食品 · 发酵调味料

Saishikomi Soy Sauce (Twice-Brewed)

再仕込み醤油 (Saishikomi shōyu)

别名: Twice-Brewed Soy Sauce, Sweet Soy Sauce (Yamaguchi), Kanro Shōyu

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概览

分类食品
日本表示名称さいしこみしょうゆ
常见日文标注再仕込み醤油, さいしこみしょうゆ, 甘露醤油
来源二次发酵（大豆、小麦、盐；第二次发酵以已成品酱油代替盐水）
常见功效高端蘸用酱油, 生鱼片与寿司浓缩点睛酱, 特色瓶装零售SKU
日本法规状态依酱油的JAS标准标准化。占日本酱油总产量不到1%。生产集中在山口（柳井）及九州部分地区。

再仕込み醤油（さいしこみしょうゆ）——字面意为「二次酿造酱油」——是五种JAS酱油品种中最浓缩的一种。其与浓口酱油不同的是，第二阶段发酵不使用盐水（brine），而是以已完成的酱油代替。结果是更深色、更浓稠、更甜、鲜味更密集的酱油，通常作为高端蘸料或点睛调味使用。山口县柳井是再仕込み的历史中心，并赋予该品种另一别名「甘露酱油」。

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功效

法规标签

OEM 常见产品类别

日本 OEM 制造商常用本原料配方的成品类别。

  • 高端瓶装蘸用酱油
  • 生鱼片与寿司专门供应
  • 出口高端调味品

原料概述

再仕込み酱油的生产分两阶段发酵。第一阶段：将麹（米曲霉接种于煮熟大豆与焙煎小麦上）与盐水混合形成醪后发酵，得到完成的酱油。第二阶段：将新鲜麹与已完成的酱油混合（而非新鲜盐水），再次发酵。两阶段过程消耗约两倍的原料和约两倍的时间。

成品再仕込み酱油比浓口色泽更深、黏度更高、总氮含量更高，因两阶段发酵中糖与氨基酸积累更多，呈现出更圆润的甜味。

山口县柳井是再仕込み生产的历史与现代中心。柳井风格的再仕込み也以「甘露酱油」名义销售，反映其甜味特性。九州及其他地区也有限量生产。

OEM 应用

再仕込み酱油定位为高端蘸用与点睛酱料。最常以原液用于生鱼片、寿司、豆腐或烤鱼等突出其浓缩风味的应用场景。

因每单位成本高，再仕込み很少作为一般烹饪用酱油使用。餐厅厨师将其作为点睛元素而非基础食材。

出口市场将再仕込み定位为顶级「手工酱油」产品，常以小规格玻璃瓶销售，标注柳井地理来源。

日本法规分类

再仕込み酱油是日本酱油农林规格（JAS）定义的五种品种之一。

JAS规定再仕込み的总氮含量（鲜味化合物）和盐分均高于浓口。

致敏原：大豆与小麦必须在标签上申报。

其他市场的法规分类

EU作为发酵酱油进口。更高浓度可能影响3-MCPD及1,3-DCP的检测结果；进口商应向生产者索取检测数据。
USA依FDA标准食品程序进口。需要进行大豆与小麦的致敏原标签。
China依GACC关于发酵调味品的规则进口。
Korea作为发酵酱油进口；为特色品类而非主流。

市场参考配方

示例成品将在生产者两阶段酿造工艺文档核实后补充。

本站提及的所有品牌名与产品名归各自所有人所有。示例条目仅供参考，不代表认可或推荐。

OEM 典型配合比例

按完成品类别的配合范围。生产前请核对出处。

用途典型范围法规上限备注
Standard JAS saishikomi-shoyu compositional specTotal nitrogen ≥1.65% (特級), ≥1.45% (上級), ≥1.20% (標準級)Salt 12–14% typicalRe-brewed (fermented twice with shoyu instead of brine); used as table sauce / sashimi(JAS 醤油規格 (平成16年9月13日 農林水産省告示第1703号; 品質表示基準は第1704号))

