Pangan · Bumbu fermentasi

Tamari Soy Sauce

たまり醤油 (Tamari shōyu)

Dikenal juga sebagai: Tamari, Tamari Shōyu, Whole-Soybean Soy Sauce

Mencari pemasok Jepang untuk Tamari Soy Sauce? Beri tahu kami

Sekilas

Kategori	Pangan
Nama pelabelan Jepang	たまりしょうゆ
Notasi umum dalam bahasa Jepang	たまり醤油, 溜まり醤油, 溜醤油
Asal	Difermentasi (hampir sepenuhnya kedelai, dengan sedikit atau tanpa gandum; garam; air)
Fungsi umum	Kecap umami terkonsentrasi, Alternatif bebas gluten untuk koikuchi (jika tanpa gandum), Saus celup dan finishing premium
Status regulasi di Jepang	Distandarkan di bawah standar JAS untuk kecap. Sekitar 1–2% dari total produksi kecap Jepang. Produksi terkonsentrasi di Jepang tengah, khususnya Aichi (area Hatchō / Okazaki), Mie, dan Gifu.

Tamari shōyu (たまり醤油) adalah kecap yang dibuat hampir seluruhnya dari kedelai, dengan sedikit atau tanpa gandum. Berasal sebagai cairan yang menggenang ('tamaru' 溜まる, terkumpul) di atas miso Hatchō yang difermentasi (mame miso) — fermentasi tradisional yang berpusat di area Okazaki, Prefektur Aichi. Tamari modern diseduh sebagai kecap tersendiri tetapi mempertahankan karakter tanpa gandum atau rendah gandum yang sama. Hampir tidak adanya gandum membuat tamari menjadi dasar dari sebagian besar pemosisian kecap Jepang bebas gluten di pasar ekspor.

Klasifikasi

Tag di bawah ini menautkan ke bahan lain yang memiliki atribut yang sama, sehingga Anda dapat berpindah dari satu bahan ke bahan sejenisnya.

Aplikasi produk

Fungsi

Perisa

Tag regulasi

Bahan kuliner

Asal

Digunakan dalam (kategori produk umum)

Kategori produk jadi yang umumnya menggunakan bahan ini dalam formulasi pasar Jepang.

Kecap celup sashimi dan sushi
Bumbu Jepang bebas gluten (ekspor)
Saus finishing premium

Apa itu

Tamari diseduh terutama dari kedelai matang yang diinokulasi dengan koji Aspergillus oryzae (atau A. sojae), dicampur dengan air garam untuk membentuk moromi, dan difermentasi dalam periode panjang sebelum diperas. Resep tamari tradisional tidak menggunakan gandum; beberapa resep komersial mencakup persentase kecil gandum (di bawah 10%) untuk alasan pemrosesan. Tamari yang diklasifikasikan JAS diizinkan dengan kandungan gandum yang lebih rendah daripada koikuchi tetapi ambang batas untuk 'bebas gluten' pada label ekspor biasanya memerlukan verifikasi nol atau jejak gandum sesuai spesifikasi pemasok.

Fermentasi biasanya 1–3 tahun untuk tamari tradisional wilayah Aichi, jauh lebih lama daripada koikuchi yang diproduksi massal. Produk yang dihasilkan lebih gelap, lebih kental, dan lebih kaya umami daripada koikuchi, dengan karakter kedelai yang lebih terkonsentrasi.

Produksi tamari secara historis dan budaya terkait dengan tradisi miso Hatchō Okazaki, Aichi — banyak pengrajin kecap di wilayah Aichi juga memproduksi mame miso. Prefektur Mie dan Gifu adalah area produksi signifikan lainnya.

Penggunaan umum dalam produk Jepang

Secara tradisional, tamari adalah saus celup standar untuk sashimi dan sushi di Jepang tengah (wilayah Chubu), dihargai karena umami terkonsentrasi yang melengkapi ikan mentah tanpa membanjiri.

