食品 · 发酵调味料
Tamari Soy Sauce
たまり醤油 (Tamari shōyu)
别名: Tamari, Tamari Shōyu, Whole-Soybean Soy Sauce
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| 分类 | 食品 |
|---|---|
| 日本表示名称 | たまりしょうゆ |
| 常见日文标注 | たまり醤油, 溜まり醤油, 溜醤油 |
| 来源 | 发酵（几乎全为大豆，含少量或不含小麦；盐；水） |
| 常见功效 | 浓缩鲜味酱油, 无麸质浓口替代（无小麦时）, 高端蘸料与点睛酱料 |
| 日本法规状态 | 依酱油的JAS标准标准化。约占日本酱油总产量的1-2%。生产集中在中部日本，特别是爱知（八丁/冈崎地区）、三重和岐阜。 |
溜酱油（たまり醤油）是几乎全用大豆酿造、含少量或不含小麦的酱油。其起源是发酵八丁味噌（豆味噌）顶部聚积（「溜まる」）的液体——这种传统发酵以爱知县冈崎地区为中心。现代溜酱油作为独立的酱油品种酿造，但保留了相同的无麦或低麦特性。其几近无麦的特性使溜酱油成为出口市场上大多数无麸质日本酱油定位的基础。
分类标签
下列标签链接至共享同一属性的其他原料，便于横向探索。
主要应用领域
在日本市场配方中常含本原料的成品分类。
- 生鱼片与寿司蘸用酱油
- 无麸质日本调味料（出口）
- 高端点睛酱料
原料定义
溜酱油主要由煮熟的大豆接种米曲霉（或A. sojae）麹酿造，与盐水混合形成醪，经长时间发酵后压榨。传统溜酱油配方完全不使用小麦；某些商业配方因加工原因含有少量小麦（10%以下）。JAS分类的溜酱油允许小麦含量低于浓口，但出口标签上「无麸质」的判定门槛通常需要按供应商规格核实零或微量小麦。
传统爱知地区溜酱油的发酵期通常为1-3年，远长于大众市场的浓口。所得产品比浓口更深色、更浓稠、鲜味更丰富，大豆特征更为浓缩。
溜酱油生产历史与文化上与冈崎、爱知的八丁味噌传统紧密相连——许多爱知地区的酱油酿造商也生产豆味噌。三重县与岐阜县是其他重要产区。
在日本产品中的典型用途
传统上，溜酱油是中部日本（中部地区）生鱼片与寿司的标准蘸料，因其浓缩鲜味与生鱼相得益彰而不会过分压制。
在国际上，溜酱油是面向无麸质与健康消费者的主要日本酱油类别。买家规格应始终按生产者核实小麦含量，而非假设所有溜酱油都是无麸质的。
在OEM中，溜酱油用于高端蘸料成品、某些希望色泽与风味更浓郁的照烧风格刷酱以及作为餐厅级酱料中的点睛元素。
日本法规分类
溜酱油是日本酱油农林规格（JAS）定义的五种品种之一（其余为浓口、薄口、再仕込み、白）。
溜酱油的组成标准规定总氮含量（鲜味化合物）高于浓口，反映了浓缩的大豆发酵。
致敏原：大豆必须始终申报。小麦的申报取决于具体配方是否含小麦——要求严格无麸质定位的买家应索取生产者认证。
其他市场的法规分类
| EU | 作为发酵酱油进口。无麦溜酱油可在符合EU门槛（麸质含量低于20 mg/kg，依Regulation (EC) No 41/2009）时作为无麸质销售。需要生产方核实。 |
|---|---|
| USA | 符合FDA无麸质门槛（麸质含量低于20 ppm）的溜酱油可依21 CFR 101.91标识为无麸质。许多溜酱油出口产品在美国天然食品类别中以无麸质定位销售。 |
| China | 依GACC关于发酵调味品的规则进口。在中国零售中文化建立度低于浓口。 |
| Korea | 作为发酵酱油进口；为特色品类而非主流零售。 |
示例产品
示例成品将在生产者的小麦含量与无麸质认证状态核实后补充。
本站提及的所有品牌名与产品名归各自所有人所有。示例条目仅供参考，不代表认可或推荐。
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OEM 采购方常见问题
Q. Is all tamari soy sauce gluten-free?
No — not all tamari is wheat-free. Traditional Aichi-area tamari is brewed entirely from soybeans (no wheat), but some commercial tamari recipes include a small wheat percentage (under 10%). Buyers seeking gluten-free positioning should always request producer certification confirming gluten content below the destination market's threshold (20 mg/kg in the EU and US, 20 ppm for FDA gluten-free labeling).
信息来源 · 最近核实: 2026-04-28
- JAS standard for soy sauce — tamari compositional specifications
- FDA gluten-free labeling regulation 21 CFR 101.91
Q. Why is tamari richer in umami than koikuchi?
Tamari is brewed almost entirely from soybeans (versus the 50:50 soybean–wheat ratio of koikuchi). Soybeans contribute most of the amino-acid umami compounds in soy sauce; the wheat in koikuchi contributes aromatic and sweet notes from sugars but less umami. Combined with longer fermentation (often 1–3 years), tamari concentrates total nitrogen and free amino acids, producing a richer umami profile per volume.
信息来源 · 最近核实: 2026-04-28
- JAS standard for soy sauce — total nitrogen specifications by variety
参考资料
- JAS standard for soy sauce (しょうゆの日本農林規格)
- Aichi Prefecture mame miso and tamari industry documentation
- MEXT Standard Tables of Food Composition — tamari soy sauce (17009)
最后更新： 2026-04-28. 原料条目每年至少依据现行法规清单复核一次。