食品 · 发酵调味料

Saishikomi Soy Sauce (Twice-Brewed)

再仕込み醤油 (Saishikomi shōyu)

别名: Twice-Brewed Soy Sauce, Sweet Soy Sauce (Yamaguchi), Kanro Shōyu

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概览

分类食品
日本表示名称さいしこみしょうゆ
常见日文标注再仕込み醤油, さいしこみしょうゆ, 甘露醤油
来源二次发酵（大豆、小麦、盐；第二次发酵以已成品酱油代替盐水）
常见功效高端蘸用酱油, 生鱼片与寿司浓缩点睛酱, 特色瓶装零售SKU
日本法规状态依酱油的JAS标准标准化。占日本酱油总产量不到1%。生产集中在山口（柳井）及九州部分地区。

再仕込み醤油（さいしこみしょうゆ）——字面意为「二次酿造酱油」——是五种JAS酱油品种中最浓缩的一种。其与浓口酱油不同的是，第二阶段发酵不使用盐水（brine），而是以已完成的酱油代替。结果是更深色、更浓稠、更甜、鲜味更密集的酱油，通常作为高端蘸料或点睛调味使用。山口县柳井是再仕込み的历史中心，并赋予该品种另一别名「甘露酱油」。

分类标签

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功效

法规标签

主要应用领域

在日本市场配方中常含本原料的成品分类。

  • 高端瓶装蘸用酱油
  • 生鱼片与寿司专门供应
  • 出口高端调味品

原料定义

再仕込み酱油的生产分两阶段发酵。第一阶段：将麹（米曲霉接种于煮熟大豆与焙煎小麦上）与盐水混合形成醪后发酵，得到完成的酱油。第二阶段：将新鲜麹与已完成的酱油混合（而非新鲜盐水），再次发酵。两阶段过程消耗约两倍的原料和约两倍的时间。

成品再仕込み酱油比浓口色泽更深、黏度更高、总氮含量更高，因两阶段发酵中糖与氨基酸积累更多，呈现出更圆润的甜味。

山口县柳井是再仕込み生产的历史与现代中心。柳井风格的再仕込み也以「甘露酱油」名义销售，反映其甜味特性。九州及其他地区也有限量生产。

在日本产品中的典型用途

再仕込み酱油定位为高端蘸用与点睛酱料。最常以原液用于生鱼片、寿司、豆腐或烤鱼等突出其浓缩风味的应用场景。

因每单位成本高，再仕込み很少作为一般烹饪用酱油使用。餐厅厨师将其作为点睛元素而非基础食材。

出口市场将再仕込み定位为顶级「手工酱油」产品，常以小规格玻璃瓶销售，标注柳井地理来源。

日本法规分类

再仕込み酱油是日本酱油农林规格（JAS）定义的五种品种之一。

JAS规定再仕込み的总氮含量（鲜味化合物）和盐分均高于浓口。

致敏原：大豆与小麦必须在标签上申报。

其他市场的法规分类

EU作为发酵酱油进口。更高浓度可能影响3-MCPD及1,3-DCP的检测结果；进口商应向生产者索取检测数据。
USA依FDA标准食品程序进口。需要进行大豆与小麦的致敏原标签。
China依GACC关于发酵调味品的规则进口。
Korea作为发酵酱油进口；为特色品类而非主流。

示例产品

示例成品将在生产者两阶段酿造工艺文档核实后补充。

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OEM 采购方常见问题

Q. What does 'twice-brewed' actually mean for saishikomi soy sauce?

In standard koikuchi production, koji (cultured soybeans and wheat) is mixed with brine (saltwater) to form the moromi mash, which then ferments. In saishikomi production, koji is instead mixed with already-finished soy sauce in place of the brine, and the second-stage moromi ferments again. The process uses roughly twice the raw materials and twice the time, producing a darker, thicker, more concentrated sauce.

信息来源 · 最近核实: 2026-04-28

  • JAS standard for soy sauce — saishikomi production specification
Q. Why is saishikomi sometimes called 'sweet soy sauce'?

The two-stage fermentation accumulates more sugars and amino acids than single-stage koikuchi production. Yanai-style saishikomi (Yamaguchi Prefecture) is marketed under the alternate name kanro shōyu (甘露醤油, 'sweet-dew soy sauce'), reflecting this rounder, sweeter character. The sweetness is intrinsic to the fermentation, not from added sugar.

信息来源 · 最近核实: 2026-04-28

  • Yanai City (Yamaguchi) saishikomi industry documentation

参考资料

  1. JAS standard for soy sauce (しょうゆの日本農林規格)
  2. Yanai City (Yamaguchi) saishikomi soy sauce industry documentation
  3. MEXT Standard Tables of Food Composition — saishikomi soy sauce (17010)

最后更新： 2026-04-28. 原料条目每年至少依据现行法规清单复核一次。

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