食品 · 调味料
Kombu Dashi (Kelp Stock)
昆布だし (Kombu dashi)
别名: Kelp Stock, Kelp Broth, Vegan Dashi (when used alone)
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| 分类 | 食品 |
|---|---|
| 日本表示名称 | こんぶだし |
| 常见日文标注 | 昆布だし, こんぶだし, 昆布出汁 |
| 来源 | 由干燥昆布（海带）萃取——通常为北海道产真昆布——通过冷水浸泡或低温煎煮萃取 |
| 常见功效 | 素食/纯素鲜味汤底, 昆布鲣节合わせ高汤的基底层, 汤豆腐烹饪汁, 高级清汤基础 |
| 日本法规状态 | 昆布高汤液体无特定JAS标准。原料昆布品种（利尻、罗臼、日高、长、真昆布）遵循行业标准的地区指定和等级体系。 |
昆布高汤是日本料理的植物性鲜味基底——一种清澈、略带甜味的高汤，由干燥的海带萃取，主要为北海道产Saccharina japonica。作为世界上首次确定的富含谷氨酸的鲜味萃取物来源（池田菊苗1908年发现），昆布仍是几乎所有日本汤底的基础：纯昆布高汤用于素食和精进料理，以及当与鲣鱼的肌苷酸结合时作为合わせ高汤的谷氨酸基底层。
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OEM 常见产品类别
日本 OEM 制造商常用本原料配方的成品类别。
- 液态昆布高汤（零售和餐饮）
- 粉末昆布高汤调味料
- 用于鲜味强化的昆布萃取物
- 纯素拉面和面汤底
原料概述
昆布高汤通过以下两种方式萃取：（a）冷水浸泡（水出し）：将昆布在冷水中浸泡6-24小时，或（b）低温煎煮（煮出し）：将昆布加热至不超过60-65°C的水中并在沸腾前取出。这两种方法都能干净地萃取出游离谷氨酸和甘露醇，而不会释放出长时间煮沸时出现的褐藻酸衍生粘液和苦味化合物。
冷萃取昆布高汤（17020）是更清澈、更甜的风格，是顶级清汤的首选。热萃取昆布高汤（17132）在工业上更高效，鲜味略浓，但带有略多的海菜风味。
昆布品种驱动风味：利尻昆布（利尻昆布）用于清澈、朴素的高汤；罗臼昆布（羅臼昆布）用于更丰富、更芳香的高汤；真昆布（真昆布）用于京都料理传统的清爽、甜美、粘稠的高汤；日高昆布（日高昆布）作为日常通用等级。OEM成品规格中常会标明昆布品种。
OEM 应用
素食和纯素日本料理——精进料理（佛教寺庙料理）、纯素拉面、素食速食味噌汤、排除鲣鱼基汤底的纯素包装即食餐。
汤豆腐和其他以昆布高汤为烹饪汁、豆腐或蔬菜承担主要风味的菜品。
合わせ高汤（昆布+鲣鱼组合高汤）的基础——昆布先浸泡，取出后再短暂加入鲣节。
OEM方面：纯素高汤液态浓缩物、纯素速食味噌汤、植物性日式即食餐，以及作为面向快速增长的植物性餐饮市场的非日式料理应用的富含谷氨酸的鲜味基底。
日本法规分类
标识：「こんぶだし」（昆布高汤）是标准JSCI标识名称。
纯素/素食标记：单独的昆布高汤是植物性的。许多以纯素销售的产品必须验证未混合鲣节、煮干、或其他动物性高汤成分。
致敏原：昆布本身不是主要致敏原。碘含量显著——针对碘限制饮食（如甲状腺手术后）的产品不应在没有医疗指导的情况下推广给这些消费者。
其他市场的法规分类
| EU | 作为海带基汤底浓缩物进口。欧盟已设定关于海藻产品碘含量的指南；标准稀释下的昆布高汤远低于关注阈值，但纯昆布萃取物可能超过日摄取量指南。 |
|---|---|
| USA | 依FDA标准食品程序进口。建议在营养标签上披露碘含量。 |
| China | 依GACC关于海藻基调味品的规则进口。中国也是主要的海带生产国；定位为北海道产高级产品是主要差异化。 |
| Korea | 作为海带基调味品进口。韩国料理在汤底中广泛使用海带（다시마）；市场具有竞争性。 |
市场参考配方
示例成品将在昆布品种（利尻/罗臼/真昆布/日高）、产地区域和萃取方法（冷浸泡或热萃取）核实后补充。
本站提及的所有品牌名与产品名归各自所有人所有。示例条目仅供参考，不代表认可或推荐。
季节性与供给日历
- 采收月
- Source kombu harvested July – September (Hokkaido); dashi production year-round
- 高峰供给
- Continuous (dried kombu is shelf-stable)
- 淡季
- None
Source: 農林水産省 漁業センサス. Hokkaido produces ~95% of Japan's kombu; dashi extraction operates year-round on dried stock.
