節 GI-registered by 農林水産省 (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries) on 2025-03-18), Shizuoka (Yaizu)
进口依存度
Source bonito catch is partly imported (Maldives, Indonesia); curing always in Japan

全国削節工業協会

可获取的认证

本原料常见可申请的认证体系。签约前请向具体供应商确认有效证书。

认证体系可获取性
HalalUnavailableMold-fermented (Aspergillus glaucus) cannot align with Halal slaughter chain
KosherOn-requestBonito has scales/fins; processing chain cert needed

已知的掺伪风险

监管部门或行业团体已报告的造假・掺伪模式。请在采购订单上明确 CoA 项目与筛检方法。

  • 荒節 (un-mold-cured) sold as 本枯節 grade

检测方法: Visual mold marker (4 moldings = 本枯節); supplier process audit

全国削節工業協会

替代原料

常作为替代候选评估的相关原料。

快速问答

Katsuo Dashi (Honkarebushi — 2-Year-Aged Premium Bonito Stock) 是什么？
本枯节鲣鱼高汤是日本标志性鲜味高汤的最精炼形式——清澈、芳香，由本枯节（本枯節）制成，鲣鱼块经烟熏、日晒并接种Aspergillus glaucus霉菌发酵6个月至2年以上，去除残留水分并分解脂肪。所得高汤比由年轻荒节制成的高汤明显更清澈、更芳香，肌苷酸驱动的精致鲜味定义了怀石料理和高端日本料理。
Katsuo Dashi (Honkarebushi — 2-Year-Aged Premium Bonito Stock) 在日本的法规状态？
本枯节是传统分类下鲣节的最高等级。以其制作的高汤被视为标准烹饪汤底——无特定JAS标准，但原料等级由行业自律分级管理。
Katsuo Dashi (Honkarebushi — 2-Year-Aged Premium Bonito Stock) 通常用于哪些产品？
高级零售液态高汤 / 怀石和料亭餐饮供应 / 高端包装汤底 / 高级鲜味浓缩物原料
Katsuo Dashi (Honkarebushi — 2-Year-Aged Premium Bonito Stock) 的产地・来源？
本枯节（烟熏、日晒、霉发酵6个月至2年以上）刨片浸入热水萃取
Katsuo Dashi (Honkarebushi — 2-Year-Aged Premium Bonito Stock) 的 INCI / JSCI 标示名？
JSCI: かつおだし

相关原料 — 替代、搭配、加工链

替代品

可用于类似用途的替代品。注意价格、风味与法规差异。

常一起使用

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原料 / 上游

本原料的上游原材料或前工序。

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OEM 采购方常见问题

Q. What's the difference between honkarebushi dashi and standard katsuo dashi?

Standard katsuo dashi is typically made from arabushi (荒節) — bonito that has been smoked and dried over 1–2 months but not mold-cultured. Honkarebushi (本枯節) is arabushi that has then been inoculated with Aspergillus glaucus mold and sun-dried in repeated cycles for 6 months to 2+ years. The mold culture consumes residual fat and water, leaving a harder, more refined raw material. The resulting dashi is clearer, more aromatic, and significantly more expensive — typically 2–4× the cost of arabushi-based dashi at the raw-material level.

信息来源 · 最近核实: 2026-04-28

  • Japanese Bonito Industry Association honkarebushi grade documentation
  • 文部科学省 (Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology) Standard Tables of Food Composition — 17019 (荒節) vs. 17131 (本枯れ節) dashi composition
Q. Why is honkarebushi dashi standard for kaiseki cuisine?

Kaiseki cuisine prizes clarity, restraint, and aroma over assertive flavor. The mold-aged honkarebushi delivers a higher ratio of aromatic compounds to fishy and astringent notes, producing a dashi that can carry a clear soup (osumashi) without muddying it visually or aromatically. The mold-aging process also reduces residual fat that would otherwise leave a film on the soup surface — a meaningful consideration for the visual standards of kaiseki presentation.

信息来源 · 最近核实: 2026-04-28

  • Editorial — kaiseki tradition and dashi quality reference

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参考资料

  1. 文部科学省 (Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology) Standard Tables of Food Composition — かつおだし 本枯れ節 (17131)
  2. Japanese Bonito Industry Association honkarebushi grade documentation
  3. Editorial — kaiseki dashi tradition reference

最后更新： 2026-04-28. 原料条目每年至少依据现行法规清单复核一次。

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