Secara internasional, tamari adalah kategori utama kecap Jepang yang dipasarkan kepada konsumen bebas gluten dan sadar kesehatan. Spesifikasi pembeli harus selalu memverifikasi kandungan gandum per produsen daripada mengasumsikan semua tamari adalah bebas gluten.

Dalam OEM, tamari digunakan untuk produk jadi saus celup premium, glazes gaya teriyaki tertentu di mana warna dan rasa yang lebih kaya diinginkan, dan sebagai elemen finishing dalam saus tingkat restoran.

Klasifikasi regulasi di Jepang

Tamari adalah salah satu dari lima varietas kecap yang didefinisikan JAS (bersama dengan koikuchi, usukuchi, saishikomi, dan shiro) di bawah Standar Pertanian Jepang untuk kecap.

Standar komposisi tamari menentukan kandungan nitrogen total yang lebih tinggi (senyawa umami) daripada koikuchi, mencerminkan fermentasi kedelai yang terkonsentrasi.

Alergen: kedelai harus selalu dideklarasikan. Deklarasi gandum tergantung pada apakah gandum hadir dalam resep spesifik — pembeli yang memerlukan pemosisian bebas gluten yang ketat harus meminta sertifikasi produsen.

Klasifikasi regulasi di pasar lain

EU	Diimpor sebagai kecap fermentasi. Tamari bebas gandum dapat dipasarkan sebagai bebas gluten jika memenuhi ambang batas EU (kandungan gluten di bawah 20 mg/kg per Regulation (EC) No 41/2009). Diperlukan verifikasi sisi produsen.
USA	Tamari yang memenuhi ambang batas bebas gluten FDA (kurang dari 20 ppm gluten) dapat diberi label bebas gluten per 21 CFR 101.91. Banyak produk ekspor tamari dijual di bawah pemosisian bebas gluten dalam kategori makanan alami AS.
China	Diimpor di bawah aturan GACC untuk bumbu fermentasi. Kurang mapan secara budaya dibandingkan koikuchi di ritel Tiongkok.
Korea	Diimpor sebagai kecap fermentasi; kategori spesialisasi daripada ritel arus utama.

Contoh produk

Produk jadi contoh akan ditambahkan setelah verifikasi kandungan gandum dan status sertifikasi bebas gluten per produsen.

Semua nama merek dan nama produk yang disebutkan di mana pun pada situs ini adalah milik pemiliknya masing-masing. Entri contoh disediakan hanya untuk tujuan informasi dan tidak menyiratkan dukungan.

Bahan terkait

Digunakan dalam aplikasi produk serupa

Bahan lain yang umum digunakan dalam keluarga produk akhir yang sama.

Memiliki fungsi serupa

Bahan yang saling tumpang tindih pada tag manfaat fungsional.

Dari asal yang sama

Bahan lain yang berbagi klasifikasi asal.

FAQ untuk pembeli OEM

Q. Is all tamari soy sauce gluten-free?

No — not all tamari is wheat-free. Traditional Aichi-area tamari is brewed entirely from soybeans (no wheat), but some commercial tamari recipes include a small wheat percentage (under 10%). Buyers seeking gluten-free positioning should always request producer certification confirming gluten content below the destination market's threshold (20 mg/kg in the EU and US, 20 ppm for FDA gluten-free labeling).

Sumber · Terakhir ditinjau: 2026-04-28

JAS standard for soy sauce — tamari compositional specifications
FDA gluten-free labeling regulation 21 CFR 101.91

Q. Why is tamari richer in umami than koikuchi?

Tamari is brewed almost entirely from soybeans (versus the 50:50 soybean–wheat ratio of koikuchi). Soybeans contribute most of the amino-acid umami compounds in soy sauce; the wheat in koikuchi contributes aromatic and sweet notes from sugars but less umami. Combined with longer fermentation (often 1–3 years), tamari concentrates total nitrogen and free amino acids, producing a richer umami profile per volume.