保管要件
OEM 工厂收料后必要的保存条件。
- 温度
- Liquid extract refrigerated 4°C; powdered at room temperature sealed
- 保管条件
- Sealed against humidity; powdered form is hygroscopic
- 保质期
- Liquid 12 months; powdered 24 months
产地集中度
原料的产地分布——评估单一货源风险时使用。
- 主要产地
- Source kombu: Hokkaido (approximately 85% of national kombu production per 海面漁業生産統計, with Iwate as #2); dashi production at numerous Kanto / Kansai facilities
- 进口依存度
- Source kombu 100% domestic — verified against 農林水産省 海面漁業生産統計
農林水産省 漁業センサス
可获取的认证
本原料常见可申请的认证体系。签约前请向具体供应商确认有效证书。
| 认证体系 | 可获取性 | |
|---|---|---|
| Organic JAS | Rare | Wild-harvested kombu |
| Halal | Common | |
| Kosher | Common | |
| Vegan | Inherent |
替代原料
常作为替代候选评估的相关原料。
快速问答
- Kombu Dashi (Kelp Stock) 是什么？
- 昆布高汤是日本料理的植物性鲜味基底——一种清澈、略带甜味的高汤，由干燥的海带萃取，主要为北海道产Saccharina japonica。作为世界上首次确定的富含谷氨酸的鲜味萃取物来源（池田菊苗1908年发现），昆布仍是几乎所有日本汤底的基础：纯昆布高汤用于素食和精进料理，以及当与鲣鱼的肌苷酸结合时作为合わせ高汤的谷氨酸基底层。
- Kombu Dashi (Kelp Stock) 在日本的法规状态？
- 昆布高汤液体无特定JAS标准。原料昆布品种（利尻、罗臼、日高、长、真昆布）遵循行业标准的地区指定和等级体系。
- Kombu Dashi (Kelp Stock) 通常用于哪些产品？
- 液态昆布高汤（零售和餐饮） / 粉末昆布高汤调味料 / 用于鲜味强化的昆布萃取物 / 纯素拉面和面汤底
- Kombu Dashi (Kelp Stock) 的产地・来源？
- 由干燥昆布（海带）萃取——通常为北海道产真昆布——通过冷水浸泡或低温煎煮萃取
- Kombu Dashi (Kelp Stock) 的 INCI / JSCI 标示名？
- JSCI: こんぶだし
相关原料 — 替代、搭配、加工链
替代品
可用于类似用途的替代品。注意价格、风味与法规差异。
常一起使用
在同一配方中常搭配使用的原料。
原料 / 上游
本原料的上游原材料或前工序。
同类别原料
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法规指南
下一步
OEM 采购方常见问题
Q. Why shouldn't kombu be boiled when making dashi?
Boiling kombu releases alginate (a viscous polysaccharide) and bitter glutamic-acid breakdown products that muddy the dashi visually and produce off-flavors. Traditional Japanese cooking removes the kombu just before water reaches a simmer (around 60–65°C) to extract free glutamate and mannitol cleanly. Industrially, cold-water steeping (mizu-dashi) achieves the same result with less labor and is the preferred method for premium kombu dashi liquids.
信息来源 · 最近核实: 2026-04-28
- 文部科学省 (Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology) Standard Tables of Food Composition — kombu dashi 水出し (17020) extraction conditions
- Editorial — Japanese culinary tradition reference
Q. Which kombu variety is best for OEM dashi production?
It depends on positioning. Hidaka kombu is the most cost-effective everyday choice with balanced flavor. Rishiri kombu produces the clearest, most refined dashi — preferred for premium clear-soup applications and Kyoto-style cuisine. Rausu kombu yields the richest, most aromatic dashi — preferred for premium ramen broths and dishes where assertive umami is desirable. Makombu produces a clean, sweet, slightly viscous dashi traditionally used in Osaka and Kyoto. For plant-based ramen and vegan ready-meals, Rausu or Hidaka are common; for premium retail clear-soup-base liquids, Rishiri or Makombu command higher price points.
信息来源 · 最近核实: 2026-04-28
- Japan Kelp Industry Association regional varieties reference
行业知识陈述 — 尚未锁定单一一手信源
参考资料
- 文部科学省 (Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology) Standard Tables of Food Composition — こんぶだし 水出し (17020) / 煮出し (17132)
- Japan Kelp Industry Association regional grade documentation (Rishiri / Rausu / Makombu / Hidaka)
- Editorial — Ikeda Kikunae 1908 umami discovery historical reference
最后更新： 2026-04-28. 原料条目每年至少依据现行法规清单复核一次。