Wagyu (Japanese Premium Beef)

和牛は文字通り「日本牛」を意味する。JAS規則は本用語を4つの純血種に制限する:黒毛和種(黒毛和牛、和牛総生産の95%以上、本質的にすべてのプレミアム和牛ブランドの背後にある品種)、褐毛和種(あかげ和牛、アカウシとも呼ばれる — 熊本と高知のスペシャリティ)、無角和種(無角和牛 — 非常に希少、山口のスペシャリティ)、日本短角種(短角和牛 — 岩手と北海道のスペシャリティ)。交雑種(黒毛和種×ホルスタインなど)は「F1交雑牛」(交雑牛)で、和牛と表示できない。

和牛は2軸で日本食肉格付協会(JMGA)により格付される:歩留まりグレード(A、B、C — Aが枝肉重量からの最高肉歩留まり)と品質グレード(霜降り、色、しまり、脂肪色に基づく1〜5)。有名な「A5」指定は歩留まりA + 品質5;品質5内ではビーフマーブリングスタンダード(BMS)8〜12が霜降りスペクトラムを表し、BMS 12が絶対的頂点。A5 BMS 12和牛は可能な最高基準。

プレミアムGI保護地域ブランドは原産地固有の品質要件を追加する。松阪牛(三重、松阪地域で900日以上飼育された処女雌牛、未経産雌牛のみ)、神戸ビーフ(兵庫、但馬系遺伝子と兵庫県内仕上げ、BMS 6以上、特定の歩留まりと品質要件)、米沢牛(山形、処女雌牛)、近江牛(滋賀、14世紀からの日本最古の記録された和牛ブランド)、その他すべてが和牛と格付フレームワークの上に独自のブランド基準を追加する。

プレミアムステーキ — 高級ステーキハウス、ホテルレストラン、特別な機会の家庭消費での和牛A5リブアイ、サーロイン、テンダーロインステーキ。プレミアムGIブランド指定(松阪、神戸)は標準A5和牛を超える追加プレミアムポジショニングを要求する。

すき焼きとしゃぶしゃぶ — 象徴的な日本鍋とテーブル調理応用用の薄切り和牛(すき焼き用、しゃぶしゃぶ用)。霜降りは脂肪を絹のような質感にレンダリングする素早い調理を通して披露される。

プレミアムギフト小売 — 和牛ギフトパックは日本の最も確立されたプレミアムギフトカテゴリーの一つで、特に年末(お歳暮)と中元(お中元)の企業・個人ギフト用。主要百貨店がブランド固有のポジショニングを持つ和牛ギフトカタログを特集する。

プレミアム業務用と旅館 — プレミアム旅館懐石ディナー、ホテルレストランペアリング、高級和食レストラン(和牛焼肉、和牛にぎり寿司)すべてがプレミアム牛肉オファリングとして和牛を特集する。

プレミアム加工牛肉 — 和牛ハンバーグステーキ、和牛ビーフシチュー、和牛牛丼、和牛牛丼レディミール、和牛ソーセージ、その他の加工プレミアム牛肉応用が新鮮肉を超えてカテゴリーを拡大する。

OEM向け:プレミアム小売和牛カット(特定グレードと原産地)、GIブランドギフト小売製品(松阪、神戸、米沢ブランドギフトパック)、プレミアムチェーンと高級店への業務用供給、プレミアム加工和牛製品(ハンバーグ、牛丼、レディミール)、世界的にプレミアムグルメ市場向け輸出和牛ポジショニング製品。

JAS表示規則:「和牛」(和牛)は4つの純血種に制限される。交雑種と乳用牛は和牛と表示できない。虚偽表示は取り締まられる。

格付:日本食肉格付協会(JMGA)歩留まりグレード(A/B/C)と品質グレード(1〜5)、加えてBMS霜降り1〜12が標準品質リファレンス。「A5」指定は歩留まりA + 品質5を要求する。

農林水産省GIブランド:特産松阪牛(三重、GI第25号/2017-03-03)、神戸ビーフ(兵庫、GI第3号/2015-12-22)、但馬牛(兵庫、GI第2号/2015-12-22)、米沢牛(山形、GI第26号/2017-03-03)、近江牛(滋賀、GI第56号/2017-12-15)、前沢牛(岩手、GI第28号/2017-06)、飛騨牛(岐阜、GI第126号/2025-01)、三田牛・阿波牛・とちぎ和牛は農林水産省GI未登録(地域ブランドのみ)。各登録ブランドは独自の執行組織を持つ。

アレルゲン:牛肉自体は主要な申告アレルゲンではないが、加工製品添加物のアレルゲン開示が必要。