保管要件

OEM 工厂收料后必要的保存条件。

温度
Room temperature unopened; refrigerated 4°C after opening
保管条件
Sealed; longer shelf life than koikuchi due to higher solids
保质期
24 months unopened; 1 month refrigerated after opening

JAS 醤油品質表示基準

产地集中度

原料的产地分布——评估单一货源风险时使用。

主要产地
Yamaguchi (Yanai), Hiroshima
进口依存度
100% domestic; small-volume artisan category

農林水産省 醤油業界統計

可获取的认证

本原料常见可申请的认证体系。签约前请向具体供应商确认有效证书。

认证体系可获取性
Organic JASOn-request
HalalRareRe-brewed with shoyu — alcohol level higher; Halal cert challenging
KosherOn-request
VeganInherent

替代原料

常作为替代候选评估的相关原料。

快速问答

Saishikomi Soy Sauce (Twice-Brewed) 是什么？
再仕込み醤油（さいしこみしょうゆ）——字面意为「二次酿造酱油」——是五种JAS酱油品种中最浓缩的一种。其与浓口酱油不同的是，第二阶段发酵不使用盐水（brine），而是以已完成的酱油代替。结果是更深色、更浓稠、更甜、鲜味更密集的酱油，通常作为高端蘸料或点睛调味使用。山口县柳井是再仕込み的历史中心，并赋予该品种另一别名「甘露酱油」。
Saishikomi Soy Sauce (Twice-Brewed) 在日本的法规状态？
依酱油的JAS标准标准化。占日本酱油总产量不到1%。生产集中在山口（柳井）及九州部分地区。
Saishikomi Soy Sauce (Twice-Brewed) 通常用于哪些产品？
高端瓶装蘸用酱油 / 生鱼片与寿司专门供应 / 出口高端调味品
Saishikomi Soy Sauce (Twice-Brewed) 的产地・来源？
二次发酵（大豆、小麦、盐；第二次发酵以已成品酱油代替盐水）
Saishikomi Soy Sauce (Twice-Brewed) 的 INCI / JSCI 标示名？
JSCI: さいしこみしょうゆ

相关原料 — 替代、搭配、加工链

替代品

可用于类似用途的替代品。注意价格、风味与法规差异。

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OEM 采购方常见问题

Q. What does 'twice-brewed' actually mean for saishikomi soy sauce?

In standard koikuchi production, koji (cultured soybeans and wheat) is mixed with brine (saltwater) to form the moromi mash, which then ferments. In saishikomi production, koji is instead mixed with already-finished soy sauce in place of the brine, and the second-stage moromi ferments again. The process uses roughly twice the raw materials and twice the time, producing a darker, thicker, more concentrated sauce.

信息来源 · 最近核实: 2026-04-28

  • JAS standard for soy sauce — saishikomi production specification
Q. Why is saishikomi sometimes called 'sweet soy sauce'?

The two-stage fermentation accumulates more sugars and amino acids than single-stage koikuchi production. Yanai-style saishikomi (Yamaguchi Prefecture) is marketed under the alternate name kanro shōyu (甘露醤油, 'sweet-dew soy sauce'), reflecting this rounder, sweeter character. The sweetness is intrinsic to the fermentation, not from added sugar.

信息来源 · 最近核实: 2026-04-28

  • Yanai City (Yamaguchi) saishikomi industry documentation

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指向日本及国际公共监管机构的外部链接。本站与之无关联。

参考资料

  1. JAS standard for soy sauce (しょうゆの日本農林規格)
  2. Yanai City (Yamaguchi) saishikomi soy sauce industry documentation
  3. 文部科学省 (Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology) Standard Tables of Food Composition — saishikomi soy sauce (17010)

最后更新： 2026-04-28. 原料条目每年至少依据现行法规清单复核一次。

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