Saishikomi Soy Sauce (Twice-Brewed)

Kecap saishikomi diproduksi melalui fermentasi dua tahap. Tahap pertama: koji (Aspergillus oryzae pada kedelai matang dan gandum panggang) dicampur dengan air garam membentuk moromi dan difermentasikan menjadi kecap jadi. Tahap kedua: koji segar dicampur dengan kecap yang sudah jadi — bukan air garam baru — dan difermentasikan lagi. Proses dua tahap mengonsumsi sekitar dua kali lipat bahan baku dan dua kali lipat waktu produksi koikuchi standar.

Saishikomi shōyu jadi lebih gelap dari koikuchi, dengan viskositas lebih tinggi, kandungan nitrogen total lebih tinggi, dan rasa manis lebih bulat karena akumulasi gula dan asam amino yang lebih besar selama fermentasi dua tahap.

Yanai (Prefektur Yamaguchi) adalah pusat historis dan modern produksi saishikomi. Saishikomi gaya Yanai juga dipasarkan sebagai kanro shōyu (甘露醤油), merujuk pada rasa manisnya. Produksi terbatas juga ada di Kyushu dan wilayah lainnya.

Saishikomi shōyu diposisikan sebagai saus celup dan penyelesaian premium. Paling sering digunakan murni untuk sashimi, sushi, tahu, atau ikan panggang — aplikasi di mana rasa terkonsentrasinya menonjol.

Karena biaya per volumenya tinggi, saishikomi jarang digunakan sebagai kecap masak umum. Koki restoran menggunakannya sebagai elemen penyelesaian daripada bahan dasar.

Pasar ekspor memposisikan saishikomi sebagai produk 'kecap kerajinan' tingkat atas, dijual dalam botol kaca format kecil sering dengan asal geografis Yanai disorot.

Saishikomi shōyu adalah salah satu dari lima varietas kecap yang didefinisikan JAS di bawah Standar Pertanian Jepang untuk kecap.

JAS menentukan kandungan nitrogen total (senyawa umami) yang lebih tinggi dan kandungan garam yang lebih tinggi daripada koikuchi untuk saishikomi.

Alergen: kedelai dan gandum harus dideklarasikan pada label.