食品 · 发酵调味料

Tamari Soy Sauce

たまり醤油 (Tamari shōyu)

别名: Tamari, Tamari Shōyu, Whole-Soybean Soy Sauce

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概览

分类食品
日本表示名称たまりしょうゆ
常见日文标注たまり醤油, 溜まり醤油, 溜醤油
来源发酵（几乎全为大豆，含少量或不含小麦；盐；水）
常见功效浓缩鲜味酱油, 无麸质浓口替代（无小麦时）, 高端蘸料与点睛酱料
日本法规状态依酱油的JAS标准标准化。约占日本酱油总产量的1-2%。生产集中在中部日本，特别是爱知（八丁/冈崎地区）、三重和岐阜。

溜酱油（たまり醤油）是几乎全用大豆酿造、含少量或不含小麦的酱油。其起源是发酵八丁味噌（豆味噌）顶部聚积（「溜まる」）的液体——这种传统发酵以爱知县冈崎地区为中心。现代溜酱油作为独立的酱油品种酿造，但保留了相同的无麦或低麦特性。其几近无麦的特性使溜酱油成为出口市场上大多数无麸质日本酱油定位的基础。

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功效

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OEM 常见产品类别

日本 OEM 制造商常用本原料配方的成品类别。

  • 生鱼片与寿司蘸用酱油
  • 无麸质日本调味料（出口）
  • 高端点睛酱料

原料概述

溜酱油主要由煮熟的大豆接种米曲霉（或A. sojae）麹酿造，与盐水混合形成醪，经长时间发酵后压榨。传统溜酱油配方完全不使用小麦；某些商业配方因加工原因含有少量小麦（10%以下）。JAS分类的溜酱油允许小麦含量低于浓口，但出口标签上「无麸质」的判定门槛通常需要按供应商规格核实零或微量小麦。

传统爱知地区溜酱油的发酵期通常为1-3年，远长于大众市场的浓口。所得产品比浓口更深色、更浓稠、鲜味更丰富，大豆特征更为浓缩。

溜酱油生产历史与文化上与冈崎、爱知的八丁味噌传统紧密相连——许多爱知地区的酱油酿造商也生产豆味噌。三重县与岐阜县是其他重要产区。

OEM 应用

传统上，溜酱油是中部日本（中部地区）生鱼片与寿司的标准蘸料，因其浓缩鲜味与生鱼相得益彰而不会过分压制。

在国际上，溜酱油是面向无麸质与健康消费者的主要日本酱油类别。买家规格应始终按生产者核实小麦含量，而非假设所有溜酱油都是无麸质的。

在OEM中，溜酱油用于高端蘸料成品、某些希望色泽与风味更浓郁的照烧风格刷酱以及作为餐厅级酱料中的点睛元素。

日本法规分类

溜酱油是日本酱油农林规格（JAS）定义的五种品种之一（其余为浓口、薄口、再仕込み、白）。

溜酱油的组成标准规定总氮含量（鲜味化合物）高于浓口，反映了浓缩的大豆发酵。

致敏原：大豆必须始终申报。小麦的申报取决于具体配方是否含小麦——要求严格无麸质定位的买家应索取生产者认证。

其他市场的法规分类

EU作为发酵酱油进口。无麦溜酱油可在符合EU门槛（麸质含量低于20 mg/kg，依Regulation (EC) No 41/2009）时作为无麸质销售。需要生产方核实。
USA符合FDA无麸质门槛（麸质含量低于20 ppm）的溜酱油可依21 CFR 101.91标识为无麸质。许多溜酱油出口产品在美国天然食品类别中以无麸质定位销售。
China依GACC关于发酵调味品的规则进口。在中国零售中文化建立度低于浓口。
Korea作为发酵酱油进口；为特色品类而非主流零售。

市场参考配方

示例成品将在生产者的小麦含量与无麸质认证状态核实后补充。

本站提及的所有品牌名与产品名归各自所有人所有。示例条目仅供参考，不代表认可或推荐。

OEM 典型配合比例

按完成品类别的配合范围。生产前请核对出处。

用途典型范围法规上限备注
Standard JAS tamari-shoyu compositional specTotal nitrogen ≥1.60% (特級), ≥1.40% (上級), ≥1.20% (標準級)Salt 16–17% typicalMade primarily from soybean (minimal wheat); higher umami / gluten-free positioning(JAS 醤油規格 (平成16年9月13日 農林水産省告示第1703号; 品質表示基準は第1704号))

可获取的认证

本原料常见可申请的认证体系。签约前请向具体供应商确认有效证书。

认证体系可获取性
Organic JASCommon
Gluten-freeCommonTamari is traditionally low-/no-wheat; key advantage over koikuchi for gluten-free positioning
HalalOn-request
KosherOn-request
VeganInherent

替代原料

常作为替代候选评估的相关原料。

快速问答

Tamari Soy Sauce 是什么？
溜酱油（たまり醤油）是几乎全用大豆酿造、含少量或不含小麦的酱油。其起源是发酵八丁味噌（豆味噌）顶部聚积（「溜まる」）的液体——这种传统发酵以爱知县冈崎地区为中心。现代溜酱油作为独立的酱油品种酿造，但保留了相同的无麦或低麦特性。其几近无麦的特性使溜酱油成为出口市场上大多数无麸质日本酱油定位的基础。
Tamari Soy Sauce 在日本的法规状态？
依酱油的JAS标准标准化。约占日本酱油总产量的1-2%。生产集中在中部日本，特别是爱知（八丁/冈崎地区）、三重和岐阜。
Tamari Soy Sauce 通常用于哪些产品？
生鱼片与寿司蘸用酱油 / 无麸质日本调味料（出口） / 高端点睛酱料
Tamari Soy Sauce 的产地・来源？
发酵（几乎全为大豆，含少量或不含小麦；盐；水）
Tamari Soy Sauce 的 INCI / JSCI 标示名？
JSCI: たまりしょうゆ

相关原料 — 替代、搭配、加工链

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OEM 采购方常见问题

Q. Is all tamari soy sauce gluten-free?

No — not all tamari is wheat-free. Traditional Aichi-area tamari is brewed entirely from soybeans (no wheat), but some commercial tamari recipes include a small wheat percentage (under 10%). Buyers seeking gluten-free positioning should always request producer certification confirming gluten content below the destination market's threshold (20 mg/kg in the EU and US, 20 ppm for FDA gluten-free labeling).

信息来源 · 最近核实: 2026-04-28

  • JAS standard for soy sauce — tamari compositional specifications
  • FDA gluten-free labeling regulation 21 CFR 101.91
Q. Why is tamari richer in umami than koikuchi?

Tamari is brewed almost entirely from soybeans (versus the 50:50 soybean–wheat ratio of koikuchi). Soybeans contribute most of the amino-acid umami compounds in soy sauce; the wheat in koikuchi contributes aromatic and sweet notes from sugars but less umami. Combined with longer fermentation (often 1–3 years), tamari concentrates total nitrogen and free amino acids, producing a richer umami profile per volume.

信息来源 · 最近核实: 2026-04-28

  • JAS standard for soy sauce — total nitrogen specifications by variety

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指向日本及国际公共监管机构的外部链接。本站与之无关联。

参考资料

  1. JAS standard for soy sauce (しょうゆの日本農林規格)
  2. Aichi Prefecture mame miso and tamari industry documentation
  3. 文部科学省 (Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology) Standard Tables of Food Composition — tamari soy sauce (17009)

最后更新： 2026-04-28. 原料条目每年至少依据现行法规清单复核一次。

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