Wagyu (Japanese Premium Beef)

和牛字面意思是「日本牛」。JAS规则将该术语限制为四种纯日本品种：黒毛和牛（クロゲ和牛，95%以上的总和牛生产，本质上所有高级和牛品牌背后的品种）、赤毛和牛（也称为赤牛——熊本和高知特产）、無角和牛（非常罕见——山口特产）和日本短角和牛（短角和牛——岩手和北海道特产）。杂交（黒毛和牛×ホルスタイン等）是「F1交雑牛」（交雑牛），不能标识为和牛。

和牛由日本肉类分级协会（JMGA）按两个轴分级：产量等级（A、B、C——A是从胴体重量获得最高肉产量）和品质等级（基于大理石纹、颜色、坚实度、脂肪颜色1-5）。著名的「A5」指定是产量A加品质5；在品质5内，牛肉大理石标准（BMS）8-12代表大理石纹谱，BMS 12为绝对顶峰。A5 BMS 12和牛是最高可能标准。

高级GI保护地区品牌增加产地特定品质要求。松阪牛（三重，处女母牛在松阪地区饲养900+天，必须为未配种母牛），神户ビーフ（兵库，但马系基因与兵库县整理，BMS 6+，特定产量和品质要求），米泽牛（山形，处女母牛），近江牛（滋贺，14世纪以来日本最古老的有据可查和牛品牌）等都在和牛和分级框架之上添加其特定品牌标准。

高级牛排——和牛A5肋眼、西冷和里脊牛排在高端牛排馆、酒店餐厅和特殊场合家庭消费。高级GI品牌指定（松阪、神户）相对于标准A5和牛获得额外高级定位。

寿喜烧和涮涮锅——薄切和牛（寿喜烧用、涮涮锅用）用于标志性日本火锅和餐桌烹饪应用。大理石纹通过快速烹饪展示，将脂肪渲染为丝滑质地。

高级礼品零售——和牛礼品包是日本最成熟的高级礼品类别之一，特别是年末（御岁暮）和年中（御中元）企业和个人礼品。主要百货公司设有特定品牌定位的和牛礼品目录。

高级餐饮和旅馆——高端旅馆怀石晚餐、酒店餐厅搭配和高端日本料理餐厅（和牛烧肉、和牛握寿司）都将和牛作为其高级牛肉供应。

高级加工牛肉——和牛汉堡牛排、和牛炖牛肉、和牛牛丼、和牛牛肉碗即食餐、和牛香肠和其他加工高级牛肉应用扩展类别超越鲜肉。

OEM方面：高级零售和牛切肉（特定等级和产地）、GI品牌礼品零售产品（松阪、神户、米泽品牌礼品包）、高级连锁和高端机构的餐饮供应、高级加工和牛产品（汉堡、牛肉碗、即食餐），以及高级美食市场的全球出口和牛定位产品。

JAS标识规则：「和牛」（和牛）仅限于四种纯日本品种。杂交和奶牛品种牛不能标识为和牛。误传被强制执行。

分级：日本肉类分级协会（JMGA）产量等级（A/B/C）和品质等级（1-5）加BMS大理石纹1-12，是标准品质参考。「A5」指定需要产量A+品质5。

GI保护品牌：松阪牛（三重）、神户ビーフ（兵库）、米泽牛（山形）、近江牛（滋贺）、前泽牛（岩手）、飞驒牛（岐阜）等具有特定地区、品种和品质标准的GI保护。每个品牌都有自己的执法组织。

致敏原：牛肉本身不是主要申报致敏原，但需要为加工产品添加剂申报致敏原。