食品 · 发酵调味料
Sweet White Miso (Kome Miso, Sweet)
米みそ 甘みそ (Kome miso amamiso)
别名: Sweet Miso, White Miso (Saikyō-style), Saikyō Miso
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| 分类 | 食品 |
|---|---|
| 日本表示名称 | 甘みそ |
| 常见日文标注 | 米みそ 甘みそ, 白みそ, 西京みそ |
| 来源 | 发酵（米麹+大豆+盐；高麹比例、低盐分） |
| 常见功效 | 甘味点睛味噌, 烤鱼釉料基底（西京烧）, 温和味噌汤底 |
| 日本法规状态 | 依味噌的JAS标准（みその日本農林規格）标准化。米味噌类别中最甜的一种，麹比例最高、盐含量最低——通常约5-7%盐分（标准米味噌为11-13%）。 |
米味噌甘味噌（米みそ 甘みそ）——甜白米味噌——是JAS标准定义的四大米味噌类别中最浅最甜的一种。其甜味源于高米麹与大豆比例（通常麹与大豆重量比200%）和低盐含量，二者共同促进发酵期间淀粉的氨基酸分解为糖。京都生产的西京味噌（西京味噌）是最广为人知的地区代表。西京味噌是西京烧的经典基底——以甜白味噌腌渍后烤制的鱼。
分类标签
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主要应用领域
在日本市场配方中常含本原料的成品分类。
- 西京味噌（腌料和釉料）
- 温和味噌汤（怀石、京料理传统）
- 特色瓶装零售SKU
原料定义
甜白味噌由蒸熟大豆、米麹（米曲霉接种于蒸米）和盐酿造。其特征是高麹比例（通常相对大豆重量为200%）和短发酵期（常为5-20天）。盐分保持低位（约5-7%）以保持产品的甜味和浅色。
由于高麹比例迅速将淀粉转化为糖、蛋白质转化为氨基酸，发酵期按味噌标准而言较短；更长的发酵会有过度酸化和色泽形成的风险。成品呈淡黄至象牙色，质地光滑，甜味突出而鲜味基底适中。
西京味噌（西京味噌）是最广为人知的地区类别，主要在京都生产。其传统应用为西京烧（西京风格烤鱼，鱼片在甜味噌中腌渍1-3天后烤制）。其他地区的甜白味噌包括府中味噌（广岛）和讚岐味噌（香川）。
在日本产品中的典型用途
甜白味噌是西京烧的标准腌料基底——高级烤鱼（鳕鱼、银鳕鱼、三文鱼、扇贝）在味噌中腌渍24-72小时后烤制。其高糖含量在烤制过程中焦糖化，赋予菜肴标志性外观。
也用作京都和关西料理中的温和味噌汤底，特别是新年的御杂煮。其温和风味与清淡出汁和根菜类相得益彰。
OEM应用方面，甜白味噌是西京渍腌料制品（与鱼一起预分装）、烤鱼即食餐用味噌釉、及部分针对出口高端市场的甜味酱SKU的基底。
日本法规分类
甜白味噌是日本味噌农林规格（JAS）下的分类品种之一，JAS依原料（米、麦、豆、调合）及盐分+色泽（甘味/辛味；淡色/赤色）分类味噌。
西京味噌是传统地区名称；虽在京都背景下与地理标志相关，但JAS分类规范成分标准。
致敏原：大豆必须始终申报。标准米味噌生产不使用小麦，但部分调合制品可能含小麦——需按供应商核实。
其他市场的法规分类
| EU | 作为发酵大豆酱进口。需要进行大豆致敏原标识。盐含量低于西方「miso paste」基准；营养成分应反映实际钠水平。 |
|---|---|
| USA | 依FDA标准食品程序进口。在美国天然食品和日本进口品类中广泛销售。需要进行大豆致敏原标识。 |
| China | 依GACC关于发酵调味品的规则进口。 |
| Korea | 作为发酵大豆酱进口。韩国发酵大豆酱（doenjang）属另一类别，与味噌不可互换。 |
示例产品
示例成品将在生产者的麹比例、发酵期、西京/地区指定核实后补充。
本站提及的所有品牌名与产品名归各自所有人所有。示例条目仅供参考，不代表认可或推荐。
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OEM 采购方常见问题
Q. Is Saikyō miso the same as sweet white miso?
Saikyō miso is a regional brand of sweet white miso, originally produced in Kyoto (the old capital was called Saikyō). All Saikyō miso falls within the JAS amamiso (sweet miso) category, but not all sweet white miso is Saikyō miso — the term Saikyō miso is generally reserved for products from Kyoto producers, while equivalent products from other regions (Fuchū, Sanuki, etc.) carry their regional names.
信息来源 · 最近核实: 2026-04-28
- JAS standard for miso — amamiso classification and regional naming conventions
Q. How long can saikyō-yaki marinade be aged before grilling?
Standard saikyō-yaki marinade times are 24–72 hours, depending on the fish thickness and desired sweetness. Beyond 72 hours the high sugar content can over-cure the protein, producing a slightly mushy texture. Some kaiseki traditions extend marinade times for thicker fish cuts but generally not beyond five days.
信息来源 · 最近核实: 2026-04-28
- Editorial — Japanese culinary technique reference (Kyoto kaiseki tradition)
行业知识陈述 — 尚未锁定单一一手信源
参考资料
- JAS standard for miso (みその日本農林規格)
- Japan Miso Promotion Board (全国味噌工業協同組合連合会)
- MEXT Standard Tables of Food Composition — kome-miso amamiso (17044)
最后更新： 2026-04-28. 原料条目每年至少依据现行法规清单复核一次。