食品 · 发酵调味料

Shiro Soy Sauce (White Soy Sauce)

白醤油 (Shiro shōyu)

别名: White Soy Sauce, Shiro Shōyu

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概览

分类食品
日本表示名称しろしょうゆ
常见日文标注白醤油, しろしょうゆ
来源发酵（以小麦为主、少量大豆、盐、水；短时间低温发酵）
常见功效浅色透明点睛调味料, 保留菜色的清淡料理用酱料（吸物、出汁卷玉子）, 特色地域烹饪酱油
日本法规状态依酱油的JAS标准标准化。在五种品种中产量最小——不到1%。生产集中在爱知县碧南。

白醤油（しろしょうゆ）——「白色酱油」——是五种JAS酱油品种中色泽最浅的一种，与浓口的深棕色相比近乎透明的琥珀色。其酿造主要使用焙煎小麦与少量大豆，以低温短期发酵抑制色泽形成。结果是一种带有甜味、麦芽香的酱油，因小麦原料而含糖量较高。爱知县碧南是白醤油的历史与现代生产中心。

分类标签

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功效

法规标签

主要应用领域

在日本市场配方中常含本原料的成品分类。

  • 爱知地区烹饪酱油
  • 怀石与料亭料理专门供应
  • 特色瓶装零售SKU

原料定义

白醤油在原料配比上与溜酱油相反：溜酱油几乎完全使用大豆，而白醤油以焙煎小麦为主、仅含少量大豆（通常80-90%小麦）。麹接种后与盐水混合短期发酵（通常2-3个月），在严格控温的低温下进行以抑制赋予浓口深色的梅纳德褐变。

由于发酵时间短而温度低，白醤油保留更多原始小麦糖分。成品酱油呈浅琥珀色至浅茶色，带甜味、麦芽特征，氨基酸（鲜味）含量低于浓口或溜酱油。

生产集中在爱知县碧南及三河地区。白醤油是五种JAS品种中最稀有的一种——占日本酱油总产量不到1%。

在日本产品中的典型用途

白醤油用于以保留食材自然色泽为重要要素的料理——清汤（吸物）、出汁卷玉子、煮玉子、浅色御吸物——以及部分怀石专门料理。其甜味也适合茶碗蒸等需要细致调味的料理。

在家庭日常烹饪中很少使用；多数家庭厨师在希望浅色时使用薄口酱油。白醤油更多是专业食材。

OEM应用方面，白醤油用于以浅色视觉效果为关键的成品——清汤面、特定出汁卷玉子产品或专门御吸物SKU。

日本法规分类

白醤油是日本酱油农林规格（JAS）定义的五种品种之一。

JAS规定白醤油的总氮含量（鲜味化合物）低于浓口，反映小麦为主的原料和较短的发酵期。盐分通常与浓口相当或更高。

致敏原：尽管小麦为主原料，仍必须申报小麦与大豆。

其他市场的法规分类

EU作为发酵酱油进口。高小麦含量使白醤油有别于无麸质溜酱油定位；需要进行小麦与大豆的致敏原标签。
USA依FDA标准食品程序进口。需要进行小麦与大豆的致敏原标签。
China依GACC关于发酵调味品的规则进口。在中国零售中文化建立度低于浓口。
Korea作为发酵酱油进口；为特色品类而非主流。

示例产品

示例成品将在生产者的小麦为主酿造规格核实后补充。

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OEM 采购方常见问题

Q. How is shiro soy sauce different from usukuchi?

Both are paler than standard koikuchi, but they're produced very differently. Usukuchi uses approximately the same soybean–wheat ratio as koikuchi (50:50) but with higher salt and shorter, cooler fermentation to suppress color. Shiro uses a dramatically wheat-dominant ratio (80–90% wheat, 10–20% soybeans) and a very short, cool fermentation. Shiro is paler than usukuchi, sweeter, lower in umami, and rarer.

信息来源 · 最近核实: 2026-04-28

  • JAS standard for soy sauce — varietal compositional differences
Q. Is shiro soy sauce gluten-free?

No — the opposite. Shiro is the most wheat-dominant of the five JAS soy sauce varieties (typically 80–90% wheat content). Buyers seeking gluten-free Japanese soy sauce should look at tamari, not shiro.

信息来源 · 最近核实: 2026-04-28

  • JAS standard for soy sauce — shiro composition specification

参考资料

  1. JAS standard for soy sauce (しょうゆの日本農林規格)
  2. Hekinan (Aichi) shiro shōyu industry documentation
  3. MEXT Standard Tables of Food Composition — shiro soy sauce (17011)

最后更新： 2026-04-28. 原料条目每年至少依据现行法规清单复核一次